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La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

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Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

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La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

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Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

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No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

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El placer de los huevos benedictinos en La Bakery

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En costumbres gringas hay unas que aplaudo y otras que no. El pavo como plato principal de una cena, por ejemplo, me parece sobrevalorado. Sin embargo, el brunch (que es una mezcla de los términos breakfast y lunch) me parece una de las comidas más prácticas que existe. Como su nombre lo indica es una mezcla entre desayuno y almuerzo y combina ingredientes de ambos. En ese sentido, y para rescatar otra costumbre gringa, los huevos benedictinos cumplen un papel espectacular en esta comida del día.

En este blog siempre defiendo la riqueza ancestral y si me preguntan por mi desayuno favorito, definitivamente el tigrillo con chicharrón es la respuesta. No obstante, la magia de los huevos benedictinos está en su técnica que mezcla los huevos pochados con una salsa cremosa llamada bernesa que se prepara con una base de mantequilla, yemas de huevo y vinagre.

Dicen que el origen de este plato se dio en Nueva York (EE.UU.). Un tal Lemuel Benedict estaba enguayabado (resaca en México / o chuchaqui en Ecuador) y ordenó una tostada con huevos escalfados y salsa holandesa (bernesa). Uno de los empleados del hotel identificó el potencial del plato, pero cambió la tostada por un muffin inglés y así surgió esta preparación icónica.

¿Donde comer huevos benedictinos en Quito?

En Quito he tratado de buscar lugares que sirvan este plato y después de explorar mucho, encontré mi lugar favorito: se trata de La Bakery, que tiene dos locales: uno en la Whymper y Coruña y el otro en Cumbaya. ¿Por qué es el mejor?

  • Tiene buenos precios
  • Opciones variadas (se puede pedir un plato mixto con tigrillo y huevos benedictinos)
  • Mimosas

Además durante enero del 2018 tiene el festival de huevos benedictinos en el que hay opciones de esta preparación:

  • A la diabla (con toque picante)
  • Al pesto
  • Con salmón
  • Mediterráneos con tomates secos

Cada uno tiene su sabor y si me preguntan, yo los probaría todos antes de emitir un juicio porque hay sabores explosivos como al pesto con tomate asado; mediterráneos que llevan tomates secos en su salsa o la mezcla de la salsa bernesa con salmón ahumado también es increíble.

¿Qué debo sabor sobre La Bakery?

  • Ubicaciones: Coruña N30-123 y Whymper / Cumbayá: Diagonal a la entrada El Chaquiñán
  • Precio: promedio USD 12 por persona, comiendo bien
  • Horario: miércoles a sábado: 7:30 - 20:00 / Domingo 7:30 a 18:00

>También te puede interesar: 5 lugares para desayunar en Quito y qué pedir en cada uno

Un menú degustación con plátano

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Un menú degustación es el lenguaje de los chefs. Es la forma de contarle al mundo con qué ingredientes trabajan, qué los inspira y las técnicas que usan. Es la manera de salirse de su rutinaria carta para mostrar que hacen más. Hay todo tipo de menú degustación, pero los que más me impactan son aquellos que toman uno solo ingrediente como epicentro y lo transforman en una sucesión de platos que demuestran la versatilidad de ese producto.

Era un día de noviembre cuando vi un anuncio del restaurante La Tribu Taína, que planteaba un menú degustación de seis platos y dos postres con plátano (verde o maduro).

 

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El plátano es un ingrediente que define la gastronomía de muchos países de América Latina. Se transforma en patacones, cazuelas, asado con queso o servido con almíbar. Justamente esa fue la inspiración del chef Camilo Ramírez quien identificó en este producto el protagonista para el primer menú degustación de su restaurante.

Ramírez no está improvisando. Ha vivido en diferentes países y conoce la gastronomía de cada uno de ellos. Es de esos chefs que madruga a pescar, a comprar en el mercado, siembra en su huerto y entiende el valor de la tierra. Verlo cocinar es entender que su relación con la comida es espiritual y eso se refleja en su propuesta que es especiada, con contrastes fuertes y llena de color en cada plato.

