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Capuleto en Quito: de la tradición a la innovación

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En mi nuevo enfoque no pensaba escribir más de restaurantes, solo de los que me dejaran huella y no pensé encontrar uno de esos tan rápido en Quito. Ayer, 21 de noviembre del 2018, visité Capuleto, un restaurante que lleva muchos años abierto y es conocido por su comida italiana. Sin embargo, ahora tiene un gran chef y sigue con la tradición pero apuesta por la innovación.

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A este restaurante lo conocí hace 13 años (por el 2005) y regresé con el ánimo de pedir unas ostras que vi en su fan page de Facebook. Sin embargo, encontré mucho más que eso. Su nuevo chef es Alex Lau, quien llevaba el Restaurante Lua en La Floresta, conocido por su innovación.

La carta en Capuleto sigue teniendo la comida italiana de toda la vida, pero hay una carta con recomendaciones del chef y si son más arriesgados pueden preguntar a los meseros si existe un menú degustación, y no se imaginan la experiencia que se vive con ese recorrido de sabores.

Menú degustación en Capuleto

El primer paso, esta vez, fue un salmón con costra de panela, jengibre y pisco. Este menú puede pedirse (y se los recomiendo) con maridaje y en este caso comenzamos con dos piscos, uno de jengibre y otro de albahaca.

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El segundo paso fueron las ostras con manzana verde, apio, caviar y mirin (味醂), que es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. Este aderezo resalta el sabor de este molusco. Para el maridaje, un espumante fue la mejor forma de combinar este plato.

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El siguiente paso fue un pulpo con papa chaucha y lo mejor de este paso fue el maridaje y les voy a contar la razón:

 

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Para el pulpo en Capuleto la sugerencia fue un vino refrescante pero potente en boca. Se trata del Cabernet Sauvignon «Gris» que es un vino rosado que se hace a partir de uvas Cabernet Sauvignon y es una tradición de Burdeos que la marca Cousiño Macul ha seguido por muchos años. «Gris» es una antigua palabra francesa para describir un leve tinte rosado en pieles de las uvas o en el vino, que tienen menos color que un vino Rosé.

Este vino, 2016, fue un milagro ya que a pesar de pasar por condiciones poco comunes como una primavera fría, que atrasó la maduración de las uvas, y lluvias intensas durante el período de cosecha, que disminuyeron el rendimiento de los viñedos, el equipo enológico de Cousiño Macul manejo correctamente la situación obteniendo vinos de excelente calidad, representativos de cada variedad y su origen.

 

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Después de las ostras y el «Gris» es difícil que algo supere esa experiencia, pero ahí está el genio de Lau. Cada plato está diseñado para complementar los sabores del anterior y el maridaje estaba muy bien escogido. En este punto, el plato fue un risotto con tinta de calamar. Este plato me recordó a un plato en Lua que era de mis favoritos, y me alegra que lo haya de nuevo en Capuleto.

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El maridaje para el risotto fue un Chianti que es una zona ubicada en la región Toscana de Italia y cuenta con la Denominación de Origen controlada y que garantiza vinos de excelente calidad con uva Sangiovese aunque también se añaden algunas cepas de uva blanca. Lo que más me gustó de Capuleto es la transparencia para elegir sus vinos en el maridaje, sin casarse con marcas, solo pensando en la experiencia del comensal.

 

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Para terminar esta experiencia, un arroz caldoso con pato, listo para cerrar el menú con broche de oro.

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El postre fue un turrón de chocolate amazónico al 70% con reducción de balsámico y aceite de oliva. No puedo describir lo rico que estuvo el postre y la foto no le hace justicia, porque el patio de Capuleto, donde yo me ubiqué, tiene luces bajas y en la noche es un lugar perfecto para citas románticas. De hecho, yo estaba en una pero al ver estos platos fue imposible dejar de tomar fotos y escribir notas sobre esta experiencia.

