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El Artista by Nina Smith: cocina sazonada por el arte

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La cocina es arte y a veces se nos olvida. Tan importante como comer rico es entender el contexto de la gastronomía, y su aporte al entorno cultural. Esto queda claro al conocer la Galería Restaurante El Artista by Nina Smith, ubicado en la Toledo y Zaldumbide, en Quito.

El lugar entero invita a reflexionar sobre el papel de la gastronomía en el entorno cultural y cada espacio es un reflejo de diferentes épocas artísticas. El menú es un homenaje a los platos favoritos de diferentes artistas, y también hay una cuota de cocina tradicional ecuatoriana.

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La comida favorita de Frida Kahlo

No fue hasta que fui a esta galería que me pregunté que comían mis artistas favoritos. Una de ellas es Frida Kahlo, no por su arte en sí, sino por la manera en la que convirtió la adversidad y el dolor en expresiones artísticas llenas de color.

La parte gastronómica era vital para ella y Diego Rivera, en la Casa Azul donde habitaban en CDMX. Justamente en México se transmitió un programa, de 13 capítulos, llamado "La cocina de Diego y Frida". En ese programa se reveló, por ejemplo, que el plato favorito del famoso muralista es el clemole de Oaxaca, también conocido como manchamanteles. Mientras que uno de los platos favoritas de Frida era el mole poblano -una salsa con chilis, chocolate y especias- servido con pato.

Una de las grandes anécdotas gastronómicas del país Azteca fue la boda de estos artistas que se llevó a cabo en Coyoacán en 1929. El banquete fue preparado, en su mayoría, por Lupe Marín, la previa esposa de Rivera, quien se ofreció a preparar los platos con un grupo de cocineras del mercado.

Este fue el banquete de bodas:

  • Sopa de ostión
  • Arroz con plátano
  • Huazontles en salsa verde
  • Chiles rellenos de queso
  • Chiles rellenos de Picadillo
  • Mole negro de Oaxaca
  • Pozole Rojo de Jalisco
  • Flan y capirotada
  • Pastel de bodas

En El Artista las cartas están escritas y dibujadas a mano. Los platos son homenaje a diferentes pintores, escritores y músicos, pero definitivamente Frida tiene un espacio especial. En este restaurante no hay comida mexicana, pero sí platos específicos de momentos icónicos en la vida de los artistas.

"Podría contarles por aquí qué hay, pero no hay nada cómo descubrir la carta uno mismo y entender el contexto gastronómico".

Nina Smith es diseñadora y creadora de este concepto junto a su familia que tiene un legado artístico. Ella, al igual que su galería-restaurante, está llena de color y misticismo. Además relata anécdotas maravillosas que describen su personalidad. Una de ellas es que su padre era pintor erótico y su madre estuvo en un convento y, aún así, se conocieron y dieron vida a un romance que desembocó en una generación con ADN artístico.

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Conocer a Nina es es entender que su personalidad está en contra de un moralismo preestablecido en la sociedad quiteña, y más bien apuesta por la honestidad y la frescura.

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Ella es una mujer empoderada con un sueño: que los visitantes de su galería interactúen con el arte y prueben la comida tradicional ecuatoriana de su madre, y las otras opciones que recrean los platos favoritos de artistas famosos.

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El Artista también tiene eventos privados en lo que se brindan experiencias completas que involucran música, muestras artísticas y platos. El próximo es el 28 de julio del 2018 que será un homenaje a Dalí y Gala. Será una velada surrealista en el que se abrirá el espacio con 20 documentos recientemente investigados, autorretratos, poemas de Lorca y una puesta en escena de 6 tiempos de sus manjares y bebidas espirituosas.

Dirección: Toledo N21-741 y Zaldumbide (Casa Roja)

Precio promedio por persona: USD 20 

Teléfono para reservas: 098 470 2777

Bap: comida coreano-ecuatoriana en Quito

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La comida coreana es una de mis favoritas, pero es difícil encontrar restaurantes en Quito que tengan esta propuesta. Sorprendentemente, he visto que en los últimos meses cada vez aparecen más lugares, así que acceder a estos platos ya no es tan difícil.

