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El rescate del cerdo criollo”ïbérico” en Ecuador

El rescate del cerdo criollo (es la variedad negra) en Ecuador está dando de qué hablar últimamente. Conocí el proyecto de la Hacienda Cochauco, que lleva trabajando esta iniciativa años, pero últimamente se está dando un interés generalizado por el rescate de esta especie, tal como se ve en este anuncio en...
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Productos amazónicos ecuatorianos

La diversidad amazónica es el futuro ypara posicionar la gastronomía ecuatoriana. En el mercado de la biodiversidad, realizado en noviembre del 2018 en Quito, hubo productos como flor de Jamaica amazónica, patasmuyo, macerados, sacha inchi, entre otros alimentos que podrían estar en las mesas del mundo.

La Amazonía ecuatoriana tiene además una rica diversidad cultural. Al menos 11 pueblos indígenas la habitan, dos de ellos que han decidido vivir en aislamiento, y sin contar con los pueblos que lamentablemente han desaparecido, llevándose sus lenguas, sus culturas y su conocimiento.

Productos amazónicos

Ají amazónico

El ají hace parte de la huerta o chackra amazónica que tradicionalmente las comunidades establecían para suplir sus necesidades de alimento complementando lo cosechado y cazado del bosque. Durante su domesticación en las manos de las culturas de la Amazonía, el ají ha desarrollado múltiples nombres y usos gastronómicos, medicinales y espirituales. Dicen que los cazadores usaban el ají para protegerse contra los tigres, y que les dolían los ojos del tigre ver a los cazadores que comían y se administraban los ajíes más picantes.

Aunque hay aproximadamente 22 especies silvestres de ají, ya se hace difícil encontrar ajíes amazónicos en los mercados. La mayoría de los que se encuentra son los ajíes de la Sierra o son especies introducidos. Además de la pérdida de la gran variedad de ajíes, es importante reconocer los métodos ancestrales que tienen las comunidades amazónicas para aprovechar algunos ingredientes, y la pérdida de este conocimiento con la desaparición de estos ingredientes.

Cuando las comunidades precolombinas domesticaron los ajíes silvestres, crearon un sistema de producción compatible con el bosque, aprovechando de su riqueza para producir, pero reconociendo la importancia de vivir en harmonía con él para garantizar la continuación de esa riqueza. Estimular el uso de los ajíes nativos de la Amazonía presenta la oportunidad de apoyar a  las comunidades amazónicas, proveyéndoles ingresos y nutrición como hacía tradicionalmente. Por aprovechar de un especie nativo de la Amazonía, la producción del ají mantiene la sabiduría de los productores que lo manejaban durante siglos, tanto como mantiene los ecosistemas en las cuales surgió y desarrolló.

Neapia

Un ejemplo sorprendente es el ají negro, un condimento preparado de la yuca. Este proceso de transformar las sustancias tóxicas en comida ocupa un rol importante en el pensamiento de muchos pueblos de Amazonía. Aparece en los mitos y es usado como metáfora para explicar la formación del ser humano, el conocimiento y el saber hacer para restablecer la salud y el equilibrio con la vida.

En el Ecuador el ají negro es producido por mujeres de la etnia Secoya, que habitan las riberas del río Aguarico en la provincia de Sucumbios. Conocido por ellas como neapia, esta espesa salsa se produce en un proceso ancestral y artesanal que resulta en un producto exquisito que apoya los esfuerzos de la comunidad de conservar su territorio y cultura.

No solo es importante reconocer el sabor de los alimentos tradicionales basados en un gran conocimiento ancestral del bosque y su espíritu.  Debemos resaltar que cada receta de cada comunidad es única y por ello el ají negro está siendo reconocido ante Slow Food como parte del Arca del Gusto, recociendo su interesante posición en la gastronomía amazónica.

 

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La neapia es perfecta para sazonar cualquier plato. Por ejemplo el maito que es un pescado cocinado a las brasas en hoja y se sirve con yuca. En el mercado de la biodiversidad prepararon este plato, para que los quiteños degusten estos platos con sabor e identidad amazónica.

Patas muyo o macambo

El patas muyo o cacao blanco crece de manera silvestre en la Amazonía y es un alimento típico de Napo. Sus pepas se asan en un palo de bambú y se sirven con chicha de yuca o chonta.

