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Reseña: Restaurante De La Llama en Quito

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De La Llama es de esos lugares que siempre tenía en mente, pero jamás me había atrevido a ir. Antes su ubicación estaba cerca de mi oficina anterior y desde hace unos meses se mudó a la Suiza y Checoslovaquia, muy cerca de mi trabajo actual. Entonces parece cosa del destino, que De La Llama y yo nos conociéramos.

Cuando fui, debo confesar que su carta me pareció costosa, ya que más o menos por persona, comiendo bien, se gasta unos USD 15. Para ser justos, mi presupuesto para almorzar en la cotidianidad laboral es de USD 3,50, a veces me trato bien y gasto un dólar adicional, pero eso es todo lo que puedo dar. Entonces, ir a un lugar que costaba mucho más que eso (en semana) significaba un sacrificio.

Si algo nos ha enseñado Disney es que los sacrificios traen satisfacción al final de la historia. En mi caso, el beneficio de gastar más fue inmediato, ya que De La Llama tiene platos llenos de sabor. Su carta es variada sin ser muy extensa: hay mariscos, carnes y opciones vegetarianas...

Su propuesta se vende como interpretación de cocina ecuatoriana. Para mí es más cocina de autor y fusión con ingredientes ecuatorianos. Algunas opciones que se encuentran en su carta son:

  • Falafel de chocho
  • Sango de langostino
  • Pesca de Galápagos
  • Chupe de camarones con queso de montaña
  • Risotto andino
  • Wok vegetariano

No se pierdan sus postres, en especial el crème brulée de hierba luisa, que son del otro mundo. También tienen algunos postres estacionales, como el pie de colada morada con 'llamitas' de pan, para homenajear Día de Muertos, en noviembre.

Creo que este lugar vale la pena. Es un sitio tranquilo, con sillas de madera, bastante informal, pero el sabor y atención son buenos. Además, tienen una propuesta de trazabilidad. Conocen a cada proveedor con el que trabajan, como quien les vende la pesca de Galápagos o a quien le compran el queso de montaña.

Algo que hacen bien estos restaurantes pequeños es evitar a los grandes intermediarios y estrechar relaciones con pequeños productores, para impulsar ecosistemas de desarrollo gastronómico.

Pesca de Galápagos con patacones

Pez espada de Galápagos con salsa de coco, ensaladilla y patacones.

Mezcla de pollo, arroz y vegetales

Mezcla de pollo, vegetales, huevo pochado y aguacate sobre arroz aromatizado con jengibre y hierba luisa.

Creme brulée de hierba luisa

El clásico postres francés aromatizado con hierba luisa y servido con una galleta en forma de llama.

Dirección: Suiza N33-133 y Checoslovaquia, en Quito

Presupuesto promedio: USD 15

Pet friendly:

Días de atención y horarios: Miércoles a Domingo, de 12:00 a 17:00

Reservas: 099 335 8815

Esta es una reseña, porque para hacer una crítica se necesita visitar el restaurante varias veces para entender el contexto y propuesta del chef a profundidad.

La propuesta de Casa Gangotena en Quito

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Mientras comía en Casa Gangotena sentía que se cayó la Torre de Babel: escuchaba a mi alrededor japoneses, estadounidenses y ecuatorianos, pero en vez de lamentos, como en aquella historia bíblica, solo había elogios hacia la cocina del país.

Cada persona allí se dejó seducir por el sabor del paiche amazónico, un pescado de textura firme que es servido sobre una suerte de encocado. Pero el enamoramiento sucedió cuando el maitre arrastró una mesa que llevaba una cama de paja y una paila de bronce a la que agregó, lentamente, jugo de mandarina y batió (usando nitrógeno que reduce la temperatura en -195 grados para lograr la temperatura).

De este proceso resultó el helado de paila que sirvió al lado de un volcán de chocolate Pacari, uno de los chocolates más premiados del mundo y que le demuestra al mundo que es posible hacer negocio sin explotar al agricultor.

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El rostro de felicidad de los comensales era evidente, porque arrastrar un carrito de postres con créme brûlée (así sea aromatizada con naranjilla para decir que se usa producto local) o un tiramisú es más fácil, pero Casa Gangotena apostó por la cocina mestiza.