Justamente el nuevo concepto de Laboratorio -ese espacio que acoge restaurantes por tres meses para validar su idea de negocio entre los comensales y del que salió Banh Mi-, es coreano- ecuatoriano y su nombre es  Bap. La gastronomía de este país está principalmente basada en arroz, carne y vegetales y se caracteriza por servir varios platos en la mesa para compartir.

Su carta, como todas las de Laboratorio, tiene pocas opciones justamente para validar el proyecto. Hay tortilla de kimchi, rollos de arroz, panza de cerdo, dumplings, camarones crocantes entre otros (abajo encontrará un glosario con estos términos para que no se pierda).

Una recomendación es uno de los platos para compartir. Tienen diferentes opciones entre almuerzo y cena. En mi caso pedí la costilla de cerdo agridulce con hojas de ajonjolí para envolver. También venía con sopa miso y arroz envuelto con tubérculos andinos, tofu y encurtidos. 

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Como vivir sin el postre es imposible, probé dos tipos de helado. Uno era de moringa cubierto de chocolate Pacari con tortilla de arroz para acompañar.

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Otro de las opciones de postre (mi favorito) es un helado de ajonjolí. Y es que yo no sé quién tiene el toque en Laboratorio para preparar helados tan buenos, como el de canguil que sirven en Banh Mi (y ahora en su heladería Achachay), pero logra una cremosidad y juegan con ingredientes novedosos. Este de ajonjolí viene con una hoja de alga dulce que es una explosión de sabores.

Glosario Comida Coreana

Cuando se experimenta con platos de otros países, en especial los asiáticos, los términos no siempre son accesibles. Por eso en esta nota compartimos un glosario de comida coreana:

Banchan: También se pronuncia panchan, se refiere a una variedad de platos que se sirven con arroz en la cocina coreana, que se colocan en la mesa para compartir entre los comensales.

Bibimbap: Este es uno de los platos más representativos de la gastronomía coreana. Consiste en un bol de arroz blanco cubierto por un mix de verduras, tiras de carne y un huevo.

Bulgogi: Su nombre significa carne al fuego. Es un plato en el que prima la ternera costada en tiras y marinada con salsa de soja, azúcar, aceite de sésamo y ajo que se asa a la parrilla o también al horno. Se acompaña de arroz y vegetales.

Dumpling: una suerte de empanaditas de masa cocidas en agua o caldo, rellenas de carne, mariscos o vegetales.También las hay dulces rellenas de fruta. Es un clásico de la cocina coreana.

Galbi: También se pronuncia Kalbi y significa costilla. Es un plato típico de la cocina coreana que se prepara con costillas de res o cerdo marinadas en salsa de soja, ajo, azúcar, zumos de fruta o chili. 

Kimchi: Es una suerte de preparación que utiliza la técnica de la fermentación con nabo, pepino, col china, sal, salsa con ajo, jengibre o chiles.

Miso: Literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico a la sopa.

Moringa: Se le conoce como uno de los nuevos superfoods. Es un árbol nativo de India que crece en países subtropicales del continente asiático y africano. Tradicionalmente se utilizan sus hojas, vainas, semillas, aceite, flores, raíces, ramas y corteza tanto para consumo alimenticio como para recuperar y mantener la salud debido a sus cualidades terapéuticas.

Tofu: Es una comida oriental, preparada con semillas soya y solidificante que se prepara mediante coagulación de la leche de soja lo que le da una textura firme similar al queso.

¿Qué debo saber sobre Bap?

Ubicación: En Laboratorio, en la Lizardo García entre 12 de Octubre y Tamayo, en Quito.

Horarios: Miércoles a Viernes de 12:30 a 16:00 y 18:30 a 22:00 /Sábados de 12 pm a 16:00.

