Daniel Contreras y su propuesta en Raíces 2016

La receta para el éxito es combinar humildad con ganas infinitas de descubrir. Y esas dos condiciones las cumple Daniel Contreras, un chef cuencano, muy joven, quien expuso sobre el camino hacia una cocina responsable en Raíces 2016.

La humildad es fácil de fingir, muchos lo hacen, pero después de pasar con Contreras seis días entre exposiciones, conferencias, cenas y otros convencionalismos sociales que se dan durante un evento de esta magnitud, es rotundo que la humildad de este joven es tan genuina como su propuesta gastronómica.

Y es que Contreras no se ha dejado hundir por el sistema y facilismo en el que ir a un supermercado es la manera más fácil de cocinar. Él escogió el camino difícil pero satisfactorio de buscar una comunidad que produzca hortalizas, frutas y verduras de manera agroecológica. En esa búsqueda encontró a la Asociación de Productores Agropecuarios de Yanuncay (APAY) que trabajan todo de forma sostenible, sin afectar al medioambiente. Contreras no solo les compra producto, sino que explora con ellos nuevas variedades, se ensucia los zapatos y saca raíces para descubrir sabores que podrían servirle en sus recetas.

Durante su exposición en Raíces dijo algo que debería ser un mantra para todos: “Qué viajen las personas y no el alimento. Si quieres comer salmón ve a donde se produce, pero si estás en Ecuador come los pescados del país”. Y es una máxima de esta nueva generación de chefs que prioriza el ingrediente local para crear diferentes platos. Contreras está convencido de que el agricultor es el eslabón más importante para impulsar la gastronomía y todo su trabajo se basa en eso.

En su presentación preparó un ceviche de trucha con una raíz que se da en Barabón, en la zona donde APAY cultiva sus productos, que reemplaza, de cierta forma, al jengibre. También usó pasta de tocte, chips de oca, entre otros ingredientes para simular el sabor de un ceviche Nikkei.

El ceviche por su mezcla de ingredientes tenía tonalidades que se veían armónicas; ese podría decirse que es el sello de Contreras al montar un plato. Quizá sea por su afinidad a comer bien, de forma saludable en el que cada color brinda un nutriente para el cuerpo.

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El otro plato fue un bolón de haba. Para prepararlo usa todo el ingrediente, incluso con la cáscara para darle más sabor y textura. 

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Contreras es un apasionado por la sostenibilidad y por comer bien. En su restaurante Dos Sucres, que ahora se encuentra en Roberto Crespo 3-56 y Luis Moreno Mora no se sirven, por ejemplo, gaseosas sino jugos de fruta natural. Su carta es un recorrido por los diferentes sabores de Ecuador; hay encocado, maito, ceviche y otros platos del país pero preparados bajo su visión y tratando de respetar al máximo su filosofía de usar ingredientes locales. 

Este chef es auténtico y está cambiando la forma de hacer cocina. Si cada cocinero apuesta por hacer un cambio así desde sus fogones, entonces Ecuador tendrá una oportunidad real de ser un destino culinario.

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