Archivos de Categoría: Revalorización de Sabores

La experiencia en el Mercado La Carretilla en Quito

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"Estar en el mercado La Carretilla, en Quito, es sentirse en algún mercado neoyorkino. Esos de estilo hipster donde predominan las cosas deliciosas y el bien común".

En la capital ecuatoriana, en La Ideal -al lado de Laboratorio Diseño y Gastronomía (donde comenzó Banh Mi) que de por sí ya tiene techos altos y diseño industrial, una arquitectura típica en grandes ciudades como la Gran Manzana-, se desarrolla este espacio agroecológico durante abril y mayo del 2017. La idea del mercado surgió de Laboratorio, La Ideal y Modus Vivendi, que tienen en común el interés por impulsar a la gastronomía como un motor de desarrollo social. 

Esta iniciativa reúne a productores de la Amazonía, Sierra Centro, e incluso de Esmeraldas: todos con prácticas responsables que generan un impacto positivo en la comunidad. Por ejemplo, están los emprendedores del chocolate Washu, una iniciativa de 4 jóvenes que hicieron un pacto con una comunidad esmeraldeña para que no destruyera el entorno del mono araña cabeza café, ya que solo quedan 250 primates de este tipo en el país. A cambio, la comunidad se enfoca en cultivar el cacao fino de aroma  en su zona y estos emprendedores lo procesan en barras de alta calidad. El nombre de este chocolate, al igual que el proyecto, es Washu, que se comercializa en La Carretilla, cada 15 días.

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En este mercado también participa Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. Cuenta con más de 500 productores de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

7 productos imperdibles en el Mercado La Carretilla

La verdad todo es rico. Hay verduras y frutas orgánicas, miel, mermeladas, quesos...pero hay 5 cosas imperdibles para hacer una reunión en casa y enseñarles el potencial de Ecuador.

Ghee

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La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa. Además de ser más saludable es muy rica e idónea para cocinar. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Paiche

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Un pescado amazónico de carne blanca y firme que permite prepararse de diferentes formas. Por ejemplo, el chef Mauricio Acuña usa diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, se produce en la Amazonía de forma sostenible, porque en la pesca el tamaño sí importa.

Vinos

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No hay nada como ofrecer un vino producido en Ecuador. Quizá no sea un país de 4 estaciones (que es una regla básica para producir esta bebida), pero quienes lo hacen es por una pasión intensa y eso vence los obstáculos. Chaupi Estancia son productores a 2.400 metros sobre el nivel del mar, en las colinas de las montañas andinas. Utilizan levaduras francesas y la última tecnología para desarrollar sus vinos.

Curados

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Unos jamones curados increíbles que se producen en Salinas de Guaranda. Básicamente son cerdos criados por las comunidades pero con una dieta orgánica y especial para asegurar la calidad de la carne.

Pan con masa madre

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L'artisan tiene una pasión, casi contagiosa, por el pan. pero el de verdad, el que usa técnica ancestral y se elabora con masa madre. Ellos también estuvieron en el Mercado La Carretilla y llevarse uno de estos panes (y untar con ghee) vale la pena.

Chocolate Washu

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Insisto con el chocolate Washu por el impacto que tiene en la comunidad de Esmeraldas. Sin embargo, su sabor también es atenuante, ya que es un chocolate bien templado, sedoso en boca y con notas a frutas tropicales. Hay dos versiones de barras: una al 75% y otra con leche.

Un espresso del otro mundo

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Una bicicleta en la esquina del mercado era la sensación. Se trataba de una especie de cafetería móvil con su cafetera para espresso y puesto té para que la gente se tomara una bebida caliente mientras hacía las compras.

¿Cuándo se realiza? cada 15 días en Laboratorio. Esta es la página de Facebook para estar actualizados sobre las fechas. 

Menos pancakes y más comida de mercado

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Así fue el primer día del congreso Raíces 2016

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Una fiesta. Esa es la única palabra que se me ocurre para describir el festival Raíces 2016 que se realiza en Guayaquil entre el 20 y 23 de julio. Una fiesta a los sabores, a la herencia, a las tradiciones...a cada uno de los pilares para sostener a la gastronomía como un motor de desarrollo.

