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Maridaje Arreglado: un mal que afecta al comensal

La comunicación gastronómica está fallando en Ecuador y en todos lados hay evidencia de ello. Hace poco un post de Norelia Ortega, sommellier de la Universidad San Francisco de Quito, abrió el debate sobre los maridajes arreglados (coloquialmente decimos amarrados en Ecuador). Esto se refiere a los acuerdos de restaurantes con bodegas de vinos o marcas de...
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Salinerito: propuesta gastronómica de valor

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La gastronomía es un motor de desarrollo social sino carece de sentido, ya que la producción debe mejorar la calidad de vida de las comunidades. Justamente eso es lo que entendió Salinerito, que hoy es conocido por sus quesos, embutidos y chocolates, pero es mucho más que eso. Para entenderlo hay que visitar la provincia de Bolívar, donde está  Salinas (se le conoce como Salinas de Guaranda), una parroquia a 3550 metros de altura, en la que se siente el aire del páramo.

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En Salinas todo está brandeado con la marca Salinerito. Las diferentes tiendas comercializan sus productos y hay un orgullo general hacia sus productos. Es obvio, Salinerito es un modelo cooperativista que le ayudó al pueblo a generar una actividad productiva con valor agregado para salir de la pobreza.

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Era 1970 y esta provincia, ubicada en la sierra centro ecuatoriana, tenía como actividad la agricultura pero no alcanzaba para vivir y ante ese panorama surgió un programa con la misión Salesiana y voluntarios extranjeros para capacitar a la comunidad en la elaboración de quesos y embutidos.

Paulatinamente el pueblo se transformó en una fuerza agroindustrial y su marca Salinerito en un referente a escala nacional de cooperativismo y buenos productos. Esto ha evitado que la población más joven migre a otras ciudades de Ecuador u otros países ya que siente que tiene oportunidad de crecimiento laboral en la zona. También ha mejorado la calidad de vida de sus habitantes que reciben turismo por la fábricas de los diferentes productos.

Ocasionalmente realizan ferias, como el 2 de noviembre del 2018, en el que el parque central de Salinas se rodeó de emprendedores en diferentes áreas quienes ofrecieron sus productos, todos con un valor agregado que incluye el trabajo cercano entre el agricultor y productor. Hoy Salinas y sus comunidades son la prueba de que en Ecuador es viable el desarrollo rural integral con sostenibilidad y enfocado en la calidad de productos.

Algunos tipos de quesos Salinerito

  • Dambo: Es un queso curado semitierno de leche de vaca originario de Dinamarca. Suele envejecerse durante 12 y 52 semanas.
  • Gouda: Este queso, de tonalidad amarilla, se elabora a partir de leche de vaca pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se separan del suero.
  • Tilsit: Es un queso de color amarillo semisuave, creado a mediados del siglo XIX, con sabor intenso y contenido graso que oscila entre 30 hasta el 60%.
  • Provolone: es un queso, semi duro, de leche de vaca entera con corteza blanda que se usa para poner en parrilla o sartén y puedes preparar una provoleta sin usar parrilla siguiendo las indicaciones de este link.
  • Gruyer: Es un queso duro hecho a base de leche de vaca entera, de pasta prensada y cocida. Su rueda tiene una forma redonda y presenta una corteza granulada.

Los quesos son parte de sus productos estrella pero también tienen embutidos como salami, chuleta ahumada, tocino, chorizo criollo, jamón, entre otros. Asimismo sus chocolates rellenos de pájaro azul (licor de la zona), ají rocoto, menta o whisky. En el parque de Salinas había degustación de todos los productos y los expositores dominaban los términos de maduración de quesos, variedades de embutidos o maridaje. Definitivamente la zona no está improvisando e invierte en capacitación real a los socios.

 

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Periodismo Gastronómico es salir a buscar estas historias. Salir de la zona de confort y cazar historias más allá de los restaurantes citadinos, como estas que suceden en provincias frías y lejanas como Bolívar, pero que una vez allí se sienten cálidas y cercanas por el valor que dan a la cadena de valor. La gastronomía es un motor de desarrollo social y Salinerito lo sabe ya que ha mejorado la calidad de vida de más de 200 socios que trabajan en innovar para transformar commodities en valor agregado y enamorar al comensal ecuatoriano y extranjero.

