El mundo no tiene fronteras y la gastronomía es prueba de ello. Se traen sabores de aquí para allá, se experimenta con ingredientes de otros países y técnicas locales y así se construyen experiencias. Muchas familias se han formado por la migración: una abuela italiana que huyó de una guerra y terminó viviendo en Ecuador, sirve a sus nietos una focaccia con aguacates de Guayabamba, solo por poner un ejemplo. Justamente esa fue la lección que dejó Andrés Dávila y su equipo A2 Cocineros Itinerantes que preparan cenas pop up cada cierto tiempo, y la de ayer -22 de agosto del 2018- se enfocó en sabores de los diferentes países, como un homenaje a la migración.
La experiencia en esta cena fue maravillosa, durante 2 horas los comensales recorrieron los diferentes continentes. Dávila, quien hace unos años fue el chef de Casa Gangotena y hoy trabaja en un resort en Islas Caimán, es un apasionado por los viajes y el descubrimiento de nuevos ingredientes. Esa pasión se reflejó en este menú, preparado en la cafetería Dough, que combinó ingredientes y técnicas de diferentes rincones del planeta.
La cena comenzó con un flash sabor a París: una entrada con un pâte a choux (francés) o pasta choux que es una masa de repostería extremadamente versátil, que puede ser tanto salada como dulce, y rellenarse casi de cualquier cosa. Esta vez se rellenó de paté; también hubo una croqueta de cerdo mechado con sabor a San Francisco.
La entrada se completó con el Dashi, un caldo ligero de pescado.
* Esta entrada se maridó con espumante Santa Carolina Brut, que transformó cada bocado en un acierto.
Después llegó una variedad de panes artesanales como brioche, centeno y aceituna, o parmesano con mantequilla de coca y hummus de cilantro.
El tercer paso en este menú degustación se llamó Ruta de la Seda en honor a Marco Polo. Y permítanme quedarme aquí un poco: en la Venecia del Siglo XIII cuando este aventurero se embarcó en viajes al lejano Oriente y entendió el potencial del intercambio y las diferentes culturas. Por allá en 1928 regresó a Europa cargado de sedas, especias e historias y un baúl que cambió para siempre la gastronomía italiana: la receta para fabricar y cocinar pasta.
Marco Polo no sabía como ese baúl cambiaría la vida (aunque muchos investigadores atribuyan el origen de la pasta a los etruscos) de decenas de generaciones que hizo de la pasta su orgullo nacional y hoy es uno de los alimentos más consumidos a escala mundial. La mejor lección que deja la ruta de la seda es como el mundo, incluso en esos tiempos, no tenía fronteras y todos somos ciudadanos del mundo.
Las fronteras son invenciones humanas que si fueran tomadas muy en serio, limitarían la gastronomía. Regresando al menú, el plato era una mezcla de texturas y sabores con Liong ban mu er, pakora, coliflor persa y jus de hongos.
*El maridaje se hizo con un Reserva chardonnay 2016 de Santa Carolina.
El siguiente plato se llamó Saltemos el charco juntos y se componía de róbalo, romesco, calabacines y gremolata en un fondo de pescado.
El quinto paso en el menú fue una postal de viaje: raviolón de vegetales rostizados y manchego con un guisado de mezcla de chorizos (ambateño, chistorra y otro que no recuerdo). El plato tenía contrastes de sabores con mora y flores de huerto.
*Maridaje: Reserva Merlot 2016 de Santa Carolina
La aventura terminó con un postre llamado Buenos Aliens en honor a la capital argentina. Este plato llevaba mousse de chocolate blanco infusionado en mate, dulce de leche, alfajor, bizcocho de chocolate y naranja.
Las fronteras son un imaginario del hombre y la mejor manera de conocer el mundo es viajarlo y probar sus sabores. Una pizca de jengibre, un poco de azafrán o sacha inchi aderezando platos en todo el mundo con camarón ecuatoriano o langosta de Maine o Galápagos.
El planeta es nuestra casa y este menú nos demostró que todos somos migrantes y aprendemos de cada nueva cultura con la que se interactúa. De hecho, los mejores platos vienen del encuentro de dos mundos como el encebollado que es un plato -que dicen- nació en altamar y que en algún punto se cruzó con la sazón ecuatoriana, y lo hicimos nuestro.
Asimismo, el hornado que era la receta del lechón, pero nuestros indígenas y sus familias numerosas no podían darse el lujo de comer un animal bebé por su tamaño reducido y decidieron marinar la carne, en chicha y fruta, hasta que fuera tan tierna y rica como la versión de los españoles. En fin, somos un cúmulo de historias gastronómicas gracias a la migración.
