Archivos de Categoría: Revalorización de Sabores

Mapahuira: la manteca de chancho que da sazón

Las pailas de las fritadas tienen un tesoro oscuro en el fondo. Se trata de la mapahuira, esa manteca de cerdo que se asienta en el fondo de la olla cuando se prepara este plato emblemático en la Sierra ecuatoriana. Mapahuira viene del quichua por mapa (sucio) y wira (manteca); es uno de...
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Cómo acabar con la pobreza en Ecuador

La sociedad está jodida. No hay que ser un genio para saber que la gente está sumida en conversaciones banales como el lanzamiento del próximo iPhone o el outfit de temporada. Porque hablar de la mendicidad en las calles o el uso de transgénicos son temas pesados que no van a ninguna hora...
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Comienza Raíces 2017, en Guayaquil

Entre el 21 y 25 de julio se realizará, en Guayaquil, Raíces, el principal evento gastronómico del país. Uno de los objetivos de este proyecto es es rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana como una de las más diversas de América. La Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica junto con las 7...
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¿Qué comer en Riobamba?

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Creo en el potencial gastronómico de Ecuador, y ahora más después de conocer Riobamba y disfrutar sus sabores. Es una ciudad tranquila, que no supera los 200.000 habitantes, pero su movida gastronómica es dinámica, en especial los fines de semana en los mercados. Por ejemplo, en La Merced, en pleno centro de la ciudad, es un tributo a los sabores de esta zona. También hay lugares modernos, que no precisamente ofrecen comida típica sino otros platos que también seducen al comensal. Este texto es un recorrido corto (porque me faltaron días) de los sabores de la Sultana de los Andes.

Hornado

Allí el plato estrella es el hornado riobambeño que se marina en chicha, se pinta con manteca de chancho y se prepara en horno de barro durante horas para que la carne quede tierna. La característica principal del hornado riobambeño es que se sirve con chiriucho, que en quichua significa ají frío: es una mezcla de agua, sal, ají, cebolla y chicha en el que se remoja cada trozo de la carne.

Jugos con hielo del Chimborazo

Baltazar Ushca es una leyenda. Quizá tuvo visibilidad porque el New York Times hizo un documental sobre su vida, pero su aporte a la gastronomía es más que eso. Él, para quienes no lo saben, es el último hielero de Chimborazo y su trabajo consiste en escalar este volcán inactivo y traer bloques de hielo que comercializa en el mercado para la preparación con jugos de fruta. Es un lujo probar los jugos (tamarindo, mora, maracuyá. alfalfa…) con hielo traído desde el Chimborazo por Baltazar Ushca, en especial porque somos la última generación que probaremos estos jugos.

Empanadas de morocho

La empanada de morocho es tradicional en Ecuador, y en cada zona la preparan a su modo. En Riobamba es muy crocante rellena de carne.

Precio promedio por persona en Mercado La Merced: USD 4 por persona

¿Dónde queda el mercado La Merced?

Espumilla

Este es un postre tradicional ecuatoriano que se prepara con clara de huevo, azúcar y fruta natural. Es necesario extraer el agua de la fruta para que quede una crema firme que se sirve en galletas de helado.

Normalmente es un postre que se prepara con guayaba, en Riobamba también la preparan con mora y una en tonalidad verde con menta.

Hamburguesa en Factory 593

No es comida tradicional, pero también hay que apoyar a los nuevos emprendedores, más aún si tienen buenos platos. En este local hay costillas, papas, nachos y hamburguesas, muy buenas por cierto.

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De hecho, si estuvieran en Quito entrarían en el ranking de hamburguesas que hago todos los años en la capital ecuatoriana. Hay varias opciones, pero yo pedí la americana con tocino y cebollas caramelizadas. ¡Vale la pena probarla!

Precio de la hamburguesa: USD 5,50

¿Dónde queda?

La experiencia en el Mercado La Carretilla en Quito

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"Estar en el mercado La Carretilla, en Quito, es sentirse en algún mercado neoyorkino. Esos de estilo hipster donde predominan las cosas deliciosas y el bien común".