Los errores en la comunicación gastronómica

Ecuador no tiene comunicación gastronómica y las conversaciones que tenemos a diario reflejan eso. Hay comentarios recurrentes que apelan a los bloggers como irresponsables, que cobran por comer en restaurantes a cambio de reseñas. La verdad es que ser blogger solo es la plataforma en la que se comunica: blog (de ahí el término blogger)....
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Ecuador busca entrar en Latin America’s 50 Best Restaurants

The World’s 50 Best Restaurants realiza premiaciones anuales en los cinco continentes a los mejores restaurantes. En América Latina lo hace bajo la lista Latin America's 50 Best Restaurants que cada año premia, en su mayoría, restaurantes en México, Perú, Colombia, Argentina y Chile. Mientras que Ecuador jamás ha quedado en la codiciada lista. André Obiol, unos...
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El impacto gastronómico de la USFQ

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Qué fácil es juzgar sin conocer. Un error en el que todos hemos caído, al menos una vez en la vida. Me incluyo, creo que he pisado casi todas las facultades de gastronomía pero nunca hice un acercamiento a la Universidad San Francisco de Quito (USFQ). Sabía que tenía una escuela con enfoque gastronómico y hospitalario, pero jamás intenté saber qué estaban haciendo.

Hace poco descubrí que uno de los chefs que más admiro estaba ahí como profesor: Esteban Tapia, uno de los pocos cocineros realmente comprometidos con salvaguardar el patrimonio alimentario del país y con un conocimiento sólido en técnicas ancestrales e ingredientes de cada región.

Al visitar la USFQ descubrí que la contratación de Tapia no fue aleatoria. La institución en sí tiene un plan integral para impulsar la gastronomía ecuatoriana y, como actor académico, ser un pilar en el desarrollo del país. Además, sus estudiantes reciben una formación completa, no solo para soñar con ser grandes cocineros con producto local, o el que quieran, sino para entender los costos, viabilidad de un proyecto, ejecución y asegurar el éxito de un negocio. Entendí que esta universidad y yo coincidimos en ver a la gastronomía como algo rentable, porque a la final cocinar es una profesión, que se mueve por la pasión. Sin embargo, sin la visión empresarial no tiene sentido hacerlo.

Enseñar a un alumno sobre rentabilidad no es fácil, en especial si eligió una carrera afín a gastronomía, que se basa más en pasión que cualquier cosa. Pero la USFQ maneja un sistema idóneo de siete restaurantes, con diferentes enfoques, en los que los estudiantes hacen práctica en servicio y cocina para entender y convivir con cada arista de un negocio gastronómico.

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Clases con Esteban Tapia

Tapia es de esos chefs apasionados que ha trabajado por años en rescatar y revalorizar el patrimonio alimentario. Su compromiso por trabajar la gastronomía como un motor de desarrollo social es tan genuino, y eso es lo que transmite a sus alumnos en cada clase.

Estuve en dos clases: Cocina Ecuatoriana y Producto, Raíces y Matices. Esta última se enfoca en investigación de producto y la creación de platos con la visión de los estudiantes. Es así como probé un lomo de llama, con tubérculos andinos y reducción de cerveza negra.

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Es maravilloso ver cómo con productos de la Sierra ecuatoriana crearon platos que podrían servirse en cualquier restaurante de alta categoría por los que un comensal pagaría bien.

Justamente eso es lo que no hemos entendido, que no hay que importar trufas negras del sur de Francia para darle valor a un plato, sino que hay que mostrarle al mundo que el producto que tenemos es tan variado y versátil para transformarlo en platos que enamorarían al mismo Anthony Bourdain.

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Tapia es de esos chefs que pintaban para llegar a lo alto a punta de risotto y boeuf bourguignon, pero algo que le pasó mientras trabajaba en un reconocido hotel de la capital, cambió su rumbo. Un día llegó, como de costumbre, un saco de papas, y un tubérculo amorfo se coló y este chef junto a otros cocineros se quedaron mirando el bicho raro. Alguien de limpieza les explicó que era una mashua amarilla, y lo interesante de esta historia es que refleja cómo los cocineros ecuatorianos desconocían su propio producto.

Esto le dio vueltas en la cabeza a Tapia quien decidió ir a eventos agroecológicos y en uno de ellos mencionó, con algo de orgullo, que conocía la mashua amarilla. Una señora le dijo, "ahh claro, también hay mashua roja, negra, morada, verde…"

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Trato de imaginarme la reacción de este cocinero pero seguro si fuera una historieta se hubiera caído para atrás. En vez de eso, cuestionó su futuro como chef de hotel de lujo y decidió comprometerse con la investigación de producto y la revalorización del patrimonio alimentario. Es por eso que sus clases están llenas de tubérculos de todos los colores, pescados de río, hierbas, tipo maleza, pero tan aromáticas que son el secreto de la cocina de verdad, la que se vive en comunidades rurales. 

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Tapia ha trabajado decenas de proyectos para rescatar producto. Lo ha hecho junto a Slow Food, la Red Guardianes de Semillas, en el Ministerio de Cultura y Patrimonio y ahora como docente de la USFQ. Conozco a este chef hace años, pero jamás lo había visto tan feliz y eso es porque esta institución le permite investigar y enseñar, dos cosas que ama tanto como cocinar.

