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La propuesta de Arrarrau Hot Pan & Grill en Quito

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Me encantan los sitios que impacten, tengan una propuesta con sentido y que su carta permita experimentar. Precisamente eso encontré en agosto del 2017 cuando conocí Arrarrau Hot Pan & Grill, un restaurante cerca del Quicentro, en el norte de Quito.

Comencemos por el principio: Arrarau es una palabra que viene del quichua y es una suerte de variante del ‘arrarrai’, que quiere decir que algo está muy caliente. Este restaurante trabaja con hot pans o sartenes de hierro, todos fabricados artesanalmente en el barrio de Las Herrerías en Cuenca.

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Este barrio en la capital azuaya, ubicado al sureste de la ciudad de Cuenca, es uno de los más tradicionales. Allí comienza y termina la concurrida avenida Huayna Cápac donde se asientan los talleres de los herreros. Justo ahí era el límite de la zona rural y los campesinos llegaban hasta esta zona para comercializar los productos, mientras se cambiaban los herrajes a los caballos.

Hoy no transitan caballos, pero se ven los trabajos artesanales como cruces de hierro y grandes pailas. Fue en este barrio en el que elaboraron las pailas en las que Arrarrau Hot Pan & Grill ofrece sus ocho tipos de carnes con 11 mezclas de salsas, que pueden prepararse a gusto del cliente. En total son 88 combinaciones que incluyen:

Carnes, mariscos y vegetales

  • Pechuga de pollo
  • Lomo fino de res
  • Carne mechada de res
  • Albóndigas de cordero
  • Portobellos y vegetales
  • Pierna de cerdo mechada
  • Lomo de cerdo
  • Camarones

Salsas

  • Arrarrau Chilli: tomates frescos estofados con ají amarillo
  • BBQ: salsa agridulce de frutas ácidas, tomates y especies
  • Blue cheese: queso roquefort y crema de leche
  • Sal y pimienta
  • 5 especias y soya
  • Mostaza: mostaza, ajo y crema de leche
  • Champiñones: estos hongos, ajo y crema de leche

Una cosa es ver los ingredientes y otra es probarlos. Cada salsa tiene su gracia y le queda a la carne o vegetales que se seleccionan. Obvio, no todo queda, pero la ventaja del lugar es que permite hacer 88 combinaciones según el gusto del cliente y se puede ir sin repetir el mismo sabor. Además, tiene ensalada de quinua con salsa de cacao ecuatoriano; almejas en vino blanco y otras opciones en su menú.

La magia del restaurante comienza en la cocina cuando las pailas de hierro son sometidas a 77 grados ºC para cocinar las diferentes carnes o vegetales con salsas.

La idea del lugar nació de dos emprendedores apasionados quienes entienden el valor de crear un concepto. Ellos son Guillermo Cisneros y Andrés Vásconez, quienes saben que su papel en el restaurante es no dejar pasar ningún detalle. Así es como el vino de la casa es Del Morro de Dos Hemisferios brandeado con Arrarrau, como una alianza estratégica que indica que este restaurante impulsa el producto local.

Una publicación compartida de Ivanna Zauzich (@ivannazau) el

Además, tienen una pequeña cava, un salón de karaoke para clientes, tres pisos con mesas...todo está pensado para que los comensales pasen un buen momento. Es un plan perfecto para familias, parejas, eventos para la oficina o disfrutar entre amigos.

Precio promedio: USD 12 persona (comiendo bien y rico)

Dirección: El Espectador E8-26 y Shyris

Teléfono: (02) 244-0044

3 restaurantes en Quito para comer bien y a buen precio

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La Tribu Taína en Quito: Calidad y buenos precios

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En Quito hay una línea gruesa entre comer en buenos restaurantes y precios asequibles. Por alguna razón comer en un buen lugar que sea estético, tenga buen servicio, ubicación privilegiada y comida rica es la ecuación para que la cuenta tenga que ser diferida a varias cuotas en la tarjeta de crédito.

A pesar de ser un país rico y diverso, visitar un restaurante sigue siendo una experiencia costosa, pero hay lugares que rompen con esa regla. Uno de ellos está en plena Isabel La Católica y Coruña, en una esquina con una decoración muy caribeña. En su exterior tiene mesas, una sala y atrapasueños por doquier.

Una pizarra colorida en su exterior llama la atención de los transeúntes, por su oferta que invita a comer desde las empanadas de la abuela, pasando por croquetas de jamón hasta su fish burger. Al entrar no es un secreto que el lugar es una mixtura de culturas, que no finge su esencia multicultural. El nombre de este lugar mágico es La Tribu Taína.