En la capital ecuatoriana, en La Ideal -al lado de Laboratorio Diseño y Gastronomía (donde comenzó Banh Mi) que de por sí ya tiene techos altos y diseño industrial, una arquitectura típica en grandes ciudades como la Gran Manzana-, se desarrolla este espacio agroecológico durante abril y mayo del 2017. La idea del mercado surgió de Laboratorio, La Ideal y Modus Vivendi, que tienen en común el interés por impulsar a la gastronomía como un motor de desarrollo social. 

Esta iniciativa reúne a productores de la Amazonía, Sierra Centro, e incluso de Esmeraldas: todos con prácticas responsables que generan un impacto positivo en la comunidad. Por ejemplo, están los emprendedores del chocolate Washu, una iniciativa de 4 jóvenes que hicieron un pacto con una comunidad esmeraldeña para que no destruyera el entorno del mono araña cabeza café, ya que solo quedan 250 primates de este tipo en el país. A cambio, la comunidad se enfoca en cultivar el cacao fino de aroma  en su zona y estos emprendedores lo procesan en barras de alta calidad. El nombre de este chocolate, al igual que el proyecto, es Washu, que se comercializa en La Carretilla, cada 15 días.

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En este mercado también participa Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. Cuenta con más de 500 productores de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

7 productos imperdibles en el Mercado La Carretilla

La verdad todo es rico. Hay verduras y frutas orgánicas, miel, mermeladas, quesos...pero hay 5 cosas imperdibles para hacer una reunión en casa y enseñarles el potencial de Ecuador.

Ghee

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La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra procesada de la mantequilla para separar los sólidos lácteos y el agua de la grasa. Además de ser más saludable es muy rica e idónea para cocinar. Se produce derritiendo mantequilla y dejando que los diferentes componentes se separen por densidad. El agua se evapora, algunos sólidos flotan en la superficie y son espumados, y el resto de los sólidos lácteos se hunden hasta el fondo y se quedan atrás cuando la grasa de la mantequilla (que entonces está arriba) se vacía.

Paiche

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Un pescado amazónico de carne blanca y firme que permite prepararse de diferentes formas. Por ejemplo, el chef Mauricio Acuña usa diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, se produce en la Amazonía de forma sostenible, porque en la pesca el tamaño sí importa.

Vinos

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No hay nada como ofrecer un vino producido en Ecuador. Quizá no sea un país de 4 estaciones (que es una regla básica para producir esta bebida), pero quienes lo hacen es por una pasión intensa y eso vence los obstáculos. Chaupi Estancia son productores a 2.400 metros sobre el nivel del mar, en las colinas de las montañas andinas. Utilizan levaduras francesas y la última tecnología para desarrollar sus vinos.

Curados

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Unos jamones curados increíbles que se producen en Salinas de Guaranda. Básicamente son cerdos criados por las comunidades pero con una dieta orgánica y especial para asegurar la calidad de la carne.

Pan con masa madre

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L'artisan tiene una pasión, casi contagiosa, por el pan. pero el de verdad, el que usa técnica ancestral y se elabora con masa madre. Ellos también estuvieron en el Mercado La Carretilla y llevarse uno de estos panes (y untar con ghee) vale la pena.

Chocolate Washu

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Insisto con el chocolate Washu por el impacto que tiene en la comunidad de Esmeraldas. Sin embargo, su sabor también es atenuante, ya que es un chocolate bien templado, sedoso en boca y con notas a frutas tropicales. Hay dos versiones de barras: una al 75% y otra con leche.

Un espresso del otro mundo

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Una bicicleta en la esquina del mercado era la sensación. Se trataba de una especie de cafetería móvil con su cafetera para espresso y puesto té para que la gente se tomara una bebida caliente mientras hacía las compras.

¿Cuándo se realiza? cada 15 días en Laboratorio. Esta es la página de Facebook para estar actualizados sobre las fechas.