Bottura tiene el mejor restaurante del mundo en 2016

Durante los últimos años, los hermanos Roca han dominado la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo con El Celler de Can Roca, que ha dejado en alto a la cocina española. Eso cambió el 13 de junio del 2016, cuando en la última entrega de estos premios, que se realizó en Nueva York, el ganador fue Massimo Bottura.

En el 2015, Bottura ocupó el segundo lugar con su restaurante Osteria Francescana, pero ya su propuesta estaba en la cima. La serie de Netflix Chef's Table dedicó su primer episodio con la historia de este chef que tiene tres estrellas Michelin.

El camino hasta ese reconocimiento no fue sencillo. Su propuesta fue reinventar la gastronomía italiana y las recetas de la abuela. Por eso sus colegas italianos le tildaron de irreverente al interpretar la tradición de Módena, una ciudad de 150.000 habitantes, de donde es originario. Bottura se sentía tan incomprendido en la cocina porque su alma de artista afloraba y jugaba con los ingredientes. Su osada evolución había llegado muy lejos cuando creó un mousse de mortadela, obtenido de la extracción y vaporización del líquido del embutido y quitando la grasa; ésto rozaba el sacrilegio de la tradicional cocina italiana.

Lo más admirable de Bottura es su perseverancia. A pesar de las críticas se negó a cerrar a su restaurante aunque al inicio tuvo el rechazo de los comensales por su propuesta atrevida. Además, este chef italiano siempre ve el vaso medio lleno y eso se refleja en la historia que cuenta su Sous Chef cuando se le cayó una de las dos tartas de limón en el plato y estalló. Como no habían más tartas decidió estallar la otra y llamarla "Oops, I Dropped the Lemon Tart" (Ay, se me cayó la tarta de limón).

tarta-limon-bottura

El estilo de cocina de Bottura fluye en cada plato: limpio, look minimalista y sobre todo conceptual. Las máquinas de laboratorio le ayudan en sus creaciones. Usa un roner para cocinar sous-videDeshidrata y pulveriza verduras y raíces. Crea polvos y crackers de sabor intenso. Destila ingredientes. Utiliza un rotavapor para concentrar el zumo de manzana y convertirlo en una peculiar gelatina…como la que aparece en la receta "Una anguila nadando por el río Po". 

Angila-nadando-río-Po-Bottura

Dejando a un lado al ganador y hablando de la lista, no hubo muchas sorpresas. Por ejemplo, Restaurante Central de Perú sigue en el cuarto lugar. Hubo algunos descensos y otras sorpresas. Acá está la lista completa; del 1 al 10 están con las posiciones del 2015 para identificar cómo se dinamiza la lista de un año a otro.

1) Ostera Francescana (Módena, Italia)

El año pasado ocupó el puesto: 2

2) El Celler de Can Roca (Girona, España)

El año pasado ocupó el puesto: 1

3) Eleven Madison Park (New York, EE.UU)

El año pasado ocupó el puesto: 5

4) Central, Lima

El año pasado ocupó el puesto: 4

5) Noma (Copenague, Dinamarca)

El año pasado ocupó el puesto: 2

6) Mirazur (Menton, Francia)

El año pasado ocupó el puesto: 11

7) Mugaritz (Errenteria, España)

El año pasado ocupó el puesto: 6

8) Narisawa (Tokyo, Japón)

El año pasado ocupó el puesto: 8

9) Steirereck (Vienna, Austria)

El año pasado ocupó el puesto: 15

10) Asador Etxebarri (Axpe, España)

El año pasado ocupó el puesto: 13

10) Asador Etxebarri (Axpe, España)

El año pasado ocupó el puesto: 13

11) D.O.M. (Sao Paolo, Brasil)

12) Quintonil (México)

13) Maido (Lima, Perú)

14) The Ledbury (Londres, Inglaterra)

15) Alinea (Chicago, EE.UU)

16) Azurmendi (Larrabetzu, España)

17) Piazza Duomo (Alba, Italia)

18) White Rabbit (Moscú, Rusia)

19) L'arpege (París, Francia)

20) Amber (Hong Kong)

21) Arzak (San Sebastián, España)

22) Test Kitchen (Sudáfrica)

23) Gaggan (Bankgok)

24) Le Bernardin (New York, EE.UU)

25) Pujol (México)

26) The Clove Club (Londres, Inglaterra)

27) Saison (San Francisco, EE.UU)

28) Geranium (Dinamarca)

29) Tickets (Barcelona, España)

30) Astrid y Gastón (Perú)

31) RyuGin (Japón)

32) Restaurant Andre (Singapur)

33) Attica (Australia)

34) Restaurant Tim Raue (Alemania)

35) Vendome (Alemania)

36) Borago (Chile)

37) Nahm (Bangkok)

38) De Librije (Países Bajos)

39) Le Calandre (Italia)

40) Relae (Dinamarca)

41) Faviken (Suecia)

42) Ultraviolet (Shanghai)

43) Biko (México)

44) Estela (New York)

45) Dinner by Heston Blumenthal (Londres)

46) Combal.Zero, (Italia)

47) Schloss Schauenstein (Austria)

48) Blue Hill (Nueva York, EE.UU)

49) QuiQue Dacosta (España)

50) Septime (París, Francia)

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