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3 restaurantes en Quito para comer bien y a buen precio

Comer en un restaurante Quito, por alguna razón, se volvió una actividad costosa. Siempre están las huecas, que tienen increíble sazón, pero cuando hay que invitar a un cliente o la pareja por aniversario, la opción de ir a un restaurante resulta en un gasto que genera un hueco financiero. Incluso comer en un patio de comidas,...
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La Tribu Taína en Quito: Calidad y buenos precios

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En Quito hay una línea gruesa entre comer en buenos restaurantes y precios asequibles. Por alguna razón comer en un buen lugar que sea estético, tenga buen servicio, ubicación privilegiada y comida rica es la ecuación para que la cuenta tenga que ser diferida a varias cuotas en la tarjeta de crédito.

A pesar de ser un país rico y diverso, visitar un restaurante sigue siendo una experiencia costosa, pero hay lugares que rompen con esa regla. Uno de ellos está en plena Isabel La Católica y Coruña, en una esquina con una decoración muy caribeña. En su exterior tiene mesas, una sala y atrapasueños por doquier.

Una pizarra colorida en su exterior llama la atención de los transeúntes, por su oferta que invita a comer desde las empanadas de la abuela, pasando por croquetas de jamón hasta su fish burger. Al entrar no es un secreto que el lugar es una mixtura de culturas, que no finge su esencia multicultural. El nombre de este lugar mágico es La Tribu Taína.

El chef es una suerte de trotamundos, se llama Camilo Ramírez, y es un surfista y músico consumado. Además, ama la cocina y se ha dedicado a esta profesión por varios años; su esposa es una dominicana con tanta sazón como el restaurante y ambos han viajado probando diferentes sabores, hasta que se asentaron en Quito con este sueño convertido en restaurante.

Su carta es una revelación. Es cierto que en este blog defendemos los sabores ancestrales de Ecuador, pero la variedad es buena y ese es el valor agregado de La Tribu Taína.

Tiene una fusión de ingredientes ecuatorianos como quinua, choclo tierno, papas nativas o maduro frito y luego hay otros sabores que complementan como el jamón serrano. Esto es incomprensible, hasta que sirven un meloso de quinua con este jamón que es de excelente calidad. Al momento de servirlo, lo bañan un un fondo (cocción de largas horas) de esa pieza del cerdo. El sabor es intenso con una combinación de texturas.

Se sabe que el jamón es de calidad porque Ramírez es meticuloso con los ingredientes que compra. Tanto que tiene una pierna de jamón visible para los comensales que usa para los diferentes platos que prepara en su restaurante.

¿Cómo reconocer una buena pierna de jamón?

Cuando se vive en España, una de las habilidades que se desarrolla es escoger una buena pierna de jamón. Se podría escribir una tesis de cómo seleccionar esta pieza, pero solo vamos a decir los puntos más importantes:

  • El codillo debe estar bien relleno de músculo y grasa, esto es el reflejo de que fue un cerdo bien criado para este propósito gastronómico.
  • La zona de la pata debe estar sin hendiduras, que son un indicador de que el tiempo de curación fue excesivo, lo que genera endurecimiento de la pieza.
  • La homogeneidad en la superficie de la pierna es clave; tanto en tonalidad como evitar las grietas que demostraría que el proceso de curado no fue el idóneo.
  • La cobertura grasa de la pieza es muy importante porque es el reflejo de la calidad de la carne. Para esto hay que evaluar el espesor de la grasa que debe ser de más de un centímetro. Y el color de la misma debe ser amarillo pálido, lo que refleja que no es una grasa oxidada.

Entonces al ver la pierna que usan en La Tribu Taína es fácil darse cuenta que su chef es meticuloso y entiende la importancia de usar productos de calidad.

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Pero eso no es todo, también le apuesta el mismo perfeccionismo a los huevos que usa, ya que los compra orgánicos; para preparar la hamburguesa usa una mezcla de lomo de ternera y cerdo...

¿Qué ofrece La Tribu Taína?

La carta de este restaurante es un placer porque se nota que es el espíritu de Ramírez hablando a través del menú. Sería imposible nombrar todo, pero por citar algunas cosas:

Entradas

Tacos criollos con pollo rostizado; tacos de manglar con camarones; tacos pescador con la pesca del día; tacos ecuatorianos rellenos de hornado.

Para picar

Hoy está de moda pedir diferentes platos para compartir y La Tribu Taína lo sabe. Por eso tiene unas berenjenas ahumadas y aderezadas con diferentes hierbas, servidas en un tazón y perfectas para compartir en la mesa.

Este plato, tan tradicional en la cocina europea, define la personalidad de este chef: intensa y sin miedo a intentar nuevas cosas por su sabor especiado y sedoso gracias al aceite de oliva.

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Hay variedad de platos con papas nativas preparadas de diferentes formas. Las chorreadas con cáscara, sofrito criollo y queso mozarella son un placer.