Es evidente que este hotel boutique no puede hacer cocina ecuatoriana completamente, porque sus huéspedes son extranjeros, y no están acostumbrados a ingerir grasa de la forma que nosotros lo hacemos. Por esa razón el menú del chef Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring (que además de este hotel, tiene Mashpi Lodge, Finch Bay y cruceros de lujo en Galápagos) quien trabaja con Andrés Robles, chef de Casa Gangotena, tiene esta variación que hace que la comida sea más digerible, a través de una propuesta de autor.

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La apuesta de este restaurante es genuina. Los platos, en los que se sirve parte del menú, son de piedra de río tallada por artesanos cuencanos o cerámica pintada a mano por artistas que plasmaron las diferentes iglesias de Quito y Cuenca.

El menú degustación es un recorrido por los sabores de Ecuador, evidentemente con las limitaciones para sus comensales extranjeros. Sin embargo, es una propuesta valiente, en especial porque un hotel de lujo normalmente se enfoca en importar decenas de kilos de trufa y arroz arborio para preparar platos de origen italiano, que son un éxito asegurado. 

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Rivera no se fue por eso -aunque sería lo más fácil-, y el 90% de los ingredientes que usa son de productores locales, trabajando una relación de largo plazo con ellos. Por ejemplo, el cordero criado a 4.000 metros de altura por un pequeño productor que se enfoca más en calidad que en cantidad, con el que han trabajando por años hasta lograr el rack que quieren servir en sus platos. Esta parte del cordero es servida sobre puré de mote sucio, con naranja y espuma de romero.

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Comprar carne a un productor local tiene sentido, pero que el enfoque de la carta de licores use ingredientes locales es un compromiso real de este restaurante con Ecuador. En este sentido, los cócteles se trabajan con caña manaba, un licor propio que es fuerte pero con los ingredientes precisos queda excelente. Por ejemplo, este es un Sangorache, que es cóctel con caña manaba, agua de frescos, reducción de lavanda y manzanilla y decorado con pétalos de rosa ecuatoriana. Solo quienes conocen la cultura del país entienden la narrativa de esta propuesta.

Otro de los pasos en el menú degustación es un ceviche Jipijapa, esa versión manabita que lleva aguacate y maní. Una preparación que se le atribuye a José Gutiérrez, un enamorado del ceviche que creó su versión y se ha ido expandiendo por el país, como un homenaje a la variedad de esa provincia costera. Y es que para hacer crítica gastronómica hay que entender el contexto de un país y saber de dónde vienen su sabores.

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Otro de los platos maravillosos del menú degustación de Casa Gangotena es su pato, como un homenaje a la diversidad de Mashpi. Esta zona abarca 1200 hectáreas de bosque nublado que cubre las laderas del Pichincha a poca distancia de Quito. Allí se han registrado 65 especies de reptiles, 55 anfibios, 150 de mariposas y 600 de orquídeas.

Ese mapeo se ha hecho gracias a la investigación que impulsa el hotel, que más que un hospedaje de lujo, actúa como un actor de conservación en la zona. Justo el menú que se sirve allí es un homenaje a la zona y en Casa Gangotena hay un plato que replica esa experiencia.

La primera vez que vi a Rivera preparar este plato, al que llamó pato con salsa especiada,  fue durante un congreso Latitud Cero. Allí explicó que es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres, que se dan en la zona. En Casa Gangotena es el mismo plato sobre un fondo de banano picante con un crocante de remolacha.

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La visión de Rivera acerca de la cocina es ser un actor de desarrollo social, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Él apuesta por el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua o el mortiño y se enamora de ellos, hasta involucrarlos en sus platos. Es posible que su propuesta no sea para todo el mundo, pero quién dijo que la cocina debe ser igual en todas partes. Si fuera así, cada restaurante del país serviría montañas de arroz.

La cocina es un arte y cada quien tiene su visión y apuesta. Casa Gangotena es un lienzo para los diferentes chefs del grupo, para innovar y precisamente desarrollar su propuesta.

Historia de Casa Gangotena

Casa Gangotena es de esos restaurantes que ha evolucionado y se mantiene en la cumbre. Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

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Este restaurante es una prueba de que Ecuador tiene potencial gastronómico. Ayer, -19 de febrero de 2018-, japoneses y estadounidenses fueron testigos de ello y seguro contarán en sus países la experiencia que vivieron. El problema de Ecuador es que no ha sabido venderse al mundo, pero si lo hace con experiencias como la de Casa Gangotena es subir un peldaño en ese propósito. 