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Nada deja huella como la docencia. Durante la clase de Cocina Ecuatoriana entendí que esos jóvenes, que muy pronto serán cocineros profesionales, saldrán con bases sólidas. No solo por el esfuerzo de la universidad en formar a sus estudiantes para ser exitosos, sino porque Tapia se enfoca en la trazabilidad y sostenibilidad.

Mientras estuve en su clase vi cómo los estudiantes aprendieron que las conchas negras mínimo deben medir 4.5 centímetros de ancho y si el tamaño es menos deben denunciar al Ministerio del Ambiente.

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Realmente he estado en muchas clases de gastronomía de diferentes facultades y jamás he visto que se haga énfasis en algo tan importante que asegura la sostenibilidad de una especie. Tapia definitivamente no es chef de supermercado y eso es lo que transmite a sus estudiantes, quienes son muy receptivos y comparten esos valores.

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Mientras la clase transcurría, vi que los estudiantes sacaban sus celulares para tomar fotos de los platos. Pensé que lo hacían, como yo, para alimentar sus cuentas de Instagram.

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En realidad no, lo hacen porque el trabajo final es crear un recetario -en la clase de Cocina Ecuatoriana-, con lo que preparan durante el semestre, que consiste más o menos son 120 platos de todas las regiones del país.

"Probablemente este trabajo me esté afectando, porque hoy más que nunca quise tener la valentía de estudiar Gastronomía y tener un profesor del calibre de Tapia".

La cocina del Marcus

La USFQ la tiene clara. Sus siete restaurantes estructuran el engranaje de formación de sus estudiantes quienes tienen la oportunidad de hacer prácticas durante su etapa de estudios para que al salir tengan algo más sólido que sueños y ganas de trabajar.

Entre sus opciones hay comida ligera, italiana, repostería...la joya de la corona es el restaurante Marcus, manejado por el chef David Harrington, de quien había escuchado mucho y al fin entendí cuál es la razón de su fama. Definitivamente no es aire, su talento es genuino y su formación viene de esta universidad.

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Unas empanadas de maíz morado rellena de seco de pollo y unos tacos de verde rellenos con crema de aguacate y langosta fueron la entrada a entender que aunque la proyección de este chef es cocina internacional, también trabaja con producto local y lo interpreta con su técnica. Lo que demuestra que en gastronomía nadie es dueño de la verdad y una propuesta no es mejor que otra, lo que hace la diferencia es el trabajo con ingredientes locales que generen un impacto positivo en las comunidades productoras.

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Cuando uno hace periodismo gastronómico por mucho tiempo, impresionarse por un plato se vuelve más difícil, pero la propuesta de Harrington me dejó sin palabras, una y otra vez con cada plato que pasaba. Es la primera vez que pruebo carpaccio de portobello confitado y entendí que el Marcus, más que un restaurante es un laboratorio de alta gastronomía. 

El postre es mi parte favorita siempre y sabía que el Marcus no me decepcionaría. Un joven cocinero llamado David Simbaña fue el encargado de preparar una suerte de deconstrucción de sabores con aire de angostura, bizcocho de cítricos, crumble de chocolate, gel de limón y no recuerdo lo otro. Pero sí tengo claro que el sabor y la textura eran perfectas.

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Esta experiencia hizo, y creo que he repetido esto demasiado, que mi fe en la gastronomía  ecuatoriana siga intacta. Ya no se trata de un restaurante que hace muy bien las cosas, es una universidad generando valor agregado en los profesionales de esta carrera.

De hecho, muchos de los mejores restaurantes que tiene el país son manejados por graduados de la USFQ y eso no puede ser casualidad. Incluso, uno de los mejores chefs en Colombia, Federico Trujillo, también estudió allí. Hoy entendí que las cosas no están tan mal como las pintamos, solo nos falta sabernos vender bien y trabajar desde todos los ámbitos.

En talento, y hoy me quedó más claro que nunca, Ecuador lo tiene de sobra. En productos ni se diga, y el sector académico definitivamente está trabajando duro porque el país se transforme en una potencia gastronómica.

Todavía nos falta pulir cosas, por ejemplo que haya más periodismo gastronómico (y menos foodies jugando) y que las políticas públicas se involucren de forma real, generando impacto y no división. También trabajar el equilibrio de género, que a propósito, mientras estuve en la USFQ vi la misma cantidad de hombres y mujeres en la cocina, trabajando igual y sin tener concesiones. Probablemente para progresar en materia gastronómica nos toque generar un modelo como el de esta universidad a gran escala.