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Platos fuertes

Su oferta incluye pizzas y sánduches con pan artesanal, albóndigas, pollo rostizado o jamón serrano. Hay chuletón con chutney de tomate de árbol y jengibre, bife de chorizo y variedad de ensaladas.

Este restaurante lo tiene todo. Buenos cocteles, ricos platos, diversas opciones, gran ubicación y buen servicio. Además, la propuesta de su chef es auténtica. Vale la pena conocerlo.

Ubicación: Isabel La Católica y Coruña
Precio promedio por persona: USD 20 (comiendo bien)
Horarios: Martes a sábado de 12:00 a 23:00
Teléfono: (02) 252-5749

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Restaurante ámaZ en Lima: gastronomía amazónica

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Conocer el restaurante ámaZ en Lima (Perú) es vivir una experiencia gastronómica que siembra una dicotomía. Por un lado está una propuesta increíble que revaloriza los ingredientes y técnicas de la Amazonía peruana, pero por otro los precios son excesivos y la comida, en general, tiene un sabor sin impacto.  Hay que decir que no aplica para todo, ya que la charcutería amazónica con embutidos, patacones y variedades de ajíes fue fenomenal. Sin embargo, un paiche en salsa de coco y unos camarones cocinados en caña de guadúa, no contaban con un sabor espectacular, de esos que te quedan en la boca y hacen regresar.

Hay que entender que la comida amazónica es simple, su sazón es básicamente sal y frutos selváticos. Pero la comida en ámaZ (o la que me tocó) no tiene el impacto en boca que genera la comida de la Amazonía ecuatoriana, en la que un simple maito aderezado con sal y cocinado a las brasas en hojas de bijao es uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía ecuatoriana.

Lo que hay que reconocer de este restaurante es su trabajo en coctelería. Sus tragos son elaborados con hojas y frutos de la amazonía peruana.

Quizá el error es que son cócteles escasos. Un gin se sirve en una copa de champagne amplia (en el que caben cuatro sorbos del coctel) y su costo es de 25 soles (algo así como 8 dólares) que en Perú es un costo significativo.

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ámaZ es de esos restaurantes que deben conocerse por su propuesta y revalorización de sabores amazónicos. Hay que entender que una propuesta con ingredientes selváticos es muy valiente en una ciudad en la que predomina el ceviche, anticuchos, papas a la huancaína y piscos. Sin embargo, hay que mejorar ciertos factores para que sea un restaurante que deje esa sensación de querer volver, sin importar lo que cueste.

Si alguien busca los 'reviews' de ámaZ en Tripavisor el comentario más relevante dice: precios astronómicos por comida simple. Obvio que es comida simple, pero si se va a cobrar de esa forma, el costo-beneficio por comer allí debería del otro mundo, como estar en la selva. Algo que me llamó la atención es que solo tenían la cerveza Cusqueña rubia. Obvio, que al ser una propuesta selvática, la idea es tomar sus jugos o cocteles, pero no deberían limitar el tipo de cervezas, o en tal caso no tener ninguna para no afectar la experiencia del cliente.

Ecuador y su propuesta amazónica

Conocer ámaZ me hizo cuestionar sobre el futuro de la cocina amazónica en Ecuador. Ecuador tiene algo diferente a Perú, y se trata de su diversidad gastronómica. Este país atravesado por la línea ecuatorial no tiene un plato bandera (como Perú con su ceviche) sino que en cada zona tiene platos deliciosos que hacen que Ecuador sea un verdadero destino para comer. Sin embargo, no hemos sabido contar eso y por eso los turistas saben de las riquezas naturales pero no de los platos.

Existen diferentes iniciativas para acercar más a la Amazonía, no solo para posicionar a Ecuador como un destino culinario sino para impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

Cada vez más restaurantes en Quito compran a pequeños ingredientes a productores amazónicos. En las cartas es fácil ver paiche, ishpingo, bijao, etc., para ofrecer a los comensales capitalinos u extranjeros estos productos. Aunque aún falta difundir más estas propuesta para llamar la atención de los consumidores que prefieren pescados como la tilapia o corvina.

El trabajo de Junajo Aniceto en Ecuador

Juanjo Aniceto, un chef escondido en la selva amazónica que se ha dedicado a investigar productos de esa región y técnicas de las comunidades indígenas.

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A inicios del 2016 presentó su propuesta en Madrid Fusión, un gran evento gastronómico que se realiza en la capital española. Allí cautivó a los asistentes quemando palo santo para ahuyentar a los malos espíritus; preparó una neapiaraca (sopa de yuca) y la sirvió con casabe, piraña ahumada y hormigas asadas. Para terminar esta experiencia gastronómica sirvió el ají de piedra de sal, el maito de pescado, los chontacuros en caña guadúa y la chicha.

