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Una panadería de autor seduce en Cumbayá

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Crecí en una casa en la que se consumía pan industrial -el de los supermercados- y de vez en cuando se preparaba pan casero porque había algo especial. Así que el pan artesanal se transformó en una suerte de premio. Algo que solo podía comer en ocasiones especiales porque no había tiempo para prepararlo en el día a día.

Esa percepción está cambiando. Desde hace un tiempo existe un movimiento mundial de reivindicación por lo artesanal. Hace poco -en enero del 2016, conocí La Fábrica, una panadería artesanal boutique en Cumbayá. Los fines de semana ofrecen desayunos de autor que varían cada día para sorprender al comensal.

Los huevos en cazuela son parte del desayuno. Un día tienen jamón, queso y croûtons; otro día pueden ser con tocino y salsa pomodoro; queso y espinacas o espárragos. Hay un jugo natural de frutas cada día y mermeladas artesanales con una caramelización perfecta.

Además, cada desayuno va acompañado de cuatro tipos de pan artesanal de autor. Xabier Echeverría, propietario de La Fábrica, prepara diferentes opciones cada día y experimenta con ingredientes para innovar en la textura, miga y sabor.

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Cuando desayuné allí probé el pan campesino oscuro con 40% de centeno; el ciabatta con harina, sal agua, levadura y un 20% de aceite de oliva. También el sourdoug sin levadura, hecho con la masa madre que ha trabajado Echeverría por 5 meses y el baguette con agua, sal, levadura y harina.

Echeverría, quien es chef profesional y con amplia trayectoria en restaurantes, se especializó en Puebla (México) en Panadería de Autor. Ésta retoma las recetas tradicionales de la región e incorpora nuevas técnicas a la masa y al horneado. Ha tenido éxito porque surgen nuevas piezas con sabor de hogar y mejora la calidad de vida del consumidor. Precisamente esa es la visión de este chef quiteño quien tiene claro el concepto que ofrece.

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Incluso sus postres tienen mucho de autor. Su objetivo es que el comensal no experimente lo típico sino que encuentre nuevos sabores. Su oferta también incluye cervezas artesanales y una recomendación para maridarlas con panes artesanales.

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Algo que me encantó de La Fábrica es que es Pet Friendly. Es decir, quien tenga mascota puede llevarla y desayunar con ella. Este es un concepto innovador que comienza a tomar fuerza en Quito.

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La pasión de este emprendedor por el pan es contagiosa. Conoce cada proceso y no se cansa de aprender nuevas técnicas y experimentar para innovar cada día en la producción de pan.

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El descubrimiento del pan, como las mejores cosas de la vida, se hizo de forma casual. Era la época Neolítica, en 4000 a de C, y la preparación de una papilla de cereales, semillas y agua en una olla es olvidada y se transforma en una torta granulada, seca y aplastada; el primer pan había nacido.

Ese olvido dio el primer paso, pero no fue hasta la civilización Egipcia -en el 2300 a de C- que se descubrió el proceso de fermentación y así la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se extendió por el mundo. Incluso fueron los egipcios quienes inventaron la costumbre gastronómica de colocar un pequeño trozo de pan de trigo en el lugar de cada comensal.

Mucho ha pasado desde entonces. La Revolución Industrial masificó la producción de pan de forma industrial y desde entonces el uso de conservantes, estabilizantes y saborizantes es el factor clave en la producción de pan. Pero ahora con las panaderías artesanales la elección de consumir un buen pan está en nuestras manos.

Dirección La Fábrica: Francisco de Orellana E5-55 y Pasaje Tajamar, a 2 cuadras del parque Central de Cumbayá.

Horarios: Martes a sábado de 09:00 a 20:00 / Domingo de 09:00 a 14:00.

Precio promedio: Desayuno USD 6,50

La revalorización de sabores por Dos Sucres

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Un recorrido de sabores nacionales en un solo lugar es una promesa difícil de cumplir, igual de complicada que un sucre estable; la antigua moneda que tuvo Ecuador antes de que se dolarizara la economía.

He estado en muchos restaurantes cuya carta promete cubrir las diferentes zonas del Ecuador con sus platos, pero en la práctica se limita a una opción de ceviche, quizá un encocado y unas habas con queso. Sin embargo, hace unos días estuve en Dos Sucres (en homenaje a la antigua moneda del país) en Cuenca, un restaurante que promete un recorrido de sabores ecuatorianos y cumple a cabalidad esa premisa.

Su carta tiene 23 opciones y al frente de cada una tiene la referencia de la provincia a la que pertenece. Por ejemplo, ceviche blanco de Manabí, ése que solo es pescado blanco curtido con limón.

También tiene su versión del Ceviche Volquetero con confit de albacora, tomate y chochos. Este ceviche es conocido en el Oriente del país con ese nombre porque surgió para alimentar a los conductores de volquetas, cargadores y albañiles que llegaban al lugar transportando material para la construcción en áreas rurales. Estos profesionales llegaban sin desayunar y no habían opciones para almorzar, por lo que surgió un plato que se preparara  rápidamente con suficiente proteína para cubrir las necesidades de estos comensales: atún y chochos.