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Además, el cacao amazónico nacional es reconocido por ser único en el mundo. Canopy trabajó con comunidades amazónicas creando este producto que lleva el patas muyo tradicional y otra versión cubierta en chocolate.

 

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La experiencia Bocavaldivia en restaurante Marcus

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A veces, solo por diversión, me imagino qué cocinaría Robinson Crusoe en la isla en la que se encontraba. Seguramente, al inicio, solo atravesaría un palo en el pescado y se lo comería pero con el tiempo iría perfeccionando su técnica y haciendo más sofisticado su menú, pero siempre con lo que la isla la da. Precisamente eso es lo que hace Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, en Puerto Cayo Manabí.

Hace poco, en el restaurante Marcus de la Universidad San Francisco de Quito, se replicó el menú de Pacheco con la colaboración del chef David Harrington (Marcus) y los estudiantes de Hospitalidad de esta universidad que usan estos espacios como campo de acción para su carrera.

La cena era una secuencia de frutos del mar que jugaban con texturas, servidos en troncos y hojas para transportar al comensal a este restaurante de lujo en Manabí. Al hablar de lujo automáticamente la imaginación citadina recrea cubiertos de plata, manteles blancos y vajillas de porcelana, pero Bocavaldivia está lejos de ser eso.

Pacheco se basa en el Kilómetro Cero, en el que explora su zona y cocina lo que hay. No hay carta, solo lo que la naturaleza ofrece: langosta, algún tipo de pescado y pulpo. Con esos ingredientes más los del huerto que tiene detrás del hotel prepara platos frescos que, además, tienen la técnica de Pacheco formado en Francia y con experiencia en restaurantes de ese país. Eso es lo que hace a Bocavaldivia uno de los mejores restaurantes del país, quizá de la región.

La cena en el Marcus fue un reflejo de esa habilidad de Pacheco y Harrington de jugar con los ingredientes y convertir una cena en una experiencia. El menú comenzó con spondylus de aloe vera, emulsión de ostras, nabo y limón mandarina.

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Otro de los pasos fue un bombón de concha prieta (concha y sal prieta) en costra de queso manaba y capuchino perfumado en palo santo y hojas crocantes.

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La capacidad de jugar con diferentes ingredientes y texturas es lo que define a Pacheco. No cualquiera puede entender el potencial de la diversidad de Ecuador, pero para él es lo que caracteriza a la gastronomía del país. A propósito, otro de los platos de la noche era un tartar de quinua, percebes y amaranto, uno de los ingredientes favoritos de este chef, al que llama caviar de la tierra.

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Este es el plato que más me hizo pensar en aquel Robinson Crusoe sofisticado, y quizá varado en Puerto Cayo. Una cazuela de zapallo, maní y chonta acompañados de unos camarones ahumados con achiote fresco y hierba luisa serían el plato de este marino ficticio. Lo que hace Pacheco parece ficción pero es realidad ecuatoriana y hay que buscar que el mundo conozca esta propuesta.

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El proyecto de Pacheco va más allá de la cocina. Su pasión por ayudar siempre estuvo ahí, pero transformar el hotel Las Tanusas en un lugar de impacto social para la comunidad fue la respuesta a una serie de inquietudes que plantea emprender un negocio. No quería, por ejemplo, importar profesionales para el hotel, sino que identificó el talento de cada persona para que desempeñara un papel allí. Si alguien ordeñaba bien una vaca, le pagaba la formación en masajes para que se encargara del spa o si alguien tenía vocación por el servicio, lo entrenaba para que estuviera en recepción.

"Paulatinamente, Pacheco transformó Las Tanusas en un hotel de lujo, con el mejor servicio, pero además en un hogar para la comunidad que ve en ese pedazo de paraíso, la mejor oportunidad que ha tenido para hacer una carrera en turismo".

La cena en Marcus fue un espacio para conocer un poco más de Bocavaldivia y el trabajo de Pacheco. Estas cenas a cuatro manos, junto al chef David Harrington, se seguirán haciendo con diferentes cocineros del país para impulsar una cultura gastronómica en la capital y dar a conocer el potencial que tiene Ecuador en este aspecto. La USFQ está comprometida en este proceso y trabaja desde diferentes frentes para este fin.