Precio promedio por persona: USD 25 (comiendo bien)

Carni-k cuida los detalles en la producción de carne

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Fotos: Daniel Portilla en el restaurante Quitu

Hace poco fui vegetariana por 15 días para escribir una nota. Extrañe tanto la carne, que solo podía contar de forma regresiva hasta el día cero en el que volvería a morder una hamburguesa. Sin embargo, respeto mucho a las personas que siguen esta forma de vida porque sus hábitos contribuyen a un mejor planeta, lo sé. Para mí es casi imposible, y esta nota -en la que salivé en cada párrafo- es prueba de ello.

La producción de carne es un arte. En mi mente se trataba de arriar ganado en un terreno, pero en realidad factores como raza, edad o sexo y alimentación del bovino influyen en el producto final. Es decir, aquella de color rojo intenso; apariencia firme y consistencia suave; grasa que refleje su buena calidad y aspecto atractivo, incluso cuando está cruda.

En este sentido hay una raza que se está volviendo la favorita de los restaurantes y mejores lugares de hamburguesas, se trata de Nelore, un bovino que surge en India pero se adapta perfecto en América Latina y da carne de calidad. Un apasionado por esta raza y su crianza es David Pacheco, un emprendedor que cría este tipo de ganado y lo comercializa bajo la marca Carni-k, hace desde inicios del 2017, en Same (Esmeraldas).

Él distribuye la carne a los restaurantes de más alto nivel en la capital ecuatoriana. Pero no se trata solo de tener ganado Nelore, sino de entender la trazabilidad del animal y hacer maduraciones de la carne según la necesidad específica del cliente. Eso pone a Carni-k como uno de los mejores proveedores de este producto.

Entrevista a David Pacheco, de Carni-k

¿Qué productos ofreces?

Todos los cortes de res , sus vísceras (hígado, corazón, riñón, panza, tripas, sesos, lengua), hamburguesas y estamos ingresando a la línea de embutidos con chorizos.

¿Qué cortes de carne tienes?

Tenemos alrededor de 40 diferentes cortes de res, hechos al estilo americano, argentino, europeo y nacional. Cortes premium como lomo fino, bife ancho, bife angosto, chuletón y tomahawk. Cortes de primera como : nalga (pulpa negra), bola de lomo (pulpa blanca), salón, vacío, osobuco, y cortes industriales como estofado, molida, hueso entre otros.

¿Por qué entraste a este mercado?

Una de las razones fue que nosotros al ser productores éramos sujetos al precio del mercado (direccionado a la baja) y a los intermediarios (que se llevaban las ganancias).

Nos pagaban poco por nuestros animales y cada vez eran menos valorados. Decidimos darle valor agregado a nuestros animales (que son de buena calidad) y comercializarlos en cortes de res debidamente procesados. Encontramos un nicho de mercado que no estaba siendo atendido y que demandaba una alta calidad de carne.

¿Tiene potencial Ecuador en este aspecto?

Si, Ecuador tiene buena genética de animales, los productores cada vez se están especializando más y la carne ecuatoriana hecha con los debidos procesos puede competir con cualquier carne de Sudamérica.

"Cada vez hay consumidores que demandan mayor calidad de carne y están dispuestos a pagar por ella. Es un mercado poco desarrollado en crecimiento".

¿Cómo es la crianza de los animales?

Nuestros animales son de raza Nelore, criados en libertad en potreros a pasto libre desde su nacimiento hasta su faenamiento, a los 7 meses de edad los animales son destetados (apartados de su madre) y se los engorda hasta los 2 o 3 años de edad; hasta que llegan a su peso adecuado aproximado de 450 kg.

Su alimentación es natural en base a pastos, caña de azúcar y especies forrajeras producidas en nuestra propia finca.

¿Cuál es tu factor diferenciador? ¿por qué tu carne es mejor a la competencia?

Nosotros somos productores que conocemos y cuidamos de nuestros animales desde su fecha de nacimiento hasta su edad de faena. Somos los únicos distribuidores de carne que tenemos trazabilidad en nuestra carne. Al ser dueños de los animales nosotros sabemos todo el historial que ha tenido el animal a lo largo de su vida, qué vacunas ha tenido, si se ha enfermado, su fecha de nacimiento, día que se faenó, día que se procesó, etc.