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El valor agregado de Capuleto es:

  • Ubicación, ya que está Eloy Alfaro entre Shyris y Bélgica
  • Su patio con fuente incluida
  • Por tener tantos años en el mercado y no haber cerrado (que en un restaurante es un hito)
  • Por tener a un chef como Alex Lau
  • Por sus vinos y recomendaciones de maridaje

¿Qué debo saber sobre Capuleto?

Precio promedio por persona: USD 25 (pero hay de todo y se arman experiencias. Les recomiendo pagar un poco más para el maridaje que vale totalmente la pena)

Dirección: Eloy Alfaro N32-544 entre Shyris y Bélgica

Teléfono para reservas: (02) 255-0611

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Balcón 2 Hemisferios: respeto por el producto

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Para entender la identidad gastronómica de Ecuador, una parada obligatoria es Cayambe, una ciudad de 40.000 habitantes a una hora de Quito. Allí abundan los hornos de leña en los que se preparan miles de bizcochos al día; estos llevan harina, yemas de huevo, sal, manteca y anís, aunque la receta varía de familia en familia. Son crocantes, salados y quedan deliciosos con dulce de leche y queso de hoja, dos manjares propios de esa zona. Sin embargo, Cayambe es más que bizcochos, ya que allí opera Balcón 2 Hemisferios, un restaurante que trabaja con productos agrícolas de la comunidad, acercando al agricultor y productor a su menú.

Para hacer este trabajo es clave la  instrospección para mejorar y hace poco alguien me dio feedback en redes sociales, diciendo que mi trabajo se había enfocado en los chefs, en vez de respetar el eslabón que agricultor, producto y plato, por lo que decidí buscar restaurantes que entiendan esto de verdad y así llegué hasta este restaurante.

Su fachada es sencilla pero cálida, entre árboles y con materiales de construcción de la zona como madera y ladrillo.

 

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Al entrar la sencillez sigue primando y eso es lo mejor del restaurante. Hay una repisa con morteros de piedra, vasijas de barro y otros elementos propios de las cocinas de antaño. La cocina es abierta y unos pasos más adelante está una sala con 7 mesas vestidas con tejidos de la sierra ecuatoriana.

El menú es sencillo, tiene pocos platos pero cada uno cuenta una historia en la que se conoce al proveedor; el vecino Mario de las costillas, Patricia del lomo fino (al que se le hace un proceso de maduración) o Don Segundo quien es el proveedor de la carne de borrego. Si van a comer en este restaurante, mi sugerencia es el menú degustación. El precio por los cinco pasos es de USD 25 (por persona) y vale la pena para entender por qué este restaurante tiene el respeto por el producto que a muchos les falta.

El primer paso en el menú, en este caso, fue un locro servido de la forma tradicional con queso y aguacate. Balcón 2 Hemisferios es de esos lugares que entiende que el comensal ecuatoriano sí come buenas porciones y eso se evidencia en esta sopa con sabor auténtico de la sierra.

El segundo plato es una entrada y varía según la estacionalidad, porque la única forma de asegurar la sostenibilidad de los productos es:

  • Comiendo de forma diversa
  • Evitando exigir siempre el mismo plato una y otra vez
  • Dejándonos sorprender por lo que la tierra da y el cocinero prepare con ello

En este caso fue una picuda sobre aguacate y crema de maqueño, bisque de camarón, nibs de cacao y mellocos encurtidos. Fue un plato sencillo, que combina los elementos de la tierra y el mar, lleno de sabor.

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El tercer plato fue un lomo madurado, en el término perfecto, con hongos de Cayambe.

No sé si todos entendamos el valor de una carne madurada. Solo hasta que hice esta entrevista que hice a un empresario ganadero, entendí este proceso y por qué es determinante para el sabor. Para sintetizar se trata de madurar la carne en condiciones especiales para que los microorganismos actúen sobre ella, descompongan el colágeno y así se logra una carne de sabor y textura más tierna.

Es decir, la carne después de la maduración tiene:

  • Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua: la carne se vuelve más jugosa.

