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Ecuador busca entrar en Latin America’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants realiza premiaciones anuales en los cinco continentes a los mejores restaurantes. En América Latina lo hace bajo la lista Latin America's 50 Best Restaurants que cada año premia, en su mayoría, restaurantes en México, Perú, Colombia, Argentina y Chile. Mientras que Ecuador jamás ha quedado en la codiciada lista. André Obiol, unos...
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El impacto gastronómico de la USFQ

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Qué fácil es juzgar sin conocer. Un error en el que todos hemos caído, al menos una vez en la vida. Me incluyo, creo que he pisado casi todas las facultades de gastronomía pero nunca hice un acercamiento a la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Sabía que tenía una escuela con enfoque gastronómico y hospitalario, pero jamás intenté saber qué estaban haciendo.

Hace poco descubrí que uno de los chefs que más admiro estaba ahí como profesor: Esteban Tapia, uno de los pocos cocineros realmente comprometidos con salvaguardar el patrimonio alimentario del país y con un conocimiento sólido en técnicas ancestrales e ingredientes de cada región.

Al visitar la USFQ descubrí que la contratación de Tapia no fue aleatoria. La institución en sí tiene un plan integral para impulsar la gastronomía ecuatoriana y, como actor académico, ser un pilar en el desarrollo del país. Además, sus estudiantes reciben una formación completa, no solo para soñar con ser grandes cocineros con producto local, o el que quieran, sino para entender los costos, viabilidad de un proyecto, ejecución y asegurar el éxito de un negocio. Entendí que esta universidad y yo coincidimos en ver a la gastronomía como algo rentable, porque a la final cocinar es una profesión, que se mueve por la pasión. Sin embargo, sin la visión empresarial no tiene sentido hacerlo.

Enseñar a un alumno sobre rentabilidad no es fácil, en especial si eligió una carrera afín a gastronomía, que se basa más en pasión que cualquier cosa. Pero la USFQ maneja un sistema idóneo de siete restaurantes, con diferentes enfoques, en los que los estudiantes hacen práctica en servicio y cocina para entender y convivir con cada arista de un negocio gastronómico.

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Clases con Esteban Tapia

Tapia es de esos chefs apasionados que ha trabajado por años en rescatar y revalorizar el patrimonio alimentario. Su compromiso por trabajar la gastronomía como un motor de desarrollo social es tan genuino, y eso es lo que transmite a sus alumnos en cada clase.

Estuve en dos clases: Cocina Ecuatoriana y Producto, Raíces y Matices. Esta última se enfoca en investigación de producto y la creación de platos con la visión de los estudiantes. Es así como probé un lomo de llama, con tubérculos andinos y reducción de cerveza negra.

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Es maravilloso ver cómo con productos de la Sierra ecuatoriana crearon platos que podrían servirse en cualquier restaurante de alta categoría por los que un comensal pagaría bien.

Justamente eso es lo que no hemos entendido, que no hay que importar trufas negras del sur de Francia para darle valor a un plato, sino que hay que mostrarle al mundo que el producto que tenemos es tan variado y versátil para transformarlo en platos que enamorarían al mismo Anthony Bourdain.

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Tapia es de esos chefs que pintaban para llegar a lo alto a punta de risotto y boeuf bourguignon, pero algo que le pasó mientras trabajaba en un reconocido hotel de la capital, cambió su rumbo. Un día llegó, como de costumbre, un saco de papas, y un tubérculo amorfo se coló y este chef junto a otros cocineros se quedaron mirando el bicho raro. Alguien de limpieza les explicó que era una mashua amarilla, y lo interesante de esta historia es que refleja cómo los cocineros ecuatorianos desconocían su propio producto.

Esto le dio vueltas en la cabeza a Tapia quien decidió ir a eventos agroecológicos y en uno de ellos mencionó, con algo de orgullo, que conocía la mashua amarilla. Una señora le dijo, "ahh claro, también hay mashua roja, negra, morada, verde…"

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Trato de imaginarme la reacción de este cocinero pero seguro si fuera una historieta se hubiera caído para atrás. En vez de eso, cuestionó su futuro como chef de hotel de lujo y decidió comprometerse con la investigación de producto y la revalorización del patrimonio alimentario. Es por eso que sus clases están llenas de tubérculos de todos los colores, pescados de río, hierbas, tipo maleza, pero tan aromáticas que son el secreto de la cocina de verdad, la que se vive en comunidades rurales. 

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Tapia ha trabajado decenas de proyectos para rescatar producto. Lo ha hecho junto a Slow Food, la Red Guardianes de Semillas, en el Ministerio de Cultura y Patrimonio y ahora como docente de la USFQ. Conozco a este chef hace años, pero jamás lo había visto tan feliz y eso es porque esta institución le permite investigar y enseñar, dos cosas que ama tanto como cocinar.

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Nada deja huella como la docencia. Durante la clase de Cocina Ecuatoriana entendí que esos jóvenes, que muy pronto serán cocineros profesionales, saldrán con bases sólidas. No solo por el esfuerzo de la universidad en formar a sus estudiantes para ser exitosos, sino porque Tapia se enfoca en la trazabilidad y sostenibilidad.