Uno de los platos que más me gustó del menú degustación fue el mangú. Cuenta la leyenda que este plato de origen dominicano fue probado por un gringo que al probarlo dijo "man good" y de ahí se originó el nombre. En esta versión, Ramírez preparó una torre de plátano verde con cebollas caramelizadas, queso manaba, trufa negra, huevo de codorniz y aguacate.

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En La Tribu Taína, uno de los platos estrella (en su carta de siempre) son los tacos. Esta vez Ramírez preparó un taco con plátano verde y aceite de oliva y lo rellenó con pescado. Creo que más allá que el taco sea mexicano, esta versión refleja que el verde y el pescado son compañeros inseparables y que sin importar su preparación, siempre deja un sabor a Manabí, esa provincia pesquera con una de las mejores comidas del país.

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Otro de los plato estrella fue la fresca quema del huerto. Básicamente es una tabla con vegetales cultivados en el huerto del restaurante quemados a la parrilla, con jamón serrano y patacón. Una mezcla de sabores que fue un placer de principio a fin.

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No se lo he preguntado, pero presiento que Ramírez ama el jamón serrano porque este ingrediente juega como complemento en varios de sus platos. En este paso por ejemplo preparó un bolón con chicharrón que introdujo en una hoja de col blanqueada con caldo de jamón serrano y lo sirvió con una textura de tocino. El resultado fue: ¡espectacular!.

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Luego sirvieron un plato de contrastes, que es el sello que define a Ramírez. Era una combinación de plátano verde y maduro, salsa de queso fresco y una reducción de cocción lenta de pavo. El nombre de este plato era Edén de Maduro; les juro que mencionar al paraíso no es una exageración.

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Cada plato estuvo acompañado por un vino específico para hacer el maridaje y el trabajo de selección fue excelente. La iniciativa que se encargó del maridaje es Wine O Clock que impulsa la cultura del vino en el país. Este menú degustación es una prueba de que Ecuador tiene buena propuesta y que solo falta que los comensales apuesten por productos de calidad.

Restaurante Lola en Cuenca: la mejor cocina con identidad

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Comida ecuatoriana de verdad, con sentido e identidad y ese sabor que devuelve la fe en la gastronomía del país. Eso es Lola, un restaurante en pleno Centro Histórico de Cuenca, en una casa espectacular y una carta que refleja la diversidad de sabores de país. Detrás de su propuesta no hay uno, sino dos chefs: Manolo y Ronald Morocho, ambos trabajaron en restaurantes de renombre mundial como Malabar en Perú o Gustu en Bolivia.

Cuando vi por primera vez trabajar a los hermanos Morocho fue en Raíces 2017,  su presentación fue armónica y auténtica. Allí hicieron un menú degustación de cinco platos de Lola y trabajaron con técnica cada producto. Recuerdo que tuvieron toda mi atención cuando trataron una trucha asalmonada del Cajas. Entonces entendí que ellos coincidían con la idea de no importar (por ejemplo salmón) y de buscar el potencial del producto local para hacer platos que enamoren a los comensales locales y extranjeros. 

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El restaurante Lola es el lugar para flechar a cualquier comensal. El espacio, conocido como La Casa del Coco, en el que está ubicado es uno de los más emblemáticos de la capital azuaya, siendo un epicentro cultural de la tercera ciudad más grande del país. 

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Un lindo entorno es importante, pero la mejor parte de Lola es que la comida es de verdad. En mi caso fue un menú degustación (hay que reservarlo con anterioridad) porque la idea era probar todo, pero en el día a día allí se sirven porciones de verdad, con las que los comensales salen satisfechos. Porque para ser honestos, la degustación es linda una vez, pero comer un buen plato, un postre y una copa de vino es algo por lo que se regresa a un restaurante. Lola es de esos lugares a los que regresaría una y otra vez.