Justo en este plato en Balcón 2 Hemisferios recordé las palabras de aquel empresario ganadero y entendí el valor de la carne madurada.

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El cuarto plato fue este corte de cerdo, sobre puré de tubérculos con vegetales de la huerta.

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El postre es mi parte favorita de cualquier menú y este restaurante no me decepcionó. Fue un mousse de taxo con chamburo (similar al babaco, pero más pequeño en tamaño) y mashuas negras. Lo interesante es que estas mashuas pasaron un proceso de 15 días de secado al sol para desnaturalizar los carbohidratos y convertirlos en azúcares simples, que le daban ese toque caramelizado al postre.

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Al inicio de este texto les contaba que alguien me llamó la atención porque me centraba en los cocineros en vez del productor y en parte tiene razón. Sin embargo, cuando veo a profesionales como Sebastián Imbago con los productos, y el hecho de entender que las mashuas necesitan ser secadas al sol para usarlas en sus postres o comprender la importancia de la maduración de la carne, y en especial valorar el respeto por el producto me cuesta trabajo no centrarme en los chefs, que son quienes inyectan conocimiento y creatividad para transformar los alimentos. No obstante, lo realmente valioso de Balcón 2 Hemisferios es la cercanía con el productor (tiene la ventaja de estar en Cayambe) que lo hace una de las paradas obligadas en esa ciudad. 

¿Cómo llegar a Balcón 2 Hemisferios?

¿Qué debo saber sobre este restaurante?

Precio menú degustación (5 platos): USD 25

Otros platos: USD 7 en promedio (también hay menús del día USD 5)

Número de contacto: 098 464 6237

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Reseña: explosión de sabores en D La Calle, en Quito

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Dicen que las tendencias, son modas momentáneas y sí, coincido en que lo son. Sin embargo, creo que Street Food no es una moda, sino una forma de comer, llena de sabor y a veces de incomodidad, pero que se mantiene porque es la mejor forma de conocer los sabores de una ciudad a buen precio. De hecho, Ecuador está inundado de puestos callejeros en los que se degusta gastronomía local, siempre ha existido ese formato y sigue vigente. Al igual que en Vietnam y Tailandia, donde los puestos de comida callejera son la mejor forma de explorar el Umami (y ahí les va en japonésうま味) que es uno de los 5 sabores básicos junto a dulce, ácido, salado y amargo.

Acabo de regresar de comer en D La Calle, un lugar diminuto en el que su chef, Rafael Mora, se las ingenia para dar una experiencia gastronómica. Aún estoy tratando de descifrar lo que sentí, pero sentarme ahí y comer una costilla cocinada por ocho horas en curry con una cerveza artesanal me llevó de regreso a los viajes que he hecho. Los sabores de este restaurante son explosivos y lo mejor es que es un lugar asequible y nada pretencioso.

¿Qué comer en D La Calle?

Sus opciones son pocas pero valen la pena. Hay especiales semanales en el que puede haber un plato tan francés como el boeuf bourguignon, pasando por una costilla al curry con sabores asiáticos hasta un ceviche de róbalo con sabor ecuatoriano. Porque para Mora las fronteras están en la mente y en la cocina hay que viajar a través de los sabores, y él transporta a sus comensales a través de especias, productos y técnicas.

Si comen en D La Calle, entre dos, como lo hice yo con mi colega Anaca del blog La Comilona, pidan dos entradas variadas como las gyozas de cerdo y camarón (vienen tres piezas) con salsa de tamarindo y maní.

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Pueden hacer el ejercicio de grabar a su compañero para ver cómo disfruta para entender que aquí no se está improvisando. La propuesta en realidad es bastante buena.

La otra entrada infaltable, en la que me debí haber grabado (para que vieran mi cara) es la de minibolones (vienen 3) rellenos de queso chonta, con encurtido manaba con licor de banano, salsa de aguacate y polvo de cilantro. El plato es un tubo de construcción cortado a la mitad, para que los comensales vivan la experiencia de real street food.