Comer en ámaZ me hizo pensar en el potencial de la Amazonía y lo que nos enseña Juanjo Aniceto con su investigación. Sin embargo, una cosa es la academia y otra es llevar a una capital, como Lima o Quito, una propuesta de este calibre. Para que un restaurante así funcione se necesita cultura gastronómica que es algo que ha desarrollado Perú en los últimos años, y que aún falta en Ecuador. Sin embargo, investigaciones como las de Aniceto dan un mapeo para diseñar nuevas propuestas. Ecuador tiene todas las piezas para brillar en materia gastronómica, pero falta unirlas para potenciarnos como un destino.

La cocina colombiana vista a través de los Rausch

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Los hermanos Rausch son una marca gastronómica poderosa en Colombia; son tres hermanos, pero yo solo conozco a Jorge desde hace cuatro años, cuando lo entrevisté en Mistura 2013, un festival gastronómico que se hace cada año en Perú.

Allí conversamos sobre su iniciativa del pez león, una especie introducida depredadora en los arrecifes de coral en el Caribe. En una hectárea pueden vivir 200 peces león que consumen 460.000 peces y crustáceos nativos por año, generando una devastación a los ecosistemas.

Jorge se enamoró del problema. Convenció a los pescadores de capturar esa especie, aunque no fue fácil porque tiene espinas venenosas y su apariencia no es confiable. Sin embargo, una vez capturado no tiene veneno y su carne es suave y rica en Omega 3.

Se hizo un trabajo de concienciación con los pescadores y de esta forma se masificó su pesca. El resto de la magia ocurre en la cocina cuando este pescado se mezcla con otros ingredientes como la leche de coco, vegetales o algo tan simple con el aceite de oliva. El proyecto de Rausch tuvo tanto impacto, que incluso lo plasmó en un libro que lleva decenas de recetas con pez león.

Cuando pienso en Jorge solo se me viene a la cabeza alguien que no puede dejar de moverse. Hace cuatro años, en agosto del 2013, lo percibí en Mistura, y lo he comprobado durante estos años que he seguido la carrera de este chef de cerca.

Además de diversificar su oferta gastronómica a través de distintos restaurantes, estar pendiente de Criterión, quizá la joya de la corona, ya que es uno de los restaurantes colombianos posicionados en la lista de los 50 mejores de América Latina, ocupando el puesto 29 en 2016. Este chef también fue jurado en MasterChef Colombia, un programa de la franquicia mundial que muestra el talento de cocineros jóvenes.

Criterión

Dirección: Cl 69 A 5-75 (Bogotá- Colombia)

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Decir que este restaurante es la joya de la corona no es una exageración. Goza de técnica y quizá haya críticos gastronómicos que no concuerden con este tipo de cocina. La verdad es que usa ingredientes colombianos y reinterpreta sabores y saberes ancestrales. Aunque sí tiene técnica francesa, el sello del menú degustación es la variedad, el conocimiento de los Rausch (Jorge y Mark, quien es un repostero increíble) y una carta de licores perfectamente seleccionada para el maridaje.

"Seguir cada paso del menú degustación de Criterión es explorar formas, técnicas y sabores inesperadas. Cada paso brinda una experiencia y no se me ocurre nada más perfecto para una velada".

Foie Gras con base de brioche y maduro

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Crema de papa con guasca (hierba colombiana) y crema de ñame (tubérculo) y queso costeño

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Trucha ahumada con gelatina de guasca

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Torre de cangrejo y aguacate

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Pulpo sobre puré de habas

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Chicharrón con coco en diferentes texturas bañado con salsa de corozo

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Mezcla de texturas de guayaba y melao

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Salpicón en vaso de caramelo

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Reinterpretación de la aguapanela

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Postre con chocolate Pacari

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Si hay algo que me encanta de los Rausch como una marca es que trabajan con los mejores proveedores. Al finalizar el menú degustación, el último paso es este postre con chocolate Pacari y ron Zacapa 23 años. En el caso de Pacari es un chocolate propio con la marca Rausch que se trabajó con cacao de diferentes orígenes como Caquetá, Casanare, Tolima y Sierra Nevada para reflejar la identidad y biodiversidad de Colombia. Además del valor agregado de la responsabilidad social, algo que Pacari y Rausch comparten.

Una publicación compartida de Jorge Rausch (@jorge.rausch) el

Local By Rausch

Dirección: Calle 90 # 11-13, local 2 (Bogotá-Colombia)

Como Criterión no es para todo el mundo, aunque sí hay que vivirlo al menos una vez en la vida, existe esta propuesta más tradicional.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

La comida es típica colombiana y sus platos son increíbles y cercanos a la realidad. La decoración guarda el buen gusto de los demás restaurantes, pero es un poco más relajada.

Arepas con hogao, carne mechada y huevo de codorniz frito

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Patacones con pulpo

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Carimañola rellena de queso azul con nueces

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Créme brûlée de 3 leches

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Merengón con aguardiente

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"Local By Rausch es una experiencia sencilla pero enriquecedora en la que se vive la verdadera gastronomía colombiana y se sienten sus sabores tradicionales. Además su espacio y servicio es nítido, como el sello de los hermanos Rausch".