Mientras estuve en su clase vi cómo los estudiantes aprendieron que las conchas negras mínimo deben medir 4.5 centímetros de ancho y si el tamaño es menos deben denunciar al Ministerio del Ambiente.

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Realmente he estado en muchas clases de gastronomía de diferentes facultades y jamás he visto que se haga énfasis en algo tan importante que asegura la sostenibilidad de una especie. Tapia definitivamente no es chef de supermercado y eso es lo que transmite a sus estudiantes, quienes son muy receptivos y comparten esos valores.

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Mientras la clase transcurría, vi que los estudiantes sacaban sus celulares para tomar fotos de los platos. Pensé que lo hacían, como yo, para alimentar sus cuentas de Instagram.

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En realidad no, lo hacen porque el trabajo final es crear un recetario -en la clase de Cocina Ecuatoriana-, con lo que preparan durante el semestre, que consiste más o menos son 120 platos de todas las regiones del país.

"Probablemente este trabajo me esté afectando, porque hoy más que nunca quise tener la valentía de estudiar Gastronomía y tener un profesor del calibre de Tapia".

La cocina del Marcus

La USFQ la tiene clara. Sus siete restaurantes estructuran el engranaje de formación de sus estudiantes quienes tienen la oportunidad de hacer prácticas durante su etapa de estudios para que al salir tengan algo más sólido que sueños y ganas de trabajar.

Entre sus opciones hay comida ligera, italiana, repostería...la joya de la corona es el restaurante Marcus, manejado por el chef David Harrington, de quien había escuchado mucho y al fin entendí cuál es la razón de su fama. Definitivamente no es aire, su talento es genuino y su formación viene de esta universidad.

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Unas empanadas de maíz morado rellena de seco de pollo y unos tacos de verde rellenos con crema de aguacate y langosta fueron la entrada a entender que aunque la proyección de este chef es cocina internacional, también trabaja con producto local y lo interpreta con su técnica. Lo que demuestra que en gastronomía nadie es dueño de la verdad y una propuesta no es mejor que otra, lo que hace la diferencia es el trabajo con ingredientes locales que generen un impacto positivo en las comunidades productoras.

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Cuando uno hace periodismo gastronómico por mucho tiempo, impresionarse por un plato se vuelve más difícil, pero la propuesta de Harrington me dejó sin palabras, una y otra vez con cada plato que pasaba. Es la primera vez que pruebo carpaccio de portobello confitado y entendí que el Marcus, más que un restaurante es un laboratorio de alta gastronomía. 

El postre es mi parte favorita siempre y sabía que el Marcus no me decepcionaría. Un joven cocinero llamado David Simbaña fue el encargado de preparar una suerte de deconstrucción de sabores con aire de angostura, bizcocho de cítricos, crumble de chocolate, gel de limón y no recuerdo lo otro. Pero sí tengo claro que el sabor y la textura eran perfectas.

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Esta experiencia hizo, y creo que he repetido esto demasiado, que mi fe en la gastronomía  ecuatoriana siga intacta. Ya no se trata de un restaurante que hace muy bien las cosas, es una universidad generando valor agregado en los profesionales de esta carrera.

De hecho, muchos de los mejores restaurantes que tiene el país son manejados por graduados de la USFQ y eso no puede ser casualidad. Incluso, uno de los mejores chefs en Colombia, Federico Trujillo, también estudió allí. Hoy entendí que las cosas no están tan mal como las pintamos, solo nos falta sabernos vender bien y trabajar desde todos los ámbitos.

En talento, y hoy me quedó más claro que nunca, Ecuador lo tiene de sobra. En productos ni se diga, y el sector académico definitivamente está trabajando duro porque el país se transforme en una potencia gastronómica.

Todavía nos falta pulir cosas, por ejemplo que haya más periodismo gastronómico (y menos foodies jugando) y que las políticas públicas se involucren de forma real, generando impacto y no división. También trabajar el equilibrio de género, que a propósito, mientras estuve en la USFQ vi la misma cantidad de hombres y mujeres en la cocina, trabajando igual y sin tener concesiones. Probablemente para progresar en materia gastronómica nos toque generar un modelo como el de esta universidad a gran escala. 

Cómo los influencers afectan la gastronomía

Últimamente el tema de los influencers está decayendo. Esto después de que se hiciera pública una oferta de Ella Darby, una youtuber e instagramer famosa que suma más de 150.000 seguidores en ambas redes, en la que ofrecía a un hotelero hablar bien de su negocio si la hospedaba por 5 noches gratis. El hotelero, quien...
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Instituto San Isidro y su impacto en la gastronomía

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Siempre he tenido unas ganas ocultas de estudiar gastronomía. De estar en el corre corre de una cocina para hacer un mejor trabajo en periodismo gastronómico. Sin embargo, es un antojo que va y viene, porque pocas veces he sentido que la academia (en esta materia) ve al periodismo como un pilar para impulsar al país como un destino. Sin embargo, esa concepción cambió cuando conocí al Instituto San Isidro en Cuenca, un espacio que entiende que la única forma de impulsar a Ecuador es trabajando desde todos los frentes.

