Archivos de Categoría: Reseña

El arte del café se vive en Isveglio, en Quito

  • isveglio-cafe.quito
  • isveglio2
  • isveglio-cafe
  • chocolate-isveglio-quito
  • chocolates-isveglio
  • granos-cafe-isveglio
  • maquina-cafetera-isveglio
  • chocolates-isveglio

 

El café está tan prostituido. En especial por la venta masiva de esta bebida en vasos desechables que llevan los oficinistas con apuro, y sin disfrutar. Dirán que es un tema de oferta y demanda y lo es, pero en este mundo veloz se ha olvidado que detrás de cada grano de café hay una historia, una zona, el desarrollo de familias…

Recordar eso es difícil hasta que uno se encuentra con Isveglio, una cafetería y escuela de barismo que rescata cada grano de café con su historia. Al llegar un barista muestra las tres opciones de café del día en granos; explica la acidez y aroma de cada uno y si se mezcla bien en leche o es más óptimo para tomar en agua, en Americano o Espresso...

cafe-granos-isveglio

La preparación del café en Isveglio es una consecuencia de la perfección de cada paso. Desde la selección del grano, un correcto tostado, molido, las medidas exactas de gramos de café por onza de agua, espuma o leche, según el tipo de café.

maquina-isveglio

También hay postres y chocolates para experimentar nuevos sabores y combinar con los diferentes tipos de café.

chocolates-isveglio-quito

Ir a Isveglio es entender la pasión por el café y todo lo que esta bebida guarda. No es quedarse en un vaso desechable y consumir esta bebida por moda...más bien es un rito de perfección. 

Dirección: Francisco Salazar E 10-37 y José Tamayo

Casa Gangotena es la joya de la corona quiteña

  • pato-casa-gangotena
  • locro-casa-gangotena
  • casa-gangotena
  • casa-gangotena
  • casa-gangotena
  • creme-brulee-casa-gangotena
  • postres-casa-gangotena
  • viche-langostino-casa-gangotena
  • langostinos-encebollado-casa-gangotena
  • ajies-casa-gangotena
  • andres-davila-casa-gangotena
  • casa-gangotena

 

La excelencia es subjetiva hasta llegar a Casa Gangotena, un hotel en el Centro Histórico de Quito que cada año entra en la lista de TripAdvisor de los mejores hoteles del mundo, en la que votan los usuarios de esta plataforma.

Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

ajies-casa-gangotena

Aunque es un hotel de lujo entiende que es parte del desarrollo de la zona en la que se encuentra. Normalmente este tipo de hoteles viven aislados e importan todo (desde el aceite hasta las especias) y así evitan contacto con la comunidad. Este no es el caso de Casa Gangotena y sus restaurantes que adquieren el 60% de sus ingredientes a cinco cuadras a la redonda. Es decir, el chef Andrés Dávila y su equipo exploran los mercados aledaños buscando especias, hierbas, frutas, verduras, tubérculos...y así son un actor clave en el desarrollo de la zona. Además en el hotel hay una pequeña huerta orgánica. 

andres-davila-casa-gangotena

Este restaurante es uno de los mejor calificados en TripAdvisor por todo lo que representa. Y si bien esa plataforma usada por la comunidad de viajeros no siempre tiene la razón (a veces sus calificaciones tienen que ver más con la popularidad que con otra cosa) en este caso se ha ganado la reputación de excelencia a punta de mérito.

La creatividad de Casa Gangotena se evidencia en su menú que es un reflejo de la cultura gastronómica ecuatoriana. Por ejemplo, su viche (o biche) de langostino ganó un galardón por su propuesta, en la Cena de la Rosa del 2015, en la categoría de comida ecuatoriana.

Dávila ha rescatado recetas de las madres y abuelas para replicarlas en Casa Gangotena. Esta sopa tiene una tonalidad naranja intenso y es servida con tres tipos de limones de la Sierra y Costa ecuatoriana. Se prepara con langostinos, entre otros ingredientes locales que -a excepción de las proteínas - son adquiridos en el mercado San Francisco y otros locales del Centro Histórico.  

viche-langostino-casa-gangotena

También están los langostinos en salsa de encebollado. Este plato es un completo homenaje a los sabores de la Costa Ecuatoriana.

langostinos-encebollado-casa-gangotena

Casa Gangotena es la joya de la corona quiteña por que entiende el concepto de cocina humanista, esa que genera un impacto social. Su menú es un tributo a la diversidad de sabores ecuatorianos y también incluye platos extranjeros, para complacer a sus huéspedes.

Su carta de postres tiene varias opciones y una carta de maridaje para combinarlos. El  créme brûlée es una de la alternativas; su presentación son dos pequeñas cremas. Una en versión cítrica y otra con chocolate ecuatoriano.

Desde que el comensal recibe el menú comienza la experiencia. Dávila y su equipo con el propósito de rescatar las recetas de las abuelas han trabajado en una colección de ajíes que sirven en cada mesa. Se trata de tres variedades de la Sierra -rocoto en tiesto de barro, pepa de sambo y tomate de árbol con chochos- y tres de la Costa como el manabita, una salsa de maracuyá...

ajies-casa-gangotena

Por todas estas razones Casa Gangotena es una parada obligatoria para turistas. No solo por su historia, sino por su excelente servicio y por la transformación que está impulsando desde su cocina.

Dirección: Bolivar Oe6-41 y Cuenca, en Quito.

Precio promedio por persona: USD 50

La propuesta de La Pizarra en Guayaquil

  • la-pizarra-guayaquil
  • la-pizarra
  • la-pizarra-samborondon
  • postre-la-pizarra
  • ensalada-la-pizarra-guayaquil
  • costillita-la-pizarra
  • la-pizarra
  • la-pizarra-montadito
  • la-pizarra-maduro
  • postres-la-pizarra

 

Ir a un restaurante y querer comer todo. Un deseo que no se puede cumplir, porque los platos son porciones completas y el presupuesto no da. Bueno, eso no pasa en La Pizarra, un restaurante tipo tapeo en Guayaquil, ubicado en Los Ceibos y Samborondón en Guayaquil. Allí hay más de 30 opciones de platos, en pequeñas porciones -tipo tapeo- para degustar distintos sabores. Cada plato promedia USD 5. 

Cuenta la leyenda que las tapas surgieron en la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, un sabio del siglo XIII. Debido a una enfermedad fue obligado a tomar sorbos de vino por prescripción médica de la época, y para evitar los efectos del alcohol comía pequeños bocados acompañando la bebida. Después de que su estado de salud mejoró, él dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin estos bocados de comida para evitar que los comensales se afecten por la ingesta de alcohol.

La Pizarra se basa, sí, en el tapeo pero está lejos de homenajear a la comida española. Su concepto se basa en la revalorización de sabores ecuatorianos y de autor. La filosofía del restaurante es trabajar con productos de temporada para impulsar la sostenibilidad de los ingredientes. Porque la cocina ha evolucionado para ser un actor en el desarrollo de una sociedad. Busca ser más humanista y un pilar de transformación.

Detrás de esta idea está un chef muy joven y talentoso. Se trata de Juan José Morán quien está innovando la cocina ecuatoriana. En Latitud Cero 2015 experimentó con un ceviche de langostino con cúrcuma y enseñó a los jóvenes asistentes cómo crear un concepto novedoso explorando ingredientes locales.

La Pizarra es prueba de ello. Hay estofado de berenjenas, pulpo con pesto, montadito de carne, encocado blanco, crocante de jaiba y sango de camarón. Si se desea comer sano se puede ordenar la Ensalada de la Casa con lomo fino con lechuga crocante, rúcula, uvillas y pepa de sambo.

ensalada-la-pizarra

En caso de que se quiera algo menos light, pero igual de delicioso está la costillita BBQ sobre puré en canguil; también llamadas crispetas en Colombia, Canchita en Perú, palomitas en México...

costillita-la-pizarra

También hay una 'tapa' más convencional convencional. Se trata del montadito de carne con pan al vapor y carne mechada en vino tinto. la-pizarra-montadito

La creatividad es el ingrediente principal en cada uno de los platos. Por ejemplo, el plátano maduro con tocino y sal prieta es una reinterpretación de los sabores manabitas.

la-pizarra-samborondon

Los postres también son un homenaje a los sabores del país. Unos tienen chocolate Pacari y otros naranjilla, también hay helado con fruta de temporada. El parfait de guineos caramelizados con salsa toffee de guineos y café molido es delicioso.

postres-la-pizarra

La Pizarra se merece la fama que tiene. Es una parada obligada para quien visita Guayaquil; una ciudad que está creciendo en sabores y conceptos novedosos.

Precio promedio por persona: USD 20

Ubicación: Los Ceibos y Samborondón

 

Un homenaje al sabor de Ecuador en El Salnés

  • picanteria-salnes-quito
  • salnés8
  • sanduche-salnes-quito
  • ceviche-salnes-quito
  • ceviche-camaron-salnes
  • corvina-salnes-quito
  • postre-salnes

 

Cuando se ve un restaurante que abre cada sábado para el almuerzo, lo lógico es relacionarlo con un lugar de gastronomía itinerante, aquellos llamados pop-up que están de moda. Sin embargo, El Salnés -aunque por ahora abre solo los sábados al almuerzo- no está en esa onda. Más bien es la apuesta del chef - aunque prefiere que le llamen cocinero- Mauricio Acuña por impulsar un concepto de revalorización de sabores.

Hablar es muy fácil, lo difícil es hacer, cumplir, comprometerse. Acuña lo sabe y por eso con cada proyecto entrega todo y se evidencia en su más reciente iniciativa, una picantería que trabaja con productos sostenibles.

ceviche-camaron-salnes

La corvina del mercado es un producto clásico de la gastronomía ecuatoriana. Un filete de este pescado con un encurtido de cebolla y tomate que hace pensar que no hay ningún lugar mejor para comer.  Y lo es, incluso con los mesones metálicos -algunos con una pata coja-, las silletas pequeñas pegadas unas con otras, las ollas, el vapor y los letreros coloridos. El Salnés no es una réplica del mercado en temas decorativos, pero los sabores evocan la frescura de los ingredientes y preparaciones tradicionales de las caseras.

Aunque la corvina no es un plato constante en la carta de Acuña, esta vez nos tocó probar su versión como un homenaje al mercado. Se trata de trozos de este pescado con una salsa de aguacate y encurtido. Su sabor es una certeza de que este chef entiende cada ingrediente, técnica y proceso de la gastronomía ecuatoriana.

corvina-salnes-quito

Lo que sí se mentiene en el menú son los sánduches de lomo y chancho. Uno de los mayores retos fue conseguir un proveedor de cerdos felices; es decir, que se críen en el campo y sean alimentados con productos naturales sin hormonas ni preservantes. Luego se hornea a fuego lento durante 24 horas y la carne se carameliza. La textura de esta carne combina con los panes que preparan de forma artesanal. Su modalidad -por supuesto- es usar masa madre fermentada desde 36 horas hasta 72 horas, según el tipo de pan. 

En el caso de las entradas hay empanadas de morocho que están rellenas de cerdo caramelizado y las de verde tienen camarón encocado. Hay -según el día- locro, caldo de patas, morcilla... Las opciones no son seguras, pero el sabor sí es una garantía. 

Esta vez el postre era un pastel de fresas -tipo tiramisú- con uvas amazónicas. Porque Acuña está convencido de que revalorizar sabores no solo es un discurso; se trata de investigar, salir, buscar, explorar y experimentar. Si no se siguen estos pasos los productos se extinguen por una simple regla de oferta y demanda. Si los agricultores no venden las frutas, tubérculos o verduras que cultivan, las dejan de sembrar por supervivencia. Pero si los chefs -como Acuña- investigan, exploran y usan esos productos en sus cocinas, entonces se revalorizan. 

postre-salnes

En bebidas hay cervezas artesanales, jugos de fruta preparados al instante -como en los mercados- y batidos como los de Esmeraldas. El Salnés es un homenaje a la riqueza de Ecuador y sus sabores, a sus costumbres y tradiciones, a las recetas de las abuelas y a la sostenibilidad.

Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca, Quito

Precio promedio por persona: USD 15

La propuesta gastronómica en The Market, Quito

La gastronomía urbana se apodera de las ciudades grandes. Se trata de expresiones culinarias sencillas que exploran ingredientes para innovar en sabores. Quito no es la excepción y cada vez hay más lugares con propuestas de este tipo. Desde foodtrucks hasta locales informales o elegantes, pero con un estilo dinámico.  Precisamente ese...
Leer más