Esta información no la tiene ningún distribuidor de carne ya que al no ser productores ellos compran ganado vivo o faenado sin poder tener ninguna información ni historial alguno de lo que están comprando, por lo que nuestros consumidores se pueden sentir seguros al consumir nuestra carne.

Otro factor es la maduración de la carne. Somos los únicos en el país que hacen maduraciones largas de carne, además de adaptarnos a las necesidades del cliente , del corte que desea y especificaciones, nuestro trato es personalizado con cada cliente.

Explícame el proceso de maduración de la carne

La maduración es un proceso de descomposición de la carne por un tiempo establecido después del sacrificio del animal a una temperatura y humedad controlada.

El músculo se convierte en carne por medio de microorganismos y bacterias que actúan descomponiendo el colágeno presente en la carne.

Al madurar la carne incrementamos suavidad, mejoramos el aroma y el sabor. Se retiene más líquido por lo que la carne se vuelve más jugosa.

Hay 2 tipos de maduración; la maduración en húmedo (carne se madura empacada al vacío) y la maduración en seco (carne en canales) es más apreciada y es la que nosotros realizamos..

¿A cuáles restaurantes vendes tu producto?

Entre los que se destacan: Chez Jerome, Al Mercato, Carmine, Ciré, Nubori, La Condesa, La Burguesa, Bodegón Argentino, Quitu , Don Grancis (Guayaquil), Cirque, Muu (ambato), La Milanesa, entre otros...

¿Cómo llegas a los chefs para que compren tu producto?

Muchas de las ventas son por el boca a boca. Chefs recomiendan a otros comprar el producto y nos llaman. Les visitamos, enviamos muestras y empezamos a trabajar con ellos. Otras veces nosotros visitamos restaurantes y empezamos a ofrecerles nuestros productos.

Reseña: Restaurante De La Llama en Quito

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De La Llama es de esos lugares que siempre tenía en mente, pero jamás me había atrevido a ir. Antes su ubicación estaba cerca de mi oficina anterior y desde hace unos meses se mudó a la Suiza y Checoslovaquia, muy cerca de mi trabajo actual. Entonces parece cosa del destino, que De La Llama y yo nos conociéramos.

Cuando fui, debo confesar que su carta me pareció costosa, ya que más o menos por persona, comiendo bien, se gasta unos USD 15. Para ser justos, mi presupuesto para almorzar en la cotidianidad laboral es de USD 3,50, a veces me trato bien y gasto un dólar adicional, pero eso es todo lo que puedo dar. Entonces, ir a un lugar que costaba mucho más que eso (en semana) significaba un sacrificio.

Si algo nos ha enseñado Disney es que los sacrificios traen satisfacción al final de la historia. En mi caso, el beneficio de gastar más fue inmediato, ya que De La Llama tiene platos llenos de sabor. Su carta es variada sin ser muy extensa: hay mariscos, carnes y opciones vegetarianas...

Su propuesta se vende como interpretación de cocina ecuatoriana. Para mí es más cocina de autor y fusión con ingredientes ecuatorianos. Algunas opciones que se encuentran en su carta son:

  • Falafel de chocho
  • Sango de langostino
  • Pesca de Galápagos
  • Chupe de camarones con queso de montaña
  • Risotto andino
  • Wok vegetariano

No se pierdan sus postres, en especial el crème brulée de hierba luisa, que son del otro mundo. También tienen algunos postres estacionales, como el pie de colada morada con 'llamitas' de pan, para homenajear Día de Muertos, en noviembre.

Creo que este lugar vale la pena. Es un sitio tranquilo, con sillas de madera, bastante informal, pero el sabor y atención son buenos. Además, tienen una propuesta de trazabilidad. Conocen a cada proveedor con el que trabajan, como quien les vende la pesca de Galápagos o a quien le compran el queso de montaña.

