Evolucionando hacia la sostenibilidad
El Mestizaje es el encuentro biológico y cultural de diferentes etnias, en el que estas se mezclan y surgen nuevas y hay un cruce de culturas. La gastronomía ecuatoriana es el reflejo de ese proceso histórico en el que convertimos el lechón español en hornado, que es un cerdo adulto marinado en chicha de jora para asegurar que la carne quede tierna, y así alimentar a nuestras familias que eran más numerosas. El mestizaje es entender que somos el resultado de diferentes culturas pero vivimos en el mismo entorno y apoyamos un propósito similar.
Eso es justamente lo que vivimos ayer, 26 de abril del 2018, en Casa Gangotena, en una cena en la que compartimos mesa diferentes periodistas gastronómicos del país. Digo de Ecuador, porque aunque soy colombiana llevo muchos años viviendo aquí y trabajando por impulsar la cocina local para que el resto del mundo se enamore del encoca’o, el maito, el ceviche Jipijapa, la sal prieta o el yaguarlocro como lo hice yo, hace unos años.
Enamorarse de la cocina ecuatoriana no es descabellado. Justamente Juan Luis Fernández Fernández, chef español del restaurante LÚ Cocina y Alma en Cadiz (España), quien estuvo por estos días en el país resaltó la diversidad de ingredientes y sabores del país. Su paso por Ecuador se debió a la gestión de Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, quien tiene un compromiso real por impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.
Fernández se lleva el sabor del encebollado y espera replicarlo en su restaurante que es visitado por personas de todo el mundo, para homenajear a Ecuador. Durante su estadía, una de las actividades de este cocinero, cercano a las estrellas Michelin, fue la cena a 4 manos que hizo con Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring, se evidenció el poder del mestizaje en cada uno de los platos.
Fernández interpretó con su técnica los ingredientes locales y Rivera expresó su pasión por las diferentes regiones con preparaciones que tenían un impacto social. Como el rack de cordero criado sobre los 4.000 metros por un pequeño productor o el paiche amazónico pescado de forma sostenible por una comunidad.
El menú fue un recorrido por las diferentes regiones del país. Es un alivio saber que a pesar de que hay marcas que pagan a críticos gastronómicos extranjeros, sin ninguna conexión con Ecuador y que solo han hecho daño, también hay profesionales que vienen al país, aportan y se enamoran de lo que tenemos, identifican el potencial y ayudan a construir. Eso es lo que hizo Fernández en su corta estadía.
Ecuador tiene todo para ser una potencia gastronómica. El recorrido de sabores que crearon Fernández, Rivera y el equipo de Casa Gangotena refleja que el mestizaje es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos. Este fue el recorrido de sabores:
El Origen: cuy confitado con mashua sobre alioli de perejil (Casa Gangotena).
La Costa: bollo de pan al vapor relleno de mayonesa de kimchi y atún rojo del Pacífico (LÚ Cocina y Alma).
El Amazonas: paiche amazónico con salsa de coco ahumada y crocante de calamar (Casa Gangotena).
La Isla Encantada: sopa fría de tomate y ají amarillo con langostino de Galápagos y aceite de cilantro (LÚ Cocina y Alma).
Los Andes: hornado de costilla de cerdo, agrio tradicional y texturas crocantes (Casa Gangotena).
La Crianza 4000 m: rack de cordero del altura sobre puré de mote sucio, naranjas al cedrón y espuma de romero (Casa Gangotena).
El Páramo: conejo ecuatoriano a la royal, bourguignon, napage de su jugo y puré de papa chola (LÚ Cocina y Alma).
El Milagro: piña de Milagro impregnada de ron San Miguel Solera (LÚ Cocina y Alma).
El chocolate: volcán de chocolate con helado de mandarina de Patate y hierba luisa (Casa Gangotena).
La experiencia de esta cena no hubiera estado completa sin el maridaje. Para cada plato había una selección acertada de vinos por parte de Jossimar Luján, un profesional joven, apasionado y enérgico quien entiende el equilibrio y cómo potenciar sabores.
De hecho, en uno de los pasos del menú, como homenaje a la Amazonía, creo una chicha de yuca con cáscara de piña, almíbar de caña y espuma de perejil y naranjilla.
Cada sorbo de esta bebida daba la certeza de que Ecuador va por buen camino. Cuando el mundo descubra lo que hay aquí se va a enamorar de la diversidad que tiene el país.
Este tipo...