La aventura en Lola comenzó con un tamal de 6 centímetros con huevas de trucha del cajas. Cuando lo vi pensé que era imposible que conjugaran los sabores, pero en boca me sorprendió. Entonces entendí que la consigna en Lola era dejarme llevar por la propuesta de los hermanos Morocho.

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Luego comí un corviche de cangrejo servido con salprieta, un homenaje a la Costa ecuatoriana. De hecho, algo interesante es que los hermanos Morocho trabajan en menús especiales con otros chefs, y hace poco (en septiembre del 2017) lo hicieron con Ivan Grain de Marrecife, uno de los mejores restaurantes de comida de mar en Guayaquil. 

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Otro de los platos maravillosos durante el menú degustación fue el motepillo (se escribe unido según investigaciones de la historiadora gastronómica Nydia Vázquez) que esta vez fue servido con corazón de res y pepas de sambo tostadas. Escribir no es suficiente para explicarles que el juego de texturas de este plato es perfecto.

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Una costilla en salsa de guayaba y crocantes de llapingacho es la mejor negociación entre el consumidor y la cocina que queremos posicionar. Es decir, este plato reemplaza al famoso BBQ Ribs y papas fritas que todos los consumidores añoran, y demuestra que es  posible hacer cocina ecuatoriana, con identidad local y dar a los comensales algo de lo que se enamoren usando producto local. En este punto del menú estaba lista para llorar de felicidad, pero decidí mantener la compostura.

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Con las lágrimas esforzándose para no salir, el mesero se paró frente a mí y puso una copa de cristal con hielo granizado que sostenía un cubo de tonalidad amarilla pálida. Ronald apareció de repente y me explicó que debía poner el cubo entero en la boca. Yo seguí las instrucciones exactas y un estallido de canelazo me recordó lo mucho que amo esta bebida que calienta las noches frías de la Sierra ecuatoriana.

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Este cubo está preparado con las mistelas que elaboran en Lola. Las mistelas son tragos de antaño en el que se maceran hierbas y frutas con puntas. Al entrar a Lola, hay una barra iluminada en la que se ven las botellas de colores en las que hay variedad de esta bebida.

Los sabores de las mistelas en Lola son:

El postre era un juego de colores y texturas en homenaje al coco, ese fruto maravilloso que se alimenta del agua dulce y de mar, para tener ese sabor salado y dulce a la vez. El helado era de encocada, texturas de este fruto, babaco y espuma de linaza, que sabe mucho mejor de lo que suena.

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Detrás de Lola no solo hay un restaurante, sino un proceso de aprendizaje en el sentido estricto de la palabra. Este restaurante es parte del Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que forma cocineros del Azuay y provincias cercanas que ha tenido impacto por los buenos profesionales que salen de allí.

Muchos de los platos de Lola se trabajan con hierbas endémicas que hacen parte de una investigación propuesta  a través de La Chacra 3.0, un huerto que hace parte del Instituto San Isidro para rescatar productos locales y ancestrales que se han ido perdiendo.

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El compromiso de esta institución educativa con la gastronomía es completo: incluye al estudiante, agricultor, productor, cocinero, comensal y periodista gastronómico. Francisco Encalada, promotor del Instituto San Isidro, entiende que la clave es unir los puntos para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

¿Dónde queda el restaurante Lola en Cuenca?

  • Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)
  • Dirección: Bolívar, entre Tarqui y Juan Montalvo (pregunte por La Casa del Coco) en Cuenca
  • Teléfono: 095 884 3378

Marrecife: el sabor de los mariscos en Guayaquil

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Mano dura es lo que le falta a los jóvenes de hoy, en especial en la cocina. Algunos se gradúan con honores y les sobra el talento, pero pelan tres papas y están agotados. La vieja escuela, de la que viene Ivan Grain, propietario y cocinero de Marrecife en Guayaquil, es esa en la que la mano dura formaba. Filetear un pescado, exprimir un costal de limones con la mano o probar el camarón crudo para sentir si tiene sabor a químicos o buen sabor.