 

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En platos fuertes, pedí la costilla cocinada por ocho horas a 68 grados con ajo, jengibre y cilantro y mucho curry con vegetales. La sirven con las lechugas para envolver y comer, con wantán y arroz.

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Entre sus opciones hay hamburguesa, pero los que me conocen con el ranking de este plato que hago cada año me he vuelto más difícil y crítica con esta preparación, así que si puedo sugerirles apuesten por los especiales de la semana.

Los postres aún están en experimentación, pero fui de esas clientes con buena suerte (o mala si hubiera estado horrible) que le tocó probar el helado de hierbaluisa y jengibre empanizado con el que están experimentando. También me contaron que han hecho pruebas con helado de sandía, ají y mandarina…veamos qué sale de esos experimentos.

 

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Lo que me gusta de este restaurante es que experimenta con nuevos sabores y se enfoca en el respeto por el producto. Dice el Larousse Gastronomique que cocinar es preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Es una definición bastante básica, pero hoy en D La Calle cobró mucho sentido, porque con tantos chefs y propuestas, hay una confusión en gastronomía. Pero hoy los sabores del bolón y el curry por igual despejaron mis ideas y me hicieron entender que la cocina es evolución, con identidad por supuesto, pero es reinventarse. Porque hace miles de años descubrimos que los cereales, hortalizas y carne de caza con ayuda del fuego se transforma y luego los viajes intercontinentales nos trajeron unas especias de aquí y otras de allá e hicimos una mixtura de sabores en la cocina. Eso nos diferencia de las bestias.

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D La Calle es un local chiquito con una cocina llevada por jóvenes. Mora es el chef y a su lado trabaja Aracely Guanotasig, una joven carismática que comparte la pasión de esta cocina sin fronteras. Cuando uno ve jóvenes tan comprometidos por brindar una buena experiencia gastronómica y renovarse constantemente, se ve un futuro en la cocina ecuatoriana.

¿Qué debo saber sobre D La Calle?

  • Reciben tarjetas: sí
  • Dirección: Tomás de Berlanga E 10-40 y París
  • Horario: Martes a sábado de 11:00 a 20:00
  • Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo bien)
  • Página de Facebook para más información: D LA CALLE

Camellias Tea, un lugar para comer rico y saludable en Gye

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Jugar al té no es nada fácil en un país que no tiene cultura de esta bebida. Sin embargo, en Camellias Tea saben cómo hacerlo. Este local, ubicado en la Av. Víctor Emilio Estrada en Guayaquil, se ha hecho famoso por sus variedades de té y por impulsar su consumo. Asimismo por sus pasteles coloridos que decoran la vitrina y sus opciones veganas o raw en su menú, que representan el 70% del total de sus opciones. La razón de estas creaciones es que a Bethsy Buitrón, la emprendedora de este negocio, le apasiona jugar con sabores y texturas para crear platos inexplorados, como los tacos con jackfruit (una fruta) ahumado y desmechado con chips de kale, hongos ostra y crema de almendras.

 

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Camellias Tea nació hace 5 años (por 2013) como deben nacer estas iniciativas. Primero se desarrolló como un emprendimiento que solo vendía sus productos a través de redes sociales, después evolucionó a la modalidad de showroom y después a un local propio, en una zona que es más conocida por el comercio que para tomar té. No obstante, este negocio desafió la lógica del consumidor guayaquileño y ahora es fácil verlo lleno un martes o un viernes a las 17:00.

A Buitrón la conocí un poco por la casualidad. Ambas pertenecemos a un colectivo gastronómico en Guayaquil compuesto por mujeres apasionadas por la cocina como motor de desarrollo social y cada una aporta desde su arista. Hay chocolateras, reposteras, emprendedoras…todas tienen una energía increíble y yo terminé ahí, sin merecerlo mucho, aprendiendo de ellas. Una vez nos reunimos en Guayaquil para conocernos y terminamos en Camellias Tea, donde Buitrón fue una host maravillosa. Estaba en nuestra mesa, pero no descuidaba la atención a sus clientes, de vez en cuando se paraba a las mesas para preguntar cómo estaba todo. Me encantó ese poder de atención y entendí porqué ese local estaba lleno y había fila en la caja con órdenes para llevar.

