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Marrecife: el sabor de los mariscos en Guayaquil

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Mano dura es lo que le falta a los jóvenes de hoy, en especial en la cocina. Algunos se gradúan con honores y les sobra el talento, pero pelan tres papas y están agotados. La vieja escuela, de la que viene Ivan Grain, propietario y cocinero de Marrecife en Guayaquil, es esa en la que la mano dura formaba. Filetear un pescado, exprimir un costal de limones con la mano o probar el camarón crudo para sentir si tiene sabor a químicos o buen sabor.

El sabor del marisco es moldeable con ají y limón, pero si se sirve malo va a enfermar a las personas y Grain es demasiado honesto consigo mismo y entiende que el boca a boca es lo que mueve su restaurante. Hace 12 años comenzó con este sueño en un local con techo de zinc, siete personas e implementos de cocina limitados porque no tenía ni idea el fenómeno que sería Marrecife.

Hoy, en pleno 2017, ver su restaurante es entender que los sueños solo se transforman en realidad con trabajo duro. El local con capacidad para 200 personas pasa lleno, la gente sonríe, Grain se pasea por todo el lugar verificando que sus clientes estén felices y los meseros se mueven entre  las mesas con la agilidad de guerreros samurai.

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Grain es lo que es: un cocinero de verdad, de los que aprendió en la vieja escuela junto a sus padres (los nombra con frecuencia y en su voz es clara la gratitud hacia ellos), con trabajo duro y que no cree en las modas pero sí en la técnica. De hecho, hace unos años se fue a La Escuela de los Chefs y de ahí sacó ideas novedosas para tratar los ingredientes de siempre, pero jamás se iría por un menú con geles o trufas.

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Su propuesta sigue siendo la misma, de respeto a los ingredientes ecuatorianos. De hecho, su ingrediente favorito es el pulpo porque es difícil y le representa un reto. Si se le daña este molusco por una mala cocción, él se siente mal, porque el animal murió en vano, por lo que cuida con esmero cada parte del proceso para que quede sabroso y sea degustado por sus clientes. Sin embargo, entiende que errar es de humanos y los chefs aprenden dañando producto y cortándose. Él lo sabe, se ha equivocado y hoy tiene la experiencia que los jóvenes chefs que se gradúan con honores quisieran para abrir un restaurante.

Tener un restaurante requiere más que talento, amigos en el exterior, un inversionista y buenos posteos en redes sociales. El éxito de estos lugares se miden con sostenibilidad y Marrecife tiene 12 años vendiendo cientos de platos al día con una carta con 50 opciones y precio promedio de USD 10. Eso es lo que no entienden los jóvenes y solo el trabajo duro les haría comprender la complejidad de poner un restaurante realmente exitoso.

Muchos cocineros pasan su vida atrapados en la burbuja del éxito porque quizá trabajaron en grandes cocinas con chefs mundialmente premiados, pero en Ecuador, un país que lucha por ser destino gastronómico hay que trabajar desde abajo, con producto local, respetando las tradiciones y rescatando las raíces. Todos lo sabemos en la teoría, pero comer en Marrecife es entender ese compromiso en la práctica.

Grain no solo se enfoca en su restaurante, también trabaja otras iniciativas como cenas con otros cocineros en Guayaquil. Cada que he hablado con otros profesionales sobre Grain como Santiago Granda, Juan Carlos Ordóñez, Miguel X Ponce, Julio Cruz o Emma Esteves, coinciden en la capacidad de este chef, amante de las carreras Iron Man, de cocinar el pescado y los mariscos.

De hecho, el 16 de septiembre, Julio Cruz, mentalizador del festival gastronómico Cuchara Brava estaba trabajando con Grain en una cena pop up que se realizará en Guayaquil.

Es una nueva generación de chefs, aunque algunos vienen de la nueva escuela, que entienden el valor de trabajar duro, de hacer más en la cocina y menos en las redes sociales, de enamorar a sus clientes con comida de verdad y no esferas que duran un instante. Guayaquil está contando historias gastronómicas llenas de sabor y sin pretensiones.

¿Qué debo saber para ir a Marrecife?

Precio promedio por persona: USD 14
Horario: Martes a domingo de 09:00 a 17:00
Teléfono: (04) 600-7570

¿Dónde queda Marrecife en Guayaquil?

La propuesta de Arrarrau Hot Pan & Grill en Quito

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Me encantan los sitios que impacten, tengan una propuesta con sentido y que su carta permita experimentar. Precisamente eso encontré en agosto del 2017 cuando conocí Arrarrau Hot Pan & Grill, un restaurante cerca del Quicentro, en el norte de Quito.

Comencemos por el principio: Arrarau es una palabra que viene del quichua y es una suerte de variante del ‘arrarrai’, que quiere decir que algo está muy caliente. Este restaurante trabaja con hot pans o sartenes de hierro, todos fabricados artesanalmente en el barrio de Las Herrerías en Cuenca.

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Este barrio en la capital azuaya, ubicado al sureste de la ciudad de Cuenca, es uno de los más tradicionales. Allí comienza y termina la concurrida avenida Huayna Cápac donde se asientan los talleres de los herreros. Justo ahí era el límite de la zona rural y los campesinos llegaban hasta esta zona para comercializar los productos, mientras se cambiaban los herrajes a los caballos.

Hoy no transitan caballos, pero se ven los trabajos artesanales como cruces de hierro y grandes pailas. Fue en este barrio en el que elaboraron las pailas en las que Arrarrau Hot Pan & Grill ofrece sus ocho tipos de carnes con 11 mezclas de salsas, que pueden prepararse a gusto del cliente. En total son 88 combinaciones que incluyen:

Carnes, mariscos y vegetales

  • Pechuga de pollo
  • Lomo fino de res
  • Carne mechada de res
  • Albóndigas de cordero
  • Portobellos y vegetales
  • Pierna de cerdo mechada
  • Lomo de cerdo
  • Camarones

Salsas

  • Arrarrau Chilli: tomates frescos estofados con ají amarillo
  • BBQ: salsa agridulce de frutas ácidas, tomates y especies
  • Blue cheese: queso roquefort y crema de leche
  • Sal y pimienta
  • 5 especias y soya
  • Mostaza: mostaza, ajo y crema de leche
  • Champiñones: estos hongos, ajo y crema de leche

Una cosa es ver los ingredientes y otra es probarlos. Cada salsa tiene su gracia y le queda a la carne o vegetales que se seleccionan. Obvio, no todo queda, pero la ventaja del lugar es que permite hacer 88 combinaciones según el gusto del cliente y se puede ir sin repetir el mismo sabor. Además, tiene ensalada de quinua con salsa de cacao ecuatoriano; almejas en vino blanco y otras opciones en su menú.

La magia del restaurante comienza en la cocina cuando las pailas de hierro son sometidas a 77 grados ºC para cocinar las diferentes carnes o vegetales con salsas.

La idea del lugar nació de dos emprendedores apasionados quienes entienden el valor de crear un concepto. Ellos son Guillermo Cisneros y Andrés Vásconez, quienes saben que su papel en el restaurante es no dejar pasar ningún detalle. Así es como el vino de la casa es Del Morro de Dos Hemisferios brandeado con Arrarrau, como una alianza estratégica que indica que este restaurante impulsa el producto local.

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Además, tienen una pequeña cava, un salón de karaoke para clientes, tres pisos con mesas...todo está pensado para que los comensales pasen un buen momento. Es un plan perfecto para familias, parejas, eventos para la oficina o disfrutar entre amigos.

Precio promedio: USD 12 persona (comiendo bien y rico)

Dirección: El Espectador E8-26 y Shyris

Teléfono: (02) 244-0044

3 restaurantes en Quito para comer bien y a buen precio

Comer en un restaurante Quito, por alguna razón, se volvió una actividad costosa. Siempre están las huecas, que tienen increíble sazón, pero cuando hay que invitar a un cliente o la pareja por aniversario, la opción de ir a un restaurante resulta en un gasto que genera un hueco financiero. Incluso comer en un patio de comidas,...
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La Tribu Taína en Quito: Calidad y buenos precios

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En Quito hay una línea gruesa entre comer en buenos restaurantes y precios asequibles. Por alguna razón comer en un buen lugar que sea estético, tenga buen servicio, ubicación privilegiada y comida rica es la ecuación para que la cuenta tenga que ser diferida a varias cuotas en la tarjeta de crédito.

A pesar de ser un país rico y diverso, visitar un restaurante sigue siendo una experiencia costosa, pero hay lugares que rompen con esa regla. Uno de ellos está en plena Isabel La Católica y Coruña, en una esquina con una decoración muy caribeña. En su exterior tiene mesas, una sala y atrapasueños por doquier.

Una pizarra colorida en su exterior llama la atención de los transeúntes, por su oferta que invita a comer desde las empanadas de la abuela, pasando por croquetas de jamón hasta su fish burger. Al entrar no es un secreto que el lugar es una mixtura de culturas, que no finge su esencia multicultural. El nombre de este lugar mágico es La Tribu Taína.

El chef es una suerte de trotamundos, se llama Camilo Ramírez, y es un surfista y músico consumado. Además, ama la cocina y se ha dedicado a esta profesión por varios años; su esposa es una dominicana con tanta sazón como el restaurante y ambos han viajado probando diferentes sabores, hasta que se asentaron en Quito con este sueño convertido en restaurante.

Su carta es una revelación. Es cierto que en este blog defendemos los sabores ancestrales de Ecuador, pero la variedad es buena y ese es el valor agregado de La Tribu Taína.

Tiene una fusión de ingredientes ecuatorianos como quinua, choclo tierno, papas nativas o maduro frito y luego hay otros sabores que complementan como el jamón serrano. Esto es incomprensible, hasta que sirven un meloso de quinua con este jamón que es de excelente calidad. Al momento de servirlo, lo bañan un un fondo (cocción de largas horas) de esa pieza del cerdo. El sabor es intenso con una combinación de texturas.

Se sabe que el jamón es de calidad porque Ramírez es meticuloso con los ingredientes que compra. Tanto que tiene una pierna de jamón visible para los comensales que usa para los diferentes platos que prepara en su restaurante.

¿Cómo reconocer una buena pierna de jamón?

Cuando se vive en España, una de las habilidades que se desarrolla es escoger una buena pierna de jamón. Se podría escribir una tesis de cómo seleccionar esta pieza, pero solo vamos a decir los puntos más importantes:

  • El codillo debe estar bien relleno de músculo y grasa, esto es el reflejo de que fue un cerdo bien criado para este propósito gastronómico.
  • La zona de la pata debe estar sin hendiduras, que son un indicador de que el tiempo de curación fue excesivo, lo que genera endurecimiento de la pieza.
  • La homogeneidad en la superficie de la pierna es clave; tanto en tonalidad como evitar las grietas que demostraría que el proceso de curado no fue el idóneo.
  • La cobertura grasa de la pieza es muy importante porque es el reflejo de la calidad de la carne. Para esto hay que evaluar el espesor de la grasa que debe ser de más de un centímetro. Y el color de la misma debe ser amarillo pálido, lo que refleja que no es una grasa oxidada.

Entonces al ver la pierna que usan en La Tribu Taína es fácil darse cuenta que su chef es meticuloso y entiende la importancia de usar productos de calidad.

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Pero eso no es todo, también le apuesta el mismo perfeccionismo a los huevos que usa, ya que los compra orgánicos; para preparar la hamburguesa usa una mezcla de lomo de ternera y cerdo...

¿Qué ofrece La Tribu Taína?

La carta de este restaurante es un placer porque se nota que es el espíritu de Ramírez hablando a través del menú. Sería imposible nombrar todo, pero por citar algunas cosas:

Entradas

Tacos criollos con pollo rostizado; tacos de manglar con camarones; tacos pescador con la pesca del día; tacos ecuatorianos rellenos de hornado.

Para picar

Hoy está de moda pedir diferentes platos para compartir y La Tribu Taína lo sabe. Por eso tiene unas berenjenas ahumadas y aderezadas con diferentes hierbas, servidas en un tazón y perfectas para compartir en la mesa.

Este plato, tan tradicional en la cocina europea, define la personalidad de este chef: intensa y sin miedo a intentar nuevas cosas por su sabor especiado y sedoso gracias al aceite de oliva.

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Hay variedad de platos con papas nativas preparadas de diferentes formas. Las chorreadas con cáscara, sofrito criollo y queso mozarella son un placer.

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Platos fuertes

Su oferta incluye pizzas y sánduches con pan artesanal, albóndigas, pollo rostizado o jamón serrano. Hay chuletón con chutney de tomate de árbol y jengibre, bife de chorizo y variedad de ensaladas.

Este restaurante lo tiene todo. Buenos cocteles, ricos platos, diversas opciones, gran ubicación y buen servicio. Además, la propuesta de su chef es auténtica. Vale la pena conocerlo.

Ubicación: Isabel La Católica y Coruña
Precio promedio por persona: USD 20 (comiendo bien)
Horarios: Martes a sábado de 12:00 a 23:00
Teléfono: (02) 252-5749


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