Algo que hacen bien estos restaurantes pequeños es evitar a los grandes intermediarios y estrechar relaciones con pequeños productores, para impulsar ecosistemas de desarrollo gastronómico.

Pesca de Galápagos con patacones

Pez espada de Galápagos con salsa de coco, ensaladilla y patacones.

Mezcla de pollo, arroz y vegetales

Mezcla de pollo, vegetales, huevo pochado y aguacate sobre arroz aromatizado con jengibre y hierba luisa.

Creme brulée de hierba luisa

El clásico postres francés aromatizado con hierba luisa y servido con una galleta en forma de llama.

Dirección: Suiza N33-133 y Checoslovaquia, en Quito

Presupuesto promedio: USD 15

Pet friendly:

Días de atención y horarios: Miércoles a Domingo, de 12:00 a 17:00

Reservas: 099 335 8815

Esta es una reseña, porque para hacer una crítica se necesita visitar el restaurante varias veces para entender el contexto y propuesta del chef a profundidad.

La propuesta de Casa Gangotena en Quito

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Mientras comía en Casa Gangotena sentía que se cayó la Torre de Babel: escuchaba a mi alrededor japoneses, estadounidenses y ecuatorianos, pero en vez de lamentos, como en aquella historia bíblica, solo había elogios hacia la cocina del país.

Cada persona allí se dejó seducir por el sabor del paiche amazónico, un pescado de textura firme que es servido sobre una suerte de encocado. Pero el enamoramiento sucedió cuando el maitre arrastró una mesa que llevaba una cama de paja y una paila de bronce a la que agregó, lentamente, jugo de mandarina y batió (usando nitrógeno que reduce la temperatura en -195 grados para lograr la temperatura).

De este proceso resultó el helado de paila que sirvió al lado de un volcán de chocolate Pacari, uno de los chocolates más premiados del mundo y que le demuestra al mundo que es posible hacer negocio sin explotar al agricultor.

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El rostro de felicidad de los comensales era evidente, porque arrastrar un carrito de postres con créme brûlée (así sea aromatizada con naranjilla para decir que se usa producto local) o un tiramisú es más fácil, pero Casa Gangotena apostó por la cocina mestiza.

Es evidente que este hotel boutique no puede hacer cocina ecuatoriana completamente, porque sus huéspedes son extranjeros, y no están acostumbrados a ingerir grasa de la forma que nosotros lo hacemos. Por esa razón el menú del chef Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring (que además de este hotel, tiene Mashpi Lodge, Finch Bay y cruceros de lujo en Galápagos) quien trabaja con Andrés Robles, chef de Casa Gangotena, tiene esta variación que hace que la comida sea más digerible, a través de una propuesta de autor.

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La apuesta de este restaurante es genuina. Los platos, en los que se sirve parte del menú, son de piedra de río tallada por artesanos cuencanos o cerámica pintada a mano por artistas que plasmaron las diferentes iglesias de Quito y Cuenca.

El menú degustación es un recorrido por los sabores de Ecuador, evidentemente con las limitaciones para sus comensales extranjeros. Sin embargo, es una propuesta valiente, en especial porque un hotel de lujo normalmente se enfoca en importar decenas de kilos de trufa y arroz arborio para preparar platos de origen italiano, que son un éxito asegurado. 

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Rivera no se fue por eso -aunque sería lo más fácil-, y el 90% de los ingredientes que usa son de productores locales, trabajando una relación de largo plazo con ellos. Por ejemplo, el cordero criado a 4.000 metros de altura por un pequeño productor que se enfoca más en calidad que en cantidad, con el que han trabajando por años hasta lograr el rack que quieren servir en sus platos. Esta parte del cordero es servida sobre puré de mote sucio, con naranja y espuma de romero.

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Comprar carne a un productor local tiene sentido, pero que el enfoque de la carta de licores use ingredientes locales es un compromiso real de este restaurante con Ecuador. En este sentido, los cócteles se trabajan con caña manaba, un licor propio que es fuerte pero con los ingredientes precisos queda excelente. Por ejemplo, este es un Sangorache, que es cóctel con caña manaba, agua de frescos, reducción de lavanda y manzanilla y decorado con pétalos de rosa ecuatoriana. Solo quienes conocen la cultura del país entienden la narrativa de esta propuesta.