¿Qué se come en Camellias Tea?

Hay platos que están por temporada o creación. La mejor forma de saber qué hay es seguir la cuenta de Instagram de Camellias Tea para estar al tanto.

Buitrón no solo se enfoca en el servicio sino en la innovación de platos. Uno de los que más me impresionó son las veggie burgers con pan de camote, falafel con albahaca y cebollas caramelizadas.

 

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Justamente el día que nos reunimos fuimos una suerte de conejillos de indias porque creó un nuevo postre llamado Lychee Roses Macadamia Cheesecake: la base está hecha con dátiles, nueces y algarroba. Su relleno lleva macadamia y lychees acompañados de rosas con almendras y coronado con lychees en almíbar de rosas y flores comestibles. Los sujetos de prueba (es decir nosotros) fuimos muy felices al probar es postre con diferentes sabores y texturas en cada bocado.

 

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Rainbow Spring Rolls with Thai Peanut Sauce hecho con papel de arroz, vegetales, queso de almendras, germinados y flores comestibles, acompañado de una salsa Thai con maní.

 

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Obviamente el core del negocio es el té y en ese segmento también hay innovación, como esta limonada de matcha con butterfly pea, una flor de tonalidad morada intensa, usada en alta gastronomía. Además de eso tiene matcha con leche de coco, limonada de lavanda, smoothies con bubble tea, entre otras bebidas.

 

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Con estos ejemplos es innecesario explicar la razón de la popularidad de este local. Hay creatividad pero también hay disciplina detrás. Incluso con el talento de esta cocinera, este emprendimiento ha ido despacio hasta encontrar un lugar en el mercado, y al fin lo halló. Cada vez más personas se unen a esta tendencia de comer saludable y no necesariamente tienen que ser vegetarianos o veganos. Hoy el comensal elige uno o dos días a la semana evitar comer carne por salud, sin dejar de comer rico y ahí es cuando aparecen opciones como Camellias Tea con sus tacos, hamburguesas para este nicho, y obviamente las decenas de variedades de té para todos los gustos. 

¿Cómo llegar a Camellias Tea?

La Cosecha Tagualó: del campo a la mesa

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Vamos a hablar claro. Hay muchos chefs y restaurantes que se aprovechan del discurso del agricultor, la trazabilidad y sostenibilidad. Estamos de acuerdo en que comprar sin intermediarios es importante porque el agricultor recibe el precio justo, pero pocos se atreven a hacer contactos con gremios que respeten este principio, y menos van directamente al agricultor para adquirir sus productos. Así he visto a muchos ayudantes de cocina, de estos restaurantes que promulgan la trazabilidad, en los supermercados comprando tomates del tamaño de una pelota de tenis y tan exactos en tamaño y color, que hasta resulta sospechoso. Cuidar lo que comemos es clave y apoyar iniciativas que realmente valoran el trabajo del agricultor es nuestro deber como consumidores, así fue como llegué a La Cosecha Tagualó.

Era junio del 2017 cuando conocí a Juanka Alulema, un chef joven que entre una de sus pasiones está la preparación de pan artesanal.

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Me contó de su experiencia; ha trabajado en diferentes restaurantes y cruceros, y aunque podría ganar un sueldo en uno de esos lugares, prefirió apostar por la tierra de su familia que ha trabajado la agricultura por varias generaciones.

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Tagualó, entonces, es el legado de su familia, un trozo de tierra que produce amaranto, acelgas, ají rocoto, taxo, mashuas, nectarines (son como duraznos) y otros productos. Además, allí crían cuyes y gallinas para preparar los menús de fin de semana de este restaurante campestre.

