Comienza Raíces 2017, en Guayaquil

Entre el 21 y 25 de julio se realizará, en Guayaquil, Raíces, el principal evento gastronómico del país. Uno de los objetivos de este proyecto es es rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana como una de las más diversas de América.

La Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica junto con las 7 escuelas de cocina de la ciudad se concentran para continuar con el plan de mejoramiento de huecas. El programa consiste en reconocer a estos espacios de la ciudad como potencial destino turístico gastronómico e impulsarlas a través de planes de capacitación en servicio al cliente, calidad e infraestructura.

Crecimiento de Raíces

Raíces es un evento que ha crecido de forma sostenida, pero exponencial. En el 2014, cuando inició, la extensión de la feria era de 5.000 m2 y llegaron 58.000 personas; en 2015 de 9.500 m2 y recibió 60.000 visitantes; para el siguiente año ocupaba 10.500 m2 y llegaron 61.000 y y este año tendrá 11.200 m2 se prevén 70.000 visitantes.

El crédito es de alianza público-privada de Guayaquil, pero hay un personaje que trabaja duro todo el año para que esto se haga posible. Se trata de Santiago Granda, el talento detrás de la puesta en escena. Durante todo el año caza los mejores talentos para invitarlos a Raíces. Ahí identifica a los mejores y selecciona quién puede ser el expositor ecuatoriano, con mayor proyección, para Madrid Fusión (este año nos representó Rodrigo Pacheco).

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Granda es un visionario y busca la manera de hacer de Ecuador, y en especial Guayaquil, un destino turístico. Su trabajo es mostrar el potencial de nuestro país como un destino inigualable, y los está haciendo. Además tiene la Escuela de los Chefs para enseñar a los jóvenes cada aspecto de la carrera de hospitalidad y gastronomía, por lo que toda su propuesta guarda concordancia y coherencia.

El trabajo de Raíces con las huecas

Desde hace un tiempo las huecas están de moda; porque hace años era una vergüenza ir a esos lugares pequeños con fogones y ollas visibles, en los que la sazón era innegable, pero tocaba ir a escondidas por el qué dirán. Desde hace unos años esa dinámica de avergonzarse cambió porque disfrutar de un buen sabor es más importante que cualquier cosa.

Y así las huecas ganaron espacio y vienen ganando popularidad. Un ceviche, papas con cuero o un encebollado sabe mejor en esos lugares donde las ollas están visibles y quien atiende es la tercera generación, con una receta que se ha perfeccionado a través de las décadas.

Con esta popularidad nacen los festivales de huecas y es fácil hacerlos cuando no tienen propósito. De hecho, existen muchos que solo se reducen a un galpón gigante en el que trabajan con diferentes locales, los reúnen un fin de semana y hacen publicidad para atraer a las masas. Aunque eso dinamiza la economía, trabajar con huecas requiere una propuesta de valor detrás y el festival Raíces lo entendió. En su tercera edición, en 2016, convocó a 45 huecas en el Centro de Convenciones de Guayaquil y allí cada uno de los locales expresó su agradecimiento por el crecimiento que han tenido.

Porque no se trata solo de llevar la hueca a un galpón. Hay que hacer todo un proceso de seguimiento y asesoría para que las huecas mejoren sus procesos. Por ejemplo, que pongan una trampa de grasa, que mejoren la manipulación de ingredientes o que respeten, en la medida de los posible, la cadena de frío. Precisamente, Raíces junto al Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario de Guayaquil, Instituto Superior Tecnológico Espíritu Santo, Instituto Superior Sudamericano, La Escuela de los Chefs, entre otras, han trabajado en la investigación de campo, levantamiento de datos, evaluación y capacitación de las huecas.

Con esta asesoría han salido productos de excelente calidad. Mejor presentación, conservando el sabor que define a la hueca. Por ejemplo, un encebollado con mariscos que tiene una composición perfecta de sabores y colores.

40 huecas en el 2017

Este año participarán 40 huecas que ofrecen ceviche, tigrillo, bolón, empanada, maito, morocho, tonga...mejor dicho, cualquier sabor de Ecuador puede degustarse en un solo lugar. Tuvimos la oportunidad de conocer una de las huecas llamada Gust Conchas.

Su propietario es Gustavo Chero Almeida, quien comenzó muy joven vendiendo conchas en la Feria Libre y se enamoró de los productos de mar.Entonces terminar con una cevichería es una consecuencia lógica de su trabajo y pasión, porque ama que la gente pruebe sus platos y ver la cara de satisfacción en sus comensales. De hecho, Chero se encuentra estudiando Gastronomía para seguir aprendiendo sobre técnicas y productos y así evolucionar en su oferta.

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El congreso de Raíces

Otro de los pilares de Raíces es el Congreso Gastronómico, que agrupa a los mejores chefs y empresarios para que expongan sobre su experiencia a estudiantes de las diferentes escuelas de hotelería y gastronomía del país. En el 2017 participarán expositores de talla internacional, entre ellos:

Peppino Tinari

Peppino, chef de la Trattoria Villa Maiella uno de los restaurantes que han escrito la historia moderna de la cocina italiana basada en el valor de los productos y tradiciones

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Ives Thuries

Designado dos veces como el Mejor Obrero de Francia, MOF, es uno de los chocolateros y pasteleros con mayor reconocimiento mundial.

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Katherine Kodorowsky

Vicepresidente de la Academia Culinaria de Francia, historiadora y socióloga de alimentación, ha publicado 10 libros sobre el chocolate.

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Fernando Rivarola

Él es parte de la nueva generación de cocineros argentinos que utiliza ingredientes nativos para mostrar la vasta biodiversidad argentina y sus antiguos métodos de cocción. Su restaurante El Baqueano ha sido seleccionado en la lista de los Latin America's 50 Best Restaurants

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Marcelo Cordova

Creador de un novedoso concepto culinario que fusiona los productos ecuatorianos con las técnicas japonesas en Shibumiq, uno de los nuevos espacios culinarios de la capital.

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Los hermanos Morocho

Ronald y Manolo dirigen el Restaurante Lola en la ciudad de Cuenca, una cocina con arraigo criollo que junto a su huerto experimental La Chakra 3.0 les permite aprovechar al
máximo los vegetales y productos nativos del austro ecuatoriano.

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Luis Arrufat

Coordinador técnico de masters y cursos de Basque Culinay Center, la
primera universidad gastronómica de Europa. Actual consultor de la agencia
Cocinaremociones e Marketing Castellón y asesor gastronómico de varios
restaurantes de reconocido prestigio a nivel nacional.

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Mauricio Acuña

Uno de los grandes cocineros ecuatorianos, en su familia el restaurante El Salnés pone en práctica una cocina moderna con filosofía apegada al producto y tradición que busca potenciar la gastronomía ecuatoriana a un nivel de vanguardia.

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Franklin Rosero

Uno de los jóvenes talentos con mayor proyección en nuestro país, desde la docencia e investigación en la Universidad Técnica de Loja, nos muestra sus conceptos culinarios llenos de creatividad e innovación en los productos de su región.

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Dimitri Hidalgo

Uno de los mayores referentes académicos del Ecuador, su recorrido por las más importantes universidades de Quito ha marcado el desarrollo profesional de nuestro país en los últimos 15 años.

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¿Cómo llegar a Raíces?

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