La primera presentación estuvo a cargo de Sergio y Javier Torres, hermanos gemelos, de esos idénticos, que comparten -además de material genético-,la pasión por la cocina, la investigación y la exploración de sabores. Su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, está en auge, por la intensa investigación y por la proximidad de estos hermanos con los productores.

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La naturaleza curiosa es otra cosa que comparten Sergio y Javier; cuando llegaron a Ecuador, hace tres días, viajaron a Salinas y exploraron los pueblos de pescadores para probar los diferentes pescados y mariscos de la zona. Quedaron encantados con la variedad que existe en el país; de hecho durante su presentación prepararon corvina. El sello de los hermanos Torres es jugar con los ingredientes, y en especial con los fondos, ya que preparan hasta 30 tipos de éstos para los diferentes platos. También prepararon una suerte de arroz cremoso con pichón y aceitunas negras.

El auditorio lleno, con más de 600 estudiantes de gastronomía de diferentes escuelas de Guayaquil aplaudieron la ponencia de estos gemelos que son reconocidos por su experiencia y capacidad de hablar en público.

Ecuador también tuvo sus exponentes, y lo hicieron muy bien. Por ejemplo, Esteban Tapia quien pertenece a Slow Food habló de la importancia de salvaguardar la biodiversidad y la riqueza ancestral. Mientras exponía sobre la trazabilidad preparaba  un plato que mezclaba la Sierra, Costa y Amazonía.

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Los ingredientes que escogió fueron: pez espada marinado con mistela de pechiche y vinagre de plátano (Costa); carne de llama marinada con cerveza de maíz morado con quinua negra y amaranto (Sierra); y patasmuyo conocido como el cacao blanco del amazonas, que fue tostado para acompañar el plato.

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Tapia es otro apasionado por la investigación. Está convencido de que la gastronomía es generadora de cambio social y que en este proceso los cocineros son actores que deben ensuciarse los zapatos, yendo al campo y conociendo al campesino. Esa es la forma de buscar la identidad y una vez que se entienda de dónde venimos se puede innovar en técnicas y preparaciones para brindar una mejor experiencia gastronómica.

Después de Tapia llegó al escenario Miguel Ponce con sus sesiones itinerantes en las que explora sabores y homenajea sus recuerdos. A través del colectivo #NidoGYE ha hecho 11 sesiones, en 4 ciudades, con 379 comensales, con 67 platos creados y en total 2186 platos servidos. Una de las sesiones fue en el festival gastronómico Latitud Cero del 2015, en el que hizo un homenaje a 6 huecas guayacas.

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Esta vez, Ponce preparó un menú de esferas de coco y limón, manglar con salsa criolla, arroz cremoso con cresta de pollo joven y huevos de codorniz.

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El postre fue un helado de naranja y remolacha con crujientes de Kaumal.

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Raíces trabaja desde varios frentes. Hay un festival de huecas, en el expondrán 45 locales de diferentes partes del país. El congreso, en cambio, está más enfocado al lado académico. Por eso expusieron Filippo Pinelli y Marilena Ricardo de la universidad de Sapori, que dará una beca para esa institución al ganador de la Copa Culinaria.

Ivan Grain y su madre Elena Mejía fueron un equipo espectacular en las presentaciones. Su exposición fue un homenaje a los sabores y quizá lo más valioso es mostrar que no se necesita una cocina de última tecnología para preparar buenos platos. Ésto lo demostraron con un video en el que un grupo de mujeres, en Manabí, preparan tortillas de yuca al al carbón, con herramientas básicas, pero la mejor sazón. Que a la final esa es la riqueza de Ecuador que hay que rescatar para posicionarlo como un destino culinario. 

Para finalizar la jornada Soledad Nardelli, un argentina con gran trayectoria, rompió el mito de que Argentina es solo carne. Trabajó con diferentes ingredientes de diferentes zonas de su país (desde el norte hasta el sur) como ocas, mate, pimientos, entre otros, y preparó platos que se salían del tradicional corte de vaca.

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Raíces 2016 es una fiesta. Un espacio para rescatar sabores, hablar de tendencias, impulsar los ingredientes y unir a todos los actores -desde agricultores, pasando por cocineros y periodistas, hasta comensales- para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. Porque potencial sobra, pero hay que trabajar en la unión para empujar hacia un mismo lado.