Reseña: Restaurante Banh Mi en Quito

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Fue hace años cuando comí por primera vez en Banh Mi, y ahora todo es muy distinto. No en el mal sentido, ya que empezó como un experimento, literalmente. Fue el primer emprendimiento que surgió en Laboratorio, un espacio donde los restaurantes están por tres meses para averiguar si es un producto mínimo viable, como un termómetro para ver si tendrá éxito en el mercado real. Banh Mi lo tuvo, se mudó del lugar que lo vio nacer y sus alas se abrieron en La Floresta, unos de los barrios con mayor movimiento gastronómico en la capital Ecuatoriana.

Su propuesta sigue siendo simple: su producto estrella es el Banh Mi, que es un sánduche típico vietnamita, que se caracteriza porque su pan es una suerte de baguette elaborado con harina de arroz, que le da una textura blanda pero no se remoja. El relleno es proteína (cerdo, pollo, res, tofu) bien aderezada y se sirve con encurtidos de cebolla, zanahoria, cilantro, entre otros.

La primera vez que estuve en este restaurante me encantó, pero pensé que al ser un concepto enfocado en sánduche asiático, creí que no tendría sostenibilidad en el tiempo. No porque no fuera rico, sino porque crees que es algo de una vez y ya. Sin embargo, el Banh Mi es de esos platos que comienzas a extrañar y se van convirtiendo en hábito. Entonces cuando este emprendimiento se mudó a la Andalucia y Cordero, empecé a visitar este lugar con frecuencia.

Así probé casi todos sus sánduches. El de camarón, res, cerdo...

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Un día me arriesgué a probar el Pho, que es una sopa tradicional de fideos, también vietnamita, servida en un bowl que lleva proteína y se aromatiza con cebollín, menta, albahaca, lima, brotes de soya, cilantro, que normalmente vienen aparte para que uno mismo la condimente según el gusto.

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La comida de Banh Mi es buena, pero sus helados son del otro mundo. Desde la primera vez que probé el de canguil me quedé prendada porque en la boca se recrea el sabor de este ‘snack’ tan popular en el cine, con su sabor a mantequilla y caramelo.

Helado de canguil en @banhmisanducheria

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El helado de café vietnamita también tiene un sabor intenso. Mi sugerencia es que si van a Banh Mi pidan este helado y el de canguil con otra persona y compartan. La mezcla de ambos sabores es algo que vale la pena probar.

Hace poco supe que Banh Mi abrió en su local una heladería con desarrollo de helados propios. Su textura, cremosidad y calidad de ingredientes. El local está en la parte de abajo del restaurante y los sabores son: guayusa, leche ahumada, chocolate Pacari, canguil y café vietnamita (por supuesto), entre otros, creados por su chef César Morales.

Su administrador Paul Jimenez y el chef hablaron de este proyecto, del por qué de los sabores de helado y los objetivos. Creo que la forma en la que un restaurante avanza es innovando y Banh Mi, lo tiene claro. La oferta de helados en Quito necesitaba sabores nuevos, elaborados con producto local que reflejan que Ecuador tiene potencial desde sus ingredientes para desarrollar valor agregado en su propuesta gastronómica.

  1. En la heladería Achachay venden helados en cono para comer ahí mismo o en empaques para llevar a la casa. Además hay 'toppings' para acompañar como el mix de chulpi, para vivir la experiencia de los postres Banh Mi en casa.

Dirección: Andalucia N24-234 y Cordero

Precio promedio por persona: USD 12 por persona.

Horario: Martes a sábado  de 12:30 a 15:30 19:00 a 22:00.

Reservas: se puede escribir un mensaje interno a su página de Facebook

El tapeo en Quito tiene ingredientes ecuatorianos

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Es muy fácil probar un ceviche en un restaurante y decir que la cocina ecuatoriana no tiene potencial y que le falta mucho por explorar y madurar. He leído este argumento más de una vez, porque -por alguna razón-, el referente para medir a ecuador es el ceviche peruano. Sin embargo, ese argumento se cae a pedazos cuando se prueban propuestas consistentes como la de Enrique Sempere, en Pacha Tapas con Identidad. Es un lugar tranquilo, con una propuesta increíble. Cuesta imaginarse que hay un lugar para tapear con sabor ecuatoriano y a buen precio.