El sabor del marisco es moldeable con ají y limón, pero si se sirve malo va a enfermar a las personas y Grain es demasiado honesto consigo mismo y entiende que el boca a boca es lo que mueve su restaurante. Hace 12 años comenzó con este sueño en un local con techo de zinc, siete personas e implementos de cocina limitados porque no tenía ni idea el fenómeno que sería Marrecife.

Hoy, en pleno 2017, ver su restaurante es entender que los sueños solo se transforman en realidad con trabajo duro. El local con capacidad para 200 personas pasa lleno, la gente sonríe, Grain se pasea por todo el lugar verificando que sus clientes estén felices y los meseros se mueven entre  las mesas con la agilidad de guerreros samurai.

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Grain es lo que es: un cocinero de verdad, de los que aprendió en la vieja escuela junto a sus padres (los nombra con frecuencia y en su voz es clara la gratitud hacia ellos), con trabajo duro y que no cree en las modas pero sí en la técnica. De hecho, hace unos años se fue a La Escuela de los Chefs y de ahí sacó ideas novedosas para tratar los ingredientes de siempre, pero jamás se iría por un menú con geles o trufas.

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Su propuesta sigue siendo la misma, de respeto a los ingredientes ecuatorianos. De hecho, su ingrediente favorito es el pulpo porque es difícil y le representa un reto. Si se le daña este molusco por una mala cocción, él se siente mal, porque el animal murió en vano, por lo que cuida con esmero cada parte del proceso para que quede sabroso y sea degustado por sus clientes. Sin embargo, entiende que errar es de humanos y los chefs aprenden dañando producto y cortándose. Él lo sabe, se ha equivocado y hoy tiene la experiencia que los jóvenes chefs que se gradúan con honores quisieran para abrir un restaurante.

Tener un restaurante requiere más que talento, amigos en el exterior, un inversionista y buenos posteos en redes sociales. El éxito de estos lugares se miden con sostenibilidad y Marrecife tiene 12 años vendiendo cientos de platos al día con una carta con 50 opciones y precio promedio de USD 10. Eso es lo que no entienden los jóvenes y solo el trabajo duro les haría comprender la complejidad de poner un restaurante realmente exitoso.

Muchos cocineros pasan su vida atrapados en la burbuja del éxito porque quizá trabajaron en grandes cocinas con chefs mundialmente premiados, pero en Ecuador, un país que lucha por ser destino gastronómico hay que trabajar desde abajo, con producto local, respetando las tradiciones y rescatando las raíces. Todos lo sabemos en la teoría, pero comer en Marrecife es entender ese compromiso en la práctica.

Grain no solo se enfoca en su restaurante, también trabaja otras iniciativas como cenas con otros cocineros en Guayaquil. Cada que he hablado con otros profesionales sobre Grain como Santiago Granda, Juan Carlos Ordóñez, Miguel X Ponce, Julio Cruz o Emma Esteves, coinciden en la capacidad de este chef, amante de las carreras Iron Man, de cocinar el pescado y los mariscos.

De hecho, el 16 de septiembre, Julio Cruz, mentalizador del festival gastronómico Cuchara Brava estaba trabajando con Grain en una cena pop up que se realizará en Guayaquil.

Es una nueva generación de chefs, aunque algunos vienen de la nueva escuela, que entienden el valor de trabajar duro, de hacer más en la cocina y menos en las redes sociales, de enamorar a sus clientes con comida de verdad y no esferas que duran un instante. Guayaquil está contando historias gastronómicas llenas de sabor y sin pretensiones.

¿Qué debo saber para ir a Marrecife?

Precio promedio por persona: USD 14
Horario: Martes a domingo de 09:00 a 17:00
Teléfono: (04) 600-7570

¿Dónde queda Marrecife en Guayaquil?