El chef es una suerte de trotamundos, se llama Camilo Ramírez, y es un surfista y músico consumado. Además, ama la cocina y se ha dedicado a esta profesión por varios años; su esposa es una dominicana con tanta sazón como el restaurante y ambos han viajado probando diferentes sabores, hasta que se asentaron en Quito con este sueño convertido en restaurante.

Su carta es una revelación. Es cierto que en este blog defendemos los sabores ancestrales de Ecuador, pero la variedad es buena y ese es el valor agregado de La Tribu Taína.

Tiene una fusión de ingredientes ecuatorianos como quinua, choclo tierno, papas nativas o maduro frito y luego hay otros sabores que complementan como el jamón serrano. Esto es incomprensible, hasta que sirven un meloso de quinua con este jamón que es de excelente calidad. Al momento de servirlo, lo bañan un un fondo (cocción de largas horas) de esa pieza del cerdo. El sabor es intenso con una combinación de texturas.

Se sabe que el jamón es de calidad porque Ramírez es meticuloso con los ingredientes que compra. Tanto que tiene una pierna de jamón visible para los comensales que usa para los diferentes platos que prepara en su restaurante.

¿Cómo reconocer una buena pierna de jamón?

Cuando se vive en España, una de las habilidades que se desarrolla es escoger una buena pierna de jamón. Se podría escribir una tesis de cómo seleccionar esta pieza, pero solo vamos a decir los puntos más importantes:

  • El codillo debe estar bien relleno de músculo y grasa, esto es el reflejo de que fue un cerdo bien criado para este propósito gastronómico.
  • La zona de la pata debe estar sin hendiduras, que son un indicador de que el tiempo de curación fue excesivo, lo que genera endurecimiento de la pieza.
  • La homogeneidad en la superficie de la pierna es clave; tanto en tonalidad como evitar las grietas que demostraría que el proceso de curado no fue el idóneo.
  • La cobertura grasa de la pieza es muy importante porque es el reflejo de la calidad de la carne. Para esto hay que evaluar el espesor de la grasa que debe ser de más de un centímetro. Y el color de la misma debe ser amarillo pálido, lo que refleja que no es una grasa oxidada.

Entonces al ver la pierna que usan en La Tribu Taína es fácil darse cuenta que su chef es meticuloso y entiende la importancia de usar productos de calidad.

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Pero eso no es todo, también le apuesta el mismo perfeccionismo a los huevos que usa, ya que los compra orgánicos; para preparar la hamburguesa usa una mezcla de lomo de ternera y cerdo...

¿Qué ofrece La Tribu Taína?

La carta de este restaurante es un placer porque se nota que es el espíritu de Ramírez hablando a través del menú. Sería imposible nombrar todo, pero por citar algunas cosas:

Entradas

Tacos criollos con pollo rostizado; tacos de manglar con camarones; tacos pescador con la pesca del día; tacos ecuatorianos rellenos de hornado.

Para picar

Hoy está de moda pedir diferentes platos para compartir y La Tribu Taína lo sabe. Por eso tiene unas berenjenas ahumadas y aderezadas con diferentes hierbas, servidas en un tazón y perfectas para compartir en la mesa.

Este plato, tan tradicional en la cocina europea, define la personalidad de este chef: intensa y sin miedo a intentar nuevas cosas por su sabor especiado y sedoso gracias al aceite de oliva.

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Hay variedad de platos con papas nativas preparadas de diferentes formas. Las chorreadas con cáscara, sofrito criollo y queso mozarella son un placer.

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Platos fuertes

Su oferta incluye pizzas y sánduches con pan artesanal, albóndigas, pollo rostizado o jamón serrano. Hay chuletón con chutney de tomate de árbol y jengibre, bife de chorizo y variedad de ensaladas.

Este restaurante lo tiene todo. Buenos cocteles, ricos platos, diversas opciones, gran ubicación y buen servicio. Además, la propuesta de su chef es auténtica. Vale la pena conocerlo.

Ubicación: Isabel La Católica y Coruña
Precio promedio por persona: USD 20 (comiendo bien)
Horarios: Martes a sábado de 12:00 a 23:00
Teléfono: (02) 252-5749


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Restaurante ámaZ en Lima: gastronomía amazónica

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Conocer el restaurante ámaZ en Lima (Perú) es vivir una experiencia gastronómica que siembra una dicotomía. Por un lado está una propuesta increíble que revaloriza los ingredientes y técnicas de la Amazonía peruana, pero por otro los precios son excesivos y la comida, en general, tiene un sabor sin impacto.  Hay que decir que no aplica para todo, ya que la charcutería amazónica con embutidos, patacones y variedades de ajíes fue fenomenal. Sin embargo, un paiche en salsa de coco y unos camarones cocinados en caña de guadúa, no contaban con un sabor espectacular, de esos que te quedan en la boca y hacen regresar.