Enrique Sempere, a quien le dicen Quique, es uno de esos chefs apasionados por la gastronomía ecuatoriana. No de esos que la toman como una moda, sino de esos que la vive y la experimenta. A este chef lo conocí en el congreso Latitud Cero 2014 y su presentación fue fantástica. Preparó dos platos tradicionales (hornado y encebollado) con la técnica de cocción al vacío que sella en un paquete los ingredientes y se cocinan a baja temperatura por varias horas potenciando el sabor.

El sello de Quique es la investigación de técnicas que suma a la innovación. Además usa producto local, valora cada región del país y conjuga, en su cocina, todo para contar una historia que refleja la diversidad del Ecuador. Una vez, por ejemplo, preparó un pescado amazónico sobre puré de mashua morada. Servido con sacha inchi, que es el maní amazónico, y tubérculos andinos ahumados con humo de páramo.
Hoy sus tapas tienen ingredientes menos exóticos pero con el sello ecuatoriano que lo caracteriza. Tanto que su carta está lleno de nombres como: shunsho, embalada, guambra, tamadre, arrarray, entre otros términos que solo se conocen en Ecuador.

Si ustedes me piden recomendación de qué pedir, yo les diría que simplemente cierren los ojos, apunten con el dedo en la carta y lo que les salga los enamorará. Pero si quieren más detalles del tapeo que se degusta en Pacha Tapas con Identidad, vamos por cada opción que he probado para que se enamoren desde este texto de la propuesta de Quique.

Tapeo de sal

Al comenzar con las opciones de sal, lo mejor es pedir 4 o 5 tapas de una para disfrutar diferentes sabores. En la cocina de Pacha se organizan para ir sacando según las necesidades del comensal. Una tapa obligatoria es el Bacansísimo, un pulpito a la parrilla sobre papas chauchas con salsa de rocoto ahumado y cilantro.

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Otra tapa recomendada es el Descocado, que es un trozo de pesca del día sobre arroz meloso de encocado. Quien diga que Ecuador no tiene idea para dónde va en gastronomía no ha probado estas opciones en Pacha.

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Belleza es una tapa de maduro con queso fresco, tocino crocante y salprieta. Esta creación es un homenaje a una de las tapas de Juan José Morán, chef de La Pizarra en Guayaquil, quien enfrentó una operación d eun tumor y en ese proceso, los cocineros de Quito, Guayaquil y Cuenca se unieron para hacer diferentes cenas y apoyar a su colega. Justamente en ese proceso, todos representaron los platos de Morán y de ahí nació la reinvención del plátano con queso. El de Pacha es uno d elos mejores que he probado.

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También está La Muy Señora que se trata de una torreja de choclo tierno con hornado, crema de queso fresco y encurtido de cebolla y palmito.

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Postres

Aunque Quique no es repostero, su creatividad para crear opciones dulces es increíble. Uno de sus postres estrella es Al Huevazo: se trata de un huevo de higos con queso que viene en una cubeta con miel de higos.

Otro de los recomendados es Manabí 7.8, un homenaje a esta provincia que tiene delicisos sabores del país. Justamente este postre es una almohada de crema de maní, ganache de chocolate, tierra de cacao y salprieta.

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Yo soy fan de los postres, por eso el karishina, quizá es una de mis recomendaciones obligadas. Se trata de Islas Flotantes invenrtidas. Es decir, la isla flotante es un postre francés que consiste en merengues flotando sobre crema inglesa con caramelo. En esta versión, invertida, las claras arman una estructura y el relleno es con una crema inglesa de naranjilla que se desborda del interior.

¿Qué debo saber sobre Pacha Tapas con Identidad?

Dirección: La Pradera E7-147 y San Salvador
Precio promedio por persona: USD 15

El Salnés: la propuesta de Mauricio Acuña

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Lo de cocinar con amor se volvió un cliché pero al probar la renovada propuesta de El Salnés, me doy cuenta que la cocina de Mauricio Acuña tiene ese ingrediente emotivo.Sus platos son sencillos pero ahí radica su experiencia como cocinero; sin poner adornos, flores o distracciones, los sabores de cada plato son equilibrados y conjugan perfectamente.

Su pasión por la cocina viene desde su madre y cada que lo he visto dar una ponencia recuerda los sabores de ella y es a quien dedica cada plato. Entonces comer en El Salnés, no solo es una gran experiencia, sino un homenaje a la madre de Acuña, uno de los mejores cocineros de Ecuador.

