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Reseña: Restaurante Banh Mi en Quito

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Fue hace años cuando comí por primera vez en Banh Mi, y ahora todo es muy distinto. No en el mal sentido, ya que empezó como un experimento, literalmente. Fue el primer emprendimiento que surgió en Laboratorio, un espacio donde los restaurantes están por tres meses para averiguar si es un producto mínimo viable, como un termómetro para ver si tendrá éxito en el mercado real. Banh Mi lo tuvo, se mudó del lugar que lo vio nacer y sus alas se abrieron en La Floresta, unos de los barrios con mayor movimiento gastronómico en la capital Ecuatoriana.

Su propuesta sigue siendo simple: su producto estrella es el Banh Mi, que es un sánduche típico vietnamita, que se caracteriza porque su pan es una suerte de baguette elaborado con harina de arroz, que le da una textura blanda pero no se remoja. El relleno es proteína (cerdo, pollo, res, tofu) bien aderezada y se sirve con encurtidos de cebolla, zanahoria, cilantro, entre otros.

La primera vez que estuve en este restaurante me encantó, pero pensé que al ser un concepto enfocado en sánduche asiático, creí que no tendría sostenibilidad en el tiempo. No porque no fuera rico, sino porque crees que es algo de una vez y ya. Sin embargo, el Banh Mi es de esos platos que comienzas a extrañar y se van convirtiendo en hábito. Entonces cuando este emprendimiento se mudó a la Andalucia y Cordero, empecé a visitar este lugar con frecuencia.

Así probé casi todos sus sánduches. El de camarón, res, cerdo...

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Un día me arriesgué a probar el Pho, que es una sopa tradicional de fideos, también vietnamita, servida en un bowl que lleva proteína y se aromatiza con cebollín, menta, albahaca, lima, brotes de soya, cilantro, que normalmente vienen aparte para que uno mismo la condimente según el gusto.

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La comida de Banh Mi es buena, pero sus helados son del otro mundo. Desde la primera vez que probé el de canguil me quedé prendada porque en la boca se recrea el sabor de este ‘snack’ tan popular en el cine, con su sabor a mantequilla y caramelo.

Helado de canguil en @banhmisanducheria

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El helado de café vietnamita también tiene un sabor intenso. Mi sugerencia es que si van a Banh Mi pidan este helado y el de canguil con otra persona y compartan. La mezcla de ambos sabores es algo que vale la pena probar.

Hace poco supe que Banh Mi abrió en su local una heladería con desarrollo de helados propios. Su textura, cremosidad y calidad de ingredientes. El local está en la parte de abajo del restaurante y los sabores son: guayusa, leche ahumada, chocolate Pacari, canguil y café vietnamita (por supuesto), entre otros, creados por su chef César Morales.

Su administrador Paul Jimenez y el chef hablaron de este proyecto, del por qué de los sabores de helado y los objetivos. Creo que la forma en la que un restaurante avanza es innovando y Banh Mi, lo tiene claro. La oferta de helados en Quito necesitaba sabores nuevos, elaborados con producto local que reflejan que Ecuador tiene potencial desde sus ingredientes para desarrollar valor agregado en su propuesta gastronómica.

  1. En la heladería Achachay venden helados en cono para comer ahí mismo o en empaques para llevar a la casa. Además hay 'toppings' para acompañar como el mix de chulpi, para vivir la experiencia de los postres Banh Mi en casa.

Dirección: Andalucia N24-234 y Cordero

Precio promedio por persona: USD 12 por persona.

Horario: Martes a sábado  de 12:30 a 15:30 19:00 a 22:00.

Reservas: se puede escribir un mensaje interno a su página de Facebook

El tapeo en Quito tiene ingredientes ecuatorianos

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Es muy fácil probar un ceviche en un restaurante y decir que la cocina ecuatoriana no tiene potencial y que le falta mucho por explorar y madurar. He leído este argumento más de una vez, porque -por alguna razón-, el referente para medir a ecuador es el ceviche peruano. Sin embargo, ese argumento se cae a pedazos cuando se prueban propuestas consistentes como la de Enrique Sempere, en Pacha Tapas con Identidad. Es un lugar tranquilo, con una propuesta increíble. Cuesta imaginarse que hay un lugar para tapear con sabor ecuatoriano y a buen precio.

Enrique Sempere, a quien le dicen Quique, es uno de esos chefs apasionados por la gastronomía ecuatoriana. No de esos que la toman como una moda, sino de esos que la vive y la experimenta. A este chef lo conocí en el congreso Latitud Cero 2014 y su presentación fue fantástica. Preparó dos platos tradicionales (hornado y encebollado) con la técnica de cocción al vacío que sella en un paquete los ingredientes y se cocinan a baja temperatura por varias horas potenciando el sabor.

El sello de Quique es la investigación de técnicas que suma a la innovación. Además usa producto local, valora cada región del país y conjuga, en su cocina, todo para contar una historia que refleja la diversidad del Ecuador. Una vez, por ejemplo, preparó un pescado amazónico sobre puré de mashua morada. Servido con sacha inchi, que es el maní amazónico, y tubérculos andinos ahumados con humo de páramo.
Hoy sus tapas tienen ingredientes menos exóticos pero con el sello ecuatoriano que lo caracteriza. Tanto que su carta está lleno de nombres como: shunsho, embalada, guambra, tamadre, arrarray, entre otros términos que solo se conocen en Ecuador.

Si ustedes me piden recomendación de qué pedir, yo les diría que simplemente cierren los ojos, apunten con el dedo en la carta y lo que les salga los enamorará. Pero si quieren más detalles del tapeo que se degusta en Pacha Tapas con Identidad, vamos por cada opción que he probado para que se enamoren desde este texto de la propuesta de Quique.

Tapeo de sal

Al comenzar con las opciones de sal, lo mejor es pedir 4 o 5 tapas de una para disfrutar diferentes sabores. En la cocina de Pacha se organizan para ir sacando según las necesidades del comensal. Una tapa obligatoria es el Bacansísimo, un pulpito a la parrilla sobre papas chauchas con salsa de rocoto ahumado y cilantro.

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Otra tapa recomendada es el Descocado, que es un trozo de pesca del día sobre arroz meloso de encocado. Quien diga que Ecuador no tiene idea para dónde va en gastronomía no ha probado estas opciones en Pacha.

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Belleza es una tapa de maduro con queso fresco, tocino crocante y salprieta. Esta creación es un homenaje a una de las tapas de Juan José Morán, chef de La Pizarra en Guayaquil, quien enfrentó una operación d eun tumor y en ese proceso, los cocineros de Quito, Guayaquil y Cuenca se unieron para hacer diferentes cenas y apoyar a su colega. Justamente en ese proceso, todos representaron los platos de Morán y de ahí nació la reinvención del plátano con queso. El de Pacha es uno d elos mejores que he probado.

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También está La Muy Señora que se trata de una torreja de choclo tierno con hornado, crema de queso fresco y encurtido de cebolla y palmito.

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Postres

Aunque Quique no es repostero, su creatividad para crear opciones dulces es increíble. Uno de sus postres estrella es Al Huevazo: se trata de un huevo de higos con queso que viene en una cubeta con miel de higos.

Otro de los recomendados es Manabí 7.8, un homenaje a esta provincia que tiene delicisos sabores del país. Justamente este postre es una almohada de crema de maní, ganache de chocolate, tierra de cacao y salprieta.

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Yo soy fan de los postres, por eso el karishina, quizá es una de mis recomendaciones obligadas. Se trata de Islas Flotantes invenrtidas. Es decir, la isla flotante es un postre francés que consiste en merengues flotando sobre crema inglesa con caramelo. En esta versión, invertida, las claras arman una estructura y el relleno es con una crema inglesa de naranjilla que se desborda del interior.

¿Qué debo saber sobre Pacha Tapas con Identidad?

Dirección: La Pradera E7-147 y San Salvador
Precio promedio por persona: USD 15

El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

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Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

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Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

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Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

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Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

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Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca

 

La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

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Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

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La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

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Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

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No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

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El placer de los huevos benedictinos en La Bakery

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En costumbres gringas hay unas que aplaudo y otras que no. El pavo como plato principal de una cena, por ejemplo, me parece sobrevalorado. Sin embargo, el brunch (que es una mezcla de los términos breakfast y lunch) me parece una de las comidas más prácticas que existe. Como su nombre lo indica es una mezcla entre desayuno y almuerzo y combina ingredientes de ambos. En ese sentido, y para rescatar otra costumbre gringa, los huevos benedictinos cumplen un papel espectacular en esta comida del día.

En este blog siempre defiendo la riqueza ancestral y si me preguntan por mi desayuno favorito, definitivamente el tigrillo con chicharrón es la respuesta. No obstante, la magia de los huevos benedictinos está en su técnica que mezcla los huevos pochados con una salsa cremosa llamada bernesa que se prepara con una base de mantequilla, yemas de huevo y vinagre.

Dicen que el origen de este plato se dio en Nueva York (EE.UU.). Un tal Lemuel Benedict estaba enguayabado (resaca en México / o chuchaqui en Ecuador) y ordenó una tostada con huevos escalfados y salsa holandesa (bernesa). Uno de los empleados del hotel identificó el potencial del plato, pero cambió la tostada por un muffin inglés y así surgió esta preparación icónica.

¿Donde comer huevos benedictinos en Quito?

En Quito he tratado de buscar lugares que sirvan este plato y después de explorar mucho, encontré mi lugar favorito: se trata de La Bakery, que tiene dos locales: uno en la Whymper y Coruña y el otro en Cumbaya. ¿Por qué es el mejor?

  • Tiene buenos precios
  • Opciones variadas (se puede pedir un plato mixto con tigrillo y huevos benedictinos)
  • Mimosas

Además durante enero del 2018 tiene el festival de huevos benedictinos en el que hay opciones de esta preparación:

  • A la diabla (con toque picante)
  • Al pesto
  • Con salmón
  • Mediterráneos con tomates secos

Cada uno tiene su sabor y si me preguntan, yo los probaría todos antes de emitir un juicio porque hay sabores explosivos como al pesto con tomate asado; mediterráneos que llevan tomates secos en su salsa o la mezcla de la salsa bernesa con salmón ahumado también es increíble.

¿Qué debo sabor sobre La Bakery?

  • Ubicaciones: Coruña N30-123 y Whymper / Cumbayá: Diagonal a la entrada El Chaquiñán
  • Precio: promedio USD 12 por persona, comiendo bien
  • Horario: miércoles a sábado: 7:30 - 20:00 / Domingo 7:30 a 18:00

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