Y hablando del Oriente otra de las opciones en la carta de Dos Sucres es el Ayampaco. Se trata de un envuelto en hoja aromática de monte, cocinado a la brasa, cuyo contenido puede variar entre pescado o carne de monte, res, pollo, pato o menudencias, acompañado de palmito. En este restaurante cuencano lo preparan con pollo -cocinado previamente al vacío- y se sirve con ensalada de chochos, cebolla curtida y yuca.

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El chef del restaurante se llama Daniel Contreras y tiene claro el concepto de revalorización de sabores. Él creció como vegetariano y por eso en su restaurante tiene opciones para quienes sigan esta línea de alimentación. Por ejemplo, las Arverjitas y Guineo, una variación del repe lojano es una de las opciones para las personas que no consumen carne.

Sus costillas coloradas se preparan con chicha y achiote y se sirven con trío de purés: papa, maduro y yuca. Contreras trabaja con ingredientes sostenibles y agroecológicos para que su carta tenga un impacto social en los agricultores. Porque la cocina no solo se trata de mimar a comensales sino de tejer una relación con agricultores para asegurar la sostenibilidad del campo.

Dos-Sucres-Cuenca

El encocado de langostinos propio de la provincia de Esmeraldas es uno de los platos insignia de este lugar. Y cómo no serlo si la historia de esta preparación tiene más de 200 años, cuando los afrodescendientes que habitan en esa zona replicaron los sabores de su tierra con los ingredientes locales. Así crearon una mezcla de mariscos que se sofríen en pimientos, se bañan en leche de coco y perfuman con orégano, chirarán y otras hierbas que domesticaron en esta zona costera.

Langostinos-encocados-Dos-Sucres-Cuenca

Dos Sucres ofrece una experiencia completa. Si usted es de los que acompaña su comida con bebidas gaseosas, éste no es el restaurante ideal, porque solo hay jugos naturales, cervezas artesanales y vino. Es un principio de Contreras trabajar con productos saludables, porque su objetivo no solo es preparar comida rica sino nutritiva.

Dirección: Los Alisos y Los Fresnos, frente al Parque El Vergel.

Presupuesto: Promedio de USD 15 por persona. 

La experiencia gastronómica en BocaValdivia

  • Lomo_Huayaipe_Boca_Valdivia
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  • 1980-01-01 00.00.46-1
  • Plátano_sal_prieta_bolón_Las_Tanusas
  • ceviche_de_pulpo_Las_Tanusas
  • 1980-01-01 00.00.19-1
  • Ceviche_Huayaipe_con_maní_y_aguacate_Las_Tanusas
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La propuesta gastronómica en el hotel Las Tanusas y su restaurante BocaValdivia es pura creatividad. Su chef, Rodrigo Pacheco, se formó en Francia y trabajó en restaurantes que tienen las anheladas Estrellas Michelin, esas que otorga la Guía que lleva el mismo nombre y que son sinónimo de excelencia.

Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella Michelin inmediatamente se puede ver el efecto de ésta en su negocio, así como también cuando se pierde ya que no son vitalicias sino que deben mantenerse por su calidad. 

Volviendo a Pacheco, cansado del estrés de las cocinas europeas regresó a su país natal y encontró en Las Tanusas un proyecto de tranquilidad y pasión. Allí, junto a su equipo, pescan y cultivan hortalizas, frutas, hierbas y verduras orgánicas. Con los regalos de la tierra y el mar -como los llama el chef- prepara cazuelas de verde, ceviche de pulpo, plátanos con sal prieta, bolones de queso artesanal, helado de orito aromatizado con cáscara de limón…

BocaValdivia, restaurante de este hotel, es el mimado de Pacheco. En un ambiente decorado como una suerte de lounge rústico se sirve manjares que salen de la creatividad del equipo que trabaja en cocina.

El menú varía según lo que se pesque y dé la tierra. En abril del 2015 Pacheco sirvió una cena de siete tiempos. El postre estuvo a cargo del chef de República del Cacao, Santiago Cueva.

Pasa Bocas

Lomo fino de Huayaipe (pescado de la zona) tratado como atún, con alcachofa, pistacho y emulsión de wasabi.

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Entradas

Calamar fresco en dos servicios. Mermelada de zanahoria blanca y cítricos confitados de la finca.

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Capuchino de concha prieta, crutones de yuca y emulsión de palo santo.

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Platos fuertes

Langostino del día al vapor, gnocci de plátano verde y caviar de la tierra (amaranto).

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Costillar de cerdo cocido a baja temperatura, polenta de maíz fresco y tomate silvestre.

costillar_de_cerdo_Boca_Valdivia

Postres

Piña e hinojo confitados, bizcocho de café, crema de limón mandarina y sorbete de chocolate blanco

Sorbete_de_chocolate_blanco_Boca_Valdivia

Cremoso de chocolate al 71%, pimiento amarillo y mora marinados y crocante de cacao

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Después de esta cena es fácil transportarse al paraíso. Quizá este restaurante no esté en la Guía Roja (así se le conoce a la Guía Michelin) pero la pasión de Pacheco y su equipo hacen que este lugar sea un punto obligado para quienes aman la gastronomía.

Ampliación #RankingHamburguesas

El post anterior generó mucha controversia que se evidenció en lo comentarios. Incluso decenas de éstos no se publicaron porque contenían insultos a otros usuarios y al blog. En esta nota queremos agregar algunas hamburguesas que faltaron en el ranking, es decir extenderlo pero sin decir cuál va primero o cual después para evitar el enojo...
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