Hay que entender que la comida amazónica es simple, su sazón es básicamente sal y frutos selváticos. Pero la comida en ámaZ (o la que me tocó) no tiene el impacto en boca que genera la comida de la Amazonía ecuatoriana, en la que un simple maito aderezado con sal y cocinado a las brasas en hojas de bijao es uno de los manjares más exquisitos de la gastronomía ecuatoriana.

Lo que hay que reconocer de este restaurante es su trabajo en coctelería. Sus tragos son elaborados con hojas y frutos de la amazonía peruana.

Quizá el error es que son cócteles escasos. Un gin se sirve en una copa de champagne amplia (en el que caben cuatro sorbos del coctel) y su costo es de 25 soles (algo así como 8 dólares) que en Perú es un costo significativo.

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ámaZ es de esos restaurantes que deben conocerse por su propuesta y revalorización de sabores amazónicos. Hay que entender que una propuesta con ingredientes selváticos es muy valiente en una ciudad en la que predomina el ceviche, anticuchos, papas a la huancaína y piscos. Sin embargo, hay que mejorar ciertos factores para que sea un restaurante que deje esa sensación de querer volver, sin importar lo que cueste.

Si alguien busca los 'reviews' de ámaZ en Tripavisor el comentario más relevante dice: precios astronómicos por comida simple. Obvio que es comida simple, pero si se va a cobrar de esa forma, el costo-beneficio por comer allí debería del otro mundo, como estar en la selva. Algo que me llamó la atención es que solo tenían la cerveza Cusqueña rubia. Obvio, que al ser una propuesta selvática, la idea es tomar sus jugos o cocteles, pero no deberían limitar el tipo de cervezas, o en tal caso no tener ninguna para no afectar la experiencia del cliente.

Ecuador y su propuesta amazónica

Conocer ámaZ me hizo cuestionar sobre el futuro de la cocina amazónica en Ecuador. Ecuador tiene algo diferente a Perú, y se trata de su diversidad gastronómica. Este país atravesado por la línea ecuatorial no tiene un plato bandera (como Perú con su ceviche) sino que en cada zona tiene platos deliciosos que hacen que Ecuador sea un verdadero destino para comer. Sin embargo, no hemos sabido contar eso y por eso los turistas saben de las riquezas naturales pero no de los platos.

Existen diferentes iniciativas para acercar más a la Amazonía, no solo para posicionar a Ecuador como un destino culinario sino para impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

Cada vez más restaurantes en Quito compran a pequeños ingredientes a productores amazónicos. En las cartas es fácil ver paiche, ishpingo, bijao, etc., para ofrecer a los comensales capitalinos u extranjeros estos productos. Aunque aún falta difundir más estas propuesta para llamar la atención de los consumidores que prefieren pescados como la tilapia o corvina.

El trabajo de Junajo Aniceto en Ecuador

Juanjo Aniceto, un chef escondido en la selva amazónica que se ha dedicado a investigar productos de esa región y técnicas de las comunidades indígenas.

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A inicios del 2016 presentó su propuesta en Madrid Fusión, un gran evento gastronómico que se realiza en la capital española. Allí cautivó a los asistentes quemando palo santo para ahuyentar a los malos espíritus; preparó una neapiaraca (sopa de yuca) y la sirvió con casabe, piraña ahumada y hormigas asadas. Para terminar esta experiencia gastronómica sirvió el ají de piedra de sal, el maito de pescado, los chontacuros en caña guadúa y la chicha.

Comer en ámaZ me hizo pensar en el potencial de la Amazonía y lo que nos enseña Juanjo Aniceto con su investigación. Sin embargo, una cosa es la academia y otra es llevar a una capital, como Lima o Quito, una propuesta de este calibre. Para que un restaurante así funcione se necesita cultura gastronómica que es algo que ha desarrollado Perú en los últimos años, y que aún falta en Ecuador. Sin embargo, investigaciones como las de Aniceto dan un mapeo para diseñar nuevas propuestas. Ecuador tiene todas las piezas para brillar en materia gastronómica, pero falta unirlas para potenciarnos como un destino.