¿Cómo se llega a este restaurante y por qué ir?

La Cosecha Tagualó está en Píllaro, el camino está perfectamente asfaltado y entran hasta los autos más bajos. Lo interesante de este lugar es que es una familia que trabaja la tierra, produce sus propios alimentos y obviamente la trazabilidad es palpable. Este tipo de propuestas son las que vale la pena apoyar, no solo por su autenticidad sino por la experiencia. En los próximos párrafos les contaré de qué se trata y lo bien que se come.

¿Cómo es La Cosecha Tagualó?

Obviamente es un restaurante rodeado de naturaleza. Hay un huerto, árboles, personas cosechando y justo en el medio una casa rural con mesas de madera y manteles de tela. Todo es auténtico, sin nada de pretensiones.

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¿Qué se come en La Cosecha Tagualó?

Este es un restaurante de estacionalidad y respeto por el entono. Cada fin de semana hay un menú diferente creado por Alulema. Yo suelo revisar la cuenta de Facebook La Cosecha Tagualó para ver qué hay.

Cuando estuve el menú fue sencillo pero delicioso:

  • Focaccia artesanal
  • Crema de brócoli con pan artesanal focaccia y mashuas encurtidas
  • Lomo de cerdo en salsa de cacao y rocoto (había otra opción de proteína con pollo en arrayán y jengibre) con puré de zanahoria blanca y ensalada de col morada a la brasa, tomates confitados y cebollas caramelizadas
  • Helado de hierbaluisa (era cremoso, ya que la crema inglesa se aromatizó con hierbaluisa y se batió en paila de bronce) sobre bizcocho de anís y coco

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¿Hay bebidas alcohólicas?

Esta es una pregunta que me hacen con mucha frecuencia de los lugares que visito, así que me adelanto a contestar. Sí hay, aunque el conductor designado no debería beber alcohol. Para los pueden disfrutar estas bebidas, hay gin con frutas de temporada o hierbas del huerto (este era de frutos rojos). También hay cervezas artesanales y vinos, aunque estos solo se venden por botella y no por copas.

 

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Precio

El menú en La Cosecha Tagualó cuesta USD 8 (en su página de Facebook se puede ver el precio en caso de que varíe) e incluye la entrada, plato fuerte y postre. El gin cuesta USD 5, la botella de vino bordea los USD 25, cerveza artesanal más o menos USD 5. Esto es un promedio, pero lo que está claro es que comer en un lugar tan valioso vale la pena por su precio y experiencia que brinda.

La experiencia

Hacer periodismo gastronómico me ha vuelto más dura con las propuestas que pruebo y me hace valorar aquellas que realmente me dejan pensando. Este menú lo probé hace dos semanas y se me quedó en la cabeza. Aún siento el sabor a chocolate y rocoto de textura sedosa y brillante que bañaba el cerdo perfectamente cocido, con sus jugos (seguro fue cocinado lentamente durante varias horas). Incluso la crema de brócolí, siendo un ingrediente que no me mata, me quedó sonando.

Esos sabores que se alojan en la memoria son lo que hace que la comida no sea solo para sobrevivir, sino que brinde una experiencia. Además, hoy la experiencia tiene que ser más que momento, debe ser transformación y La Cosecha Tagualó hace eso: transforma, porque está en un lugar alejado y refleja el compromiso real de un chef por la tierra, el agricultor y su pasado. 

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Siempre digo que si hay comida en la mesa es gracias al agricultor que trabaja duro y este restaurante me hizo sentir que lo que promulgo es más cierto que nunca. Si seguimos pagando cifras altísimas en restaurantes con edificios monstruosos, que pagan a influencers para que hablen bien de su comida, por qué no usar un fin de semana para una escapada a Píllaro y comer bien, valorar al agricultor y vivir una experiencia transformadora. Esto es una invitación para que seamos consumidores reales que piensan en lo que comen y apoyan el ecosistema gastronómico.