En San Isidro el compromiso con la educación está claro y más aún con la identidad culinaria. Entrar a la clase de cocina ecuatoriana dictada por John Valverde fue un placer. Justo ese día el examen era gastronomía del Guayas y los estudiantes prepararon su versión de encebollado, seco de chivo y avena Quaker, una marca tan institucionalizada en la provincia costera que es sinónimo de esta bebida. Cada uno de ellos trabajó con producto local, pero puso su propia técnica y de esta forma salieron platos asombrosos.

Algunos estudiantes confitaron el tomate, otros prepararon fondos de pescado para el encebollado, otros usaron chicha de jora y unos cuantos cerveza Pilsener para dar un sabor diferente seco de chivo.

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Algunos usaron el famoso jugo de naranjilla y otros lo omitieron.

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No importa el orden de los ingredientes, lo interesante es que cada estudiante del Instituto San Isidro toma su camino para crear su técnica e identidad.

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Justo de esta entidad educativa han salido cocineros excelentes como Daniel Contreras del restaurante Dos Sucres y Diego Gutiérrez de La Caleta, ambos conocidos por sus propuestas auténticas.

La consigna de San Isidro es formar profesionales coherentes con el mercado y están haciendo un gran trabajo, pero su propuesta va más allá; la apuesta de esta institución es impulsar a Ecuador como un destino y eso se logra uniendo los diferentes puntos: agricultores, académicos, investigadores, cocineros, pescadores, estudiantes y periodistas.

Cada estudiante es un mundo y este instituto lo sabe. Durante mi estancia en San Isidro vi la presentación de una alumna, de la profesora Verónica Herrera, que tenía una propuesta saludable usando chía, moringa y otros ingredientes que hoy se conocen como superfoods, por su alto nivel nutricional.

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Su propuesta fue increíble ya que preparó postres, tacos (que en vez de tortilla de trigo usó zuquini), hamburguesas que en vez de mayonesa llevan una salsa espesa de plátano (cremosa) y demostró que la cocina puede ser rica y saludable. Definitivamente ahí está el sello de Herrera, una de las mejores chefs que tiene el país, aunque su pasión realmente está en la docencia.

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La investigación y aporte de La Chacra 2.0

Al campo le debemos la diversidad gastronómica. Las hierbas y frutos de zonas endémicas enriquecen los platos y las abuelas lo sabían. Ecuador es un país de infusiones, como la típica horchata que se sirve en Loja con veintipico de hierbas para curar males y con un sabor increíble.

Ese saber ancestral se ha ido perdiendo, eso no es un secreto, y justo lo que busca La Chacra 3.0 es recuperar ese saber a través de la investigación de hierbas endémicas. En el restaurante Lola en Cuenca, otro proyecto del Instituto San Isidro, trabajan con el producto de esta investigación para impulsar la trazabilidad de los ingredientes y recuperar la identidad que se ha perdido.

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La parte práctica en el restaurante Lola

San Isidro ha pensado en todo para formar a sus estudiantes, y un pilar clave es el restaurante Lola manejado por los hermanos Morocho. Manolo trabajó en Malabar en Perú y Ronald en Gustu en Bolivia, ambos restaurantes premiados por su propuesta innovadora. Ellos están detrás de la cocina de Lola y los estudiantes pueden hacer pasantías allí, un restaurante que oferta cocina ecuatoriana rica en investigación.

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No sé que ven los aspirantes a estudiar gastronomía cuando toman un pensum, pero que un instituto cuente con un restaurante de alto nivel debería ser uno de los pilares para tomar la decisión.

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Los estudiantes de gastronomía del Instituto San Isidro tienen un beneficio al pertenecer a esta institución. Comer en Lola es una manera de formarse, porque así prueban la propuesta de los hermanos Morocho y entienden cuál es el reto que tienen como cocineros en el futuro. Con el restaurante Lola mis ganas de estudiar esta carrera aumentaron.

Destino Sur

Como si fuera poco, desde el 2016 el instituto San Isidro le apuesta a los eventos gastronómicos como un pilar para congregar personas y emprendedores.

Este año, del 2 al 5 de noviembre, habrá 45 estands con diferentes comidas para recibir a los turistas nacionales y extranjeros, además de los habitantes de la capital azuaya. Este es un espacio para demostrar que Cuenca se transforma, paulatinamente, en una capital gastronómica. Además tendrán charlas y expositores agroecológicos para demostrar que el campo es un pilar clave en este trabajo para impulsar la gastronomía.

Me voy enamorada del Instituto San Isidro y de cómo está cambiando a Cuenca, y Ecuador, desde su práctica. Definitivamente si me enfrentara a la aventura de estudiar Gastronomía, este instituto sería uno de mis opcionados.

 

Nilus: una iniciativa contra el desperdicio de alimentos

En el mundo se desperdicia un tercio de la producción de alimentos a escala mundial. Aterrizando en América Latina, cada año el desperdicio de alimentos es del 15%, que se sitúa en la producción, procesamiento, comercialización y consumo. En Argentina, por ejemplo, se desperdicia un kg por habitante al día. Este es un gran problema en...
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