Opinión: ¿Por qué cierran los food parks en Quito?

Los food trucks han sido como una mala receta en Ecuador. Esas que no cuajan y por más que se le agreguen nuevos ingredientes no sabe bien. De hecho, la misma sobresaturación de food trucks generó la creación de food parks, pero paulatinamente se ha visto que cierran. En febrero del 2018 vi que cerró Pambayá, en Cumbayá.

Los altos costos

En septiembre de 2016, el Municipio de Quito emitió una resolución para regular el funcionamiento de los camiones de comida a través de los parques donde podían estacionarse. Dicha norma autorizó 60 lugares en diferentes zonas de la ciudad para el desarrollo de esta actividad gastronómica y, asimismo, estableció el pago de USD 500 al mes por la licencia municipal. Además, de ese pago, cada food truck o debía cubrir los costos de administración en estos espacios.

Miguel (nombre protegido por miedo a represalias de colegas) indicó que vendía hamburguesas en un food park, y en gastos a la administración debía pagar USD 1300 al mes. Para él, ese costo es casi como un local pero invirtió en ello porque los administradores prometieron hacer publicidad y atraer más de 2000 comensales al mes al lugar. La promesa no se cumplió y este espacio cerró y Miguel decidió no abrir más su negocio.

¿Qué piensan los lectores del Mortero de Piedra?

¿Negocio inmobiliario o gastronómico?

Uno de los lectores dio un buen feedback. Se trata de que los food parks no nacieron como negocio gastronómico sino inmobiliario. Yo no creo que impulsar propiedad raíz excluya a la cocina. De hecho, la gastronomía es un creador de comunidad. Muchas ciudades apuestan por estos espacios para impulsar cultura culinaria y dar accesibilidad a tendencias a personas que viven lejos. Sin embargo, estas iniciativas necesitan un plan de desarrollo, estudios de espacio, impacto ambiental y entender el nicho. No se trata de instalar un food park, solo porque hay el espacio.

Panorama de los food parks

Hay propuestas que valen la pena, pero son contadas. Desde mi perspectiva, los food trucks en Ecuador no cumplieron con la promesa de otros países, en que tienen un concepto propio y de valor. En Miami o Nueva York (en EE.UU.) los food trucks son restaurantes móviles con la vara muy alta para satisfacer el paladar de los comensales. De hecho, son propuestas de autor de jóvenes chefs que quieren emprender y lo hacen a través de este medio. La manera de encontrarlos es a través de Twitter o Instagram, por lo que comer allí se vuelve una aventura.

En pocos he sentido esa experiencia. Uno de ellos era Bomba, un pequeño container ubicado en Pambayá.

En Bomba, que cerró hace meses, se servía comida ecuatoriana con la interpretación de jóvenes cocineros que revalorizaban los sabores y saberes ancestrales. Allí se podía comer diferentes platos con preparaciones de diversas regiones: por ejemplo, Guandul que es un plato del Chota que se prepara con granos y mapahuira (manteca de cerdo).

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Esta versión era servida con papel de yuca y camote y costilla cocinada en horno de leña y glaseada con chicha de jora. Yuquitas fritas cultivadas en el Valle con pechuga de pollo asada en horno de leña con emulsión de aguacate y picadillo de cebolla y cilantro.

"¿Por qué cerró Bomba? porque el comensal todavía no valora las buenas propuestas gastronómicas"

Por eso, el trabajo del periodismo gastronómico (diferente al del foodie) debe hacerse con seriedad. De lo contrario habrá propuestas de altísima calidad que no despegan porque el consumidor solo quiere pagar por salchipapas.

Además de Bomba, son pocos los lugares en food parks que tienen una propuesta de valor. Hay muchas pizzerías, papas fritas y hamburguesas. No es que no me gusten esos platos y creo que de vez en cuando son una salvación. De hecho, me gustan tanto las hamburguesas que hago un ranking cada año, pero la mayoría no le agrega valor al desarrollo gastronómico del país. Digo la mayoría, porque hay otras que están innovando constantemente.

Un ejemplo es Pennyroyal Burger, que nació en un food truck y ahora tiene su local propio, prepara hamburguesas con pan de masa madre de María La Panadería. También prepara especiales como la navideña con pan artesanal alemán de papa, queso camembert y salsa de arándanos. Esa dinámica hace que un lugar agregue valor a sus comensales. Este restaurante lo hizo tan bien, que ahora es uno de los lugares mejor posicionados de hamburguesas en Quito.

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Los food trucks y, por supuesto, los food parks con buenas propuestas no desaparecerán porque esta modalidad dinamiza la gastronomía. Pero evidentemente el mercado castiga la falta de innovación y eso es lo que está pasando.

"Los food parks que siguen abiertos es porque están haciendo bien su trabajo".

Es necesario, que al momento de abrir estos espacios haya asesoría y se direccione bien el tipo de oferta y propuesta. Es decir, que no solo se trate de dar USD 3.000 en efectivo, sino que haya un acompañamiento a los jóvenes emprendedores, para que generen propuestas de valor.

2 Respuestas

  1. Creo que gran parte de la responsabilidad nace de la ligereza con la que el municipio calcula sus tasas, en este caso excesivas e incoherentes con el sentido económico de estas propuestas. Peor aún cuando además de cobrar una tasa excesiva, el municipio no plantea parámetros claros que cuiden la convivencia con la comunidad permitiendo que varios de estos negocios, en un intento desesperado por atraer comensales, ofreciendo música en vivo y eventos, sin tener la infraestructura adecuada para esto, se conviertan en un verdadero problema para los vecinos, alejándolos y enemistando a la comunidad, agravando aún más el problema. Considero fundamental que el municipio responda con calidad de normativas y coherencia en el cálculo de las tasas que aplica a los emprendimientos en la ciudad. Un negocio exitoso no es que que lucra indiscrimidamente afectando a la comunidad donde se implanta, no es si cómo se construye calidad de vida y calidad de servicios en las ciudades, un negocio exitoso es parte de una ciudad exitosa, donde los emprendimientos responden a las necesidades reales de la comunidad donde se implantan generando no solo el tan codiciado beneficio económico para los emprendedores sino también el tan necesario impacto positivo en la comunidad.
    El órgano responsable de que los emprendimientos en la ciudad sean coherentes con el desarrollo de la comunidad en la que se insertan, es el municipio.
    Que fácil cobrar una tasa por un uso de suelo mal planificado, poco armónico y altamente conflictivo, para después lavarse las manos frente al fracaso rotundo de estos emprendimientos y los conflictos sociales que, por la precariedad de la infraestructura, el mal uso de la LUAE y la desesperación desbocada de los emprendedores genera.

  2. El monto de la licencia municipal es totalmente desproporcionado, se convierte en un importante gasto fijo desde el primer día. ¿Cómo se puede emprender y esperar que el negocio avance si, desde el principio, la burocracia pone barreras, en este caso onerosas licencias? Si el municipio en verdad tenía la intención de promover la actividad, no debió cobrar ni un solo centavo.

    Por otro lado, concuerdo en que el consumidor no está listo como para aventurarse a probar diferentes propuesta de comida, carece totalmente de cultura gastronómica. La persona promedio se conforma con comida chatarra, es una pena, porque no saben de lo que se pierden…

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