Otro de los pasos en el menú degustación es un ceviche Jipijapa, esa versión manabita que lleva aguacate y maní. Una preparación que se le atribuye a José Gutiérrez, un enamorado del ceviche que creó su versión y se ha ido expandiendo por el país, como un homenaje a la variedad de esa provincia costera. Y es que para hacer crítica gastronómica hay que entender el contexto de un país y saber de dónde vienen su sabores.

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Otro de los platos maravillosos del menú degustación de Casa Gangotena es su pato, como un homenaje a la diversidad de Mashpi. Esta zona abarca 1200 hectáreas de bosque nublado que cubre las laderas del Pichincha a poca distancia de Quito. Allí se han registrado 65 especies de reptiles, 55 anfibios, 150 de mariposas y 600 de orquídeas.

Ese mapeo se ha hecho gracias a la investigación que impulsa el hotel, que más que un hospedaje de lujo, actúa como un actor de conservación en la zona. Justo el menú que se sirve allí es un homenaje a la zona y en Casa Gangotena hay un plato que replica esa experiencia.

La primera vez que vi a Rivera preparar este plato, al que llamó pato con salsa especiada,  fue durante un congreso Latitud Cero. Allí explicó que es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres, que se dan en la zona. En Casa Gangotena es el mismo plato sobre un fondo de banano picante con un crocante de remolacha.

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La visión de Rivera acerca de la cocina es ser un actor de desarrollo social, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Él apuesta por el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua o el mortiño y se enamora de ellos, hasta involucrarlos en sus platos. Es posible que su propuesta no sea para todo el mundo, pero quién dijo que la cocina debe ser igual en todas partes. Si fuera así, cada restaurante del país serviría montañas de arroz.

La cocina es un arte y cada quien tiene su visión y apuesta. Casa Gangotena es un lienzo para los diferentes chefs del grupo, para innovar y precisamente desarrollar su propuesta.

Historia de Casa Gangotena

Casa Gangotena es de esos restaurantes que ha evolucionado y se mantiene en la cumbre. Antes de ser un hotel lujoso en el 2011, la mansión de la familia Gangotena ya era un símbolo de Quito por su arquitectura y decoración interior. Ese mismo estilo se conserva en el hotel que tiene una expresión artística en cada espacio perfectamente conservado. No siempre estuvo en tan buenas condiciones. En 1914 esta mansión sufrió un incendio que la destruyó casi en su totalidad, incluyendo sus valiosos objetos de arte, como explica el blog dedicado a contar la historia de este sitio icónico de Quito.

Irónicamente ese incidente se dio por un corto circuito ocasionado por las primeras pruebas de instalación del sistema eléctrico en la ciudad. Es claro que la prioridad era para las familias de ingresos altos. Después del incendio, los propietarios restauraron la mansión con la ayuda de dos reconocidos arquitectos italianos que trabajaron en un cambio radical -que tardó unos cuatro años- y le dio un estilo ecléctico con rasgos neoclásicos.

Este inmueble se posicionó como la joya de la ciudad y el grupo empresarial turístico Metropolitan Touring lo adquirió para que fuera un exclusivo hotel de lujo. Para llegar a serlo estuvo en restauración entre 2005 y 2011, pero respetando sus rasgos patrimoniales. Su ubicación es privilegiada y la vista nocturna desde su terraza es un regalo para los sentidos.

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Este restaurante es una prueba de que Ecuador tiene potencial gastronómico. Ayer, -19 de febrero de 2018-, japoneses y estadounidenses fueron testigos de ello y seguro contarán en sus países la experiencia que vivieron. El problema de Ecuador es que no ha sabido venderse al mundo, pero si lo hace con experiencias como la de Casa Gangotena es subir un peldaño en ese propósito.