El Salnés ha experimentado varias etapas hasta consolidarse en la propuesta de hoy. A finales del 2015  abrió en el mismo local de ahora, en la Río Coca e Isla Isabela, y tenía una carta amplia, con opciones deliciosas. Luego se mudó a Laboratorio para medir su viabilidad en el mercado y fue un éxito. Desde septiembre del 2017 abrió nuevamente en su local de siempre, en el que se evidencia la fortaleza de su propuesta: pocos platos pero opciones para diferentes gustos.

¿Qué pedir en El Salnés?

En este restaurante hay ceviches, pescado frito (como el camotillo) y cerdo en diferentes presentaciones. Sin embargo, el plato estrella, por decirlo así, es la picada para dos personas que está al inicio de la carta. Se trata de una expresión de platos con chancho que se transforma en diferentes sabores y texturas con cada una de las partes de esta animal.

Para iniciar, con lo único que no es cerdo en este plato, sirven unas anchoas pescadas en Santa Elena de forma artesanal y conservadas con sal gruesa de Manabí.

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Las “anchoitas” salen, además, con pan artesanal preparado en el mismo restaurante con masa madre sin aditivos y una textura perfecta. También sirven chancho ahumado, pimientos asados al carbón y conservados en aceite y aguacate fresco.

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Después de ese plato vienen diferentes partes del cerdo, morcilla negra y blanca, ambas un clásico de la cocina ecuatoriana. No sabría explicarles, pero la comida de Acuña recuerda el sabor de casa de verdad, sin pretensiones.

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Por eso su propuesta se reconoce como Comfort Food. Este término está asociado a la revalorización de la cocina casera y los sabores tradicionales, con la perspectiva de las cocinas profesionales. Lo interesante de El Salnés es que no sigue esta corriente gastronómica para posicionarse, sino que lo que se sirve allí es lo que Acuña es. Cada plato lleva su sello y admiración por lo que aprendió en la cocina junto a su madre.

Como es imposible quedarse sin el postre, hay dos opciones: tomate de árbol en almíbar (o según la estacionalidad de la fruta) o la opción con chocolate Pacari. Este lleva mousse de guánabana, banano, crema montada y chocolate Pacari al 50%. Un postre sencillo pero que refleja la riqueza de sabores que tiene Ecuador.

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Acuña es de esos actores que demuestra que se puede cambiar al mundo a través de la cocina. Por eso, desde febrero del 2018 comenzó un proyecto en el que 9 jóvenes agricultores (5 hombres y 4 mujeres) de diferentes comunidades de la Amazonía, Sierra y Costa vivirán con él y trabajarán en su restaurante para enseñarles todo: BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), Servicio al cliente, costos, trazabilidad de productos, técnicas culinarias, entre otros temas, para que con ese aprendizaje apliquen conocimientos para restaurantes en las zonas rurales.

La idea es que le den valor agregado a su producto primario para que la labor del agricultor sea recompensada. Este proyecto se llama Único y busca dar la importancia que el campo ecuatoriano se merece. 

El proyecto Único está íntimamente ligado a la filosofía de Acuña. Por eso cada producto que usa en su restaurante apoya la sostenibilidad y trazabilidad. Por ejemplo, es crítico con los proveedores si le llevan pescados pequeños, como la cachama, porque entiende que parte de su trabajo es comprar de forma responsable los productos que usa.

Una buena comida termina con una taza de café y en El Salnés sirven uno delicioso, con azúcar de coco Pacari, en una vajilla hecha por una comunidad de mujeres amazónicas. Suena irrelevante, pero cada detalle cuenta para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico y los chefs pueden hacer mucho desde su campo de batalla.

Ir a El Salnés es entender el potencial que tiene la cocina ecuatoriana. Sin mucho adorno, la comida sabe bien. Me cuesta creer que aún los críticos gastronómicos no le dan el lugar que Ecuador se merece. Este restaurante es prueba de que la cocina local es todo lo que el país necesita para enamorar a los comensales.

¿Qué debo saber para ir a El Salnés?

Horarios: desayunos de 7 am a 10 am / Almuerzo de 12:30 a 15:00
Precio promedio por persona: USD 12 (comiendo muy bien)
Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca