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La propuesta del restaurante Quitu Identidad Culinaria

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La gastronomía es un motor de desarrollo. Muchos lo predican, pero pocos entienden el concepto como tal. Se trata de la trazabilidad y la sostenibilidad, de trabajar con comunidades que les provean productos de forma responsable y evitar intermediarios. Innovar en la cocina es un valor agregado, pero más importante es cuestionarse y evolucionar en lo que se hace.

Quitu Identidad Culinaria es un restaurante nuevo que tiene todo ese concepto. Está a cargo de Juan Sebastián Pérez y un valioso equipo de cocineros jóvenes que comparten esa filosofía de hacer una cocina responsable. Su propuesta es reinterpretar los sabores ecuatorianos sin pretensiones. Hay diferentes texturas, pero en sí el plato recuerda el sabor original del país.

El restaurante, para ser consecuente con su propuesta, tiene la decoración de un mercado. Con sus cajones de fruta y verduras y en cada mesa las ‘ollitas’ de aluminio de juguete de la infancia donde va la sal y el ají.

Quitu, ubicado en el tradicional barrio Las Casas, es un lugar donde se usa producto nacional que  es comprado a pequeña escala a diferentes comunidades. Se usa pesca del día para asegurar la sostenibilidad de fauna marina.

También se compra las frutas, verduras, queso y otros productos a pequeños agricultores y productores. De esa forma no solo se asegura frescura del producto, sino que el dinero llegue a pequeñas comunidades. Quitu entra en la tendencia de aquellos restaurantes que no se ubican en zonas prestigiosas y con metro cuadrado costoso, así el comensal paga por una experiencia y no por ubicación.

Juan Sebastián Pérez es un chef joven pero entiende el concepto de caer y levantarse, sin perder la humildad. Ha recorrido el país, investigado ingredientes y está comprometido con el concepto de Identidad Culinaria, por eso el restaurante lleva ese nombre. Cada detalle del local está cuidado; su vajilla, por ejemplo, está hecha con cuatro variedades de barro de Tumbaco, quemados a 2000 grados. 

El servicio es personalizado. Existe un menú degustación en el que se trabaja 6 platos con diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el 12 de agosto del 2016, el menú comenzaba con un pan que homenajea la sal prieta. Se preparó con maní, achiote, especias y se hizo en horno de leña. Estaba servido con mantequilla de coliflor quemada.

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El segundo plato: huevos encurtidos en rábano servidos con la espuma del encurtido que llevaba el jugo del rábano, panela, sal... aunque es un plato sencillo, la combinación de sabores y texturas hicieron que esta suerte de entrada tuviera gran relevancia durante el menú degustación.

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El tercer plato fue una interpretación de la fritada con un pedazo de cerdo cocinado, a fuego bajo, durante 48 horas. Y acompañado por granos para recordar el mote y maíz con el que se sirve este tradicional plato ecuatoriano.

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El cuarto plato fue una menestra verde. Fue preparada con guisantes, queso fresco, crocante de haba y quinua. Luego llegó el plátano maduro con sal prieta y salsa de queso, para homenajear los sabores de Ecuador.

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El postre era canguil con caramelo, helado de mantequilla, mortiños y frutillas.

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Además había un café de Nanegalito preparado con mortiño y servido frío.

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Además de buena comida, Qutu tiene buenos tragos. Una de sus especialidades es el Gin, preparado con la versátil es la ginebra. Por 1720 fue la bebida más popular de la clase inglesa trabajadora y a su vez un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo.

En Quitu, este trago se prepara con ají y cilantro y otro con canela y manzanilla. Lo sirven en copas anchas y trozos grandes de hielo para cumplir con las normas de servir bien este trago, para que su sabor perdure.

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Quitu es una aventura de principio a fin. Se vive el sabor ecuatoriano, ingredientes locales y técnicas contemporáneas, pero nada pretenciosas. Probar los platos de este restaurante es ver que Pérez ha evolucionado en su camino como chef.

Precio del menú degustación por persona: USD 37 por seis platos. También hay otras opciones recomendadas por el chef.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800

 

 

La propuesta de Patria que enamoró a Martha Stewart

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Las fotos de Martha Stewart posando en diferentes lugares de Quito, como la Casa Gangotena, se hicieron virales. La afamada ama de casa que, al menos en los 90, todo lo que tocaba lo transformaba en oro, visitó y probó la propuesta local. No es que ahora carezca del don de Midas, ya que la mitad de sus ingresos siguen llegando de sus revistas y programas en los que es una suerte de MacGyver, pues con tres objetos puede armar un espectáculo decorativo. Pero su imagen se ha afectado por varias situaciones, quizá la más fuerte fue pagar unos meses de cárcel, por allá en el 2004, por uso indebido de información financiera privilegiada.

La verdad es que esas nimiedades no importan y ella superó esa adversidad con estilo. Después de eso siguió amasando una fortuna y por eso su visita a Quito se llevó los titulares de los medios más importantes. Stewart se llevó una excelente impresión de la capital, pero es que visitó lo mejor. Una de sus paradas fue el restaurante Patria. Ya no queda en Cumbayá, sino en la Whymper y su concepto es totalmente nuevo. El chef encargado es Mauricio Acuña, director del festival gastronómico Latitud Cero y una autoridad en cocina ecuatoriana.

El menú de Patria tiene el sello de Acuña de principio a fin: la pesca del día, la quinua, ají del Chota, salsa de coco, taxo o variedades de papas nativas. La premisa de este chef es rescatar ingredientes ecuatorianos y transformarlos en una experiencia para el comensal.

Su compromiso se evidencia desde los fogones, pero su trabajo siempre se ha enfocado a unir al agricultor, al pescador, al cocinero y, obviamente, al comensal. La carta del Patria tiene opciones tan variadas como chancho glaseado, cordero braseado, chuletón de res, camotillo, calamares al carbón o pulpo al grill. Cada plato es una muestra de la riqueza de ingredientes que tiene Ecuador y el talento de sus cocineros.

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Los postres son otra experiencia que hay que vivir, ni siquiera Stewart podría resistirse a la carta dulce del Patria. Canelones de leche con crema de taxo y naranjilla.

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Sopa de nibs de cacao con sorbete de mora; jardín andino con tierra de máchica, sorbete de babaco y oca morada. O 100% chocolate que es una torta sin harina de chocolate con lenguas de cacao y ganache de chocolate blanco.

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Cada sabor está perfectamente combinado y no fue puesto ahí al azar. Cada sabor es parte de una investigación que rescata los sabores de las diferentes regiones de Ecuador.

Esta propuesta dejó impresionada a una de las mujeres más influyentes y poderosas del mundo. Pero no solo a ella; desde que Patria abrió ha habido buenos comentarios y nosotros decidimos constatar de que la experiencia es asombrosa. ¿Nuestro veredicto? totalmente de acuerdo con lo que se ha dicho hasta el momento. No hay que ser Stewart para apreciar la cocina de este restaurante y el esfuerzo que está haciendo por rescatar los sabores de Ecuador. Por ser un actor que desde su cocina trabaja en el engranaje del desarrollo culinario local.

Precio promedio por persona: USD 25

La propuesta del restaurante La Purísima, en Quito

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La cocina ecuatoriana necesita compromiso, no de innovar -eso ya lo está haciendo- sino de apostar por lo local. De dejar a un lado el salmón, que viaja miles de kilómetros, y probar preparaciones con pescados y mariscos locales, de nuestros ríos y mares. También buscar más hierbas y tubérculos nativos, en vez de importarlos.

Eso es lo que hace Carlos Fuentes en su nuevo restaurante La Purísima, ubicado en el antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito-, con su aire antiguo y un toque de modernidad. Y no solo en la decoración, las recetas de los platos son esas versiones de las abuelas con un toque contemporáneo. Lo mejor, es que Fuentes es un historiador nato y conoce cada ingrediente y proceso gastronómico y puede relatarlo con absoluta fluidez.

Este chef es un convencido del potencial de los sabores de Ecuador. Cada opción en el menú es un reflejo de su pasión por los sabores e investigación de cada uno de ellos. El pollito de campo, por ejemplo, se prepara con ají amarillo, asnayuyo (una hierba nativa) sal y naranja agria; ese cítrico con el que cocinaban las abuelas antes de que el limón verde importado inundara las cocinas modernas.

También tiene el barriguero de cerdo horneado por 6 horas en chicha de maíz, anís y dos tipos de ají. O el chupe de camarón de río. con crema de Píntag -la mejor crema para Fuentes- con papas nativas y huevos de granja, eso de yema de tonalidad naranja intenso.

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Ecuador tiene más de 500 variedades de papa nativa. Y hoy en los mercados se comercializan seis tipos de ellas, y la ‘chola’ que es la más popular ni siquiera es nativa. Ante este panorama Fuentes ha contactado a agricultores que produzcan variedades nativas para implementar en su menú estas alternativas. Una de sus opciones es un mix de papas (esta vez fue la Leona Negra y la Yema de huevo) acompañadas de una salsa de crema de Píntag, queso fresco, alcaparras de sauco verde y sal ahumada del chota.  

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Elegir ingredientes locales no es un capricho. Una frase que sale recurrentemente de la boca de este chef es "mientras más ingredientes locales se usen, más se dinamiza la economía ecuatoriana", y es cierto, porque es una cadena que beneficia desde el agricultor hasta al consumidor, quien recibe productos más frescos.

¿Y el postre? hay varias opciones: caramelos de hostia, ponche o churros con chocolate Pacari Los Ríos al 80% servidos con crema de Píntag y falsa vainilla, originaria del Valle de Quito. Una deliciosa y aromática flor morada que en la boca explota y la llena de sabor.

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La vajilla de La Purísima es consistente con su propuesta. Fuentes buscó los platos que le recuerdan a su abuelita; de hecho son esas piezas que había en las casas antiguas y dejan algo de nostalgia en cada plato.

En un rincón del restaurante está la cava de puntas, otro plus de este lugar. con ellas preparan diferentes cocteles. Unos tienen piña asada, otros hierbas endémicas...

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Otro valor agregado es el paico sour; el paico es una hierba que usaban las abuelas quiteñas para aliviar el dolor y que se ha ido perdiendo. Aquí la transforman en un cóctel con puntas.

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La experiencia gastronómica en este restaurante hay que vivirla; su propuesta es excelente, no solo por el sabor sino porque es un grano de arena en el desarrollo gastronómico de Quito.

Dirección: Antiguo teatro Bolívar -entre el Pasaje Espejo y Guayaquil, en pleno Centro Histórico de Quito.

Presupuesto promedio por persona: USD 13. Aunque hay menú del día -por la zona- por USD 5.

Restaurante Strada: la tradición italiana en Quito

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La comida italiana es un tema de tradición, de familia, de amor… En Quito existen diferentes propuestas de este tipo pero hay unos muy costosos y otros alejados de la verdadera gastronomía italiana; mucha crema y salsa prefabricada que no recuerdan los sabores del país en forma de bota. Sin embargo, hay un lugar relativamente, llamado Strada, nuevo que tiene una propuesta de comida tradicional italiana, con opciones variadas e ingredientes de calidad.

Y es que no se le escapa ningún detalle. Los tomates son orgánicos al igual que la albahaca y otras hierbas que usan en las recetas. Los productos lácteos son comprados a proveedores artesanales que producen a menor escala y mayor calidad, así aseguran procesos perfectos y productos cremosos para sus pastas, ensaladas, postres e incluso cafés que lleven crema, como el irlandés, que es casi una obra de arte: whisky y azúcar que se caramelizan en un intenso flameado, para unirse al café y luego coronar con la crema.

Cada plato es perfectamente cuidado. Una de sus pizzas tiene tocino, jamón y salami ahumado y es la preferida de quienes aman la carne. También hay opciones para vegetarianos en pizza, ensaladas o en sus berenjenas alla parmigiana con mozarella y parmesano que es un placer para los sentidos.

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Como cualquier restaurante italiano tiene pasta, pero su pasta cumple con la tradición italiana y se aleja del concepto gringo, ese que llena las salsas de crema y grasa. Más bien sus pastas tienen productos orgánicos. Su carbonara, por ejemplo, es preparada solo con huevos, pimienta y tocino haciendo la salsa tersa. Los mitos de la cocina italiana no se viven en Strada, que significa 'calle' en italiano, porque respeta cada aspecto de la cocina de este país.

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También hay lasañas, risottos, gnocchi, raviolis y otro tipo de platos italianos, la garantía en todos ellos es la tradición del sabor italiano y el purismo de su che, quien viene del sur de Italia. También hay carta de postres y selección de cafés.

Cada dos semanas, generalmente los sábados en la noche, hay presentaciones de música en vivo que le dan un ambiente perfecto para tomar un vino y disfrutar d ela propuesta gastronómica del lugar.

Precio promedio por persona: USD 14

Dirección: Av. República del Salvador N36-117