#PeriodismoGastronómico
Dicen que las tendencias, son modas momentáneas y sí, coincido en que lo son. Sin embargo, creo que Street Food no es una moda, sino una forma de comer, llena de sabor y a veces de incomodidad, pero que se mantiene porque es la mejor forma de conocer los sabores de una ciudad a buen precio. De hecho, Ecuador está inundado de puestos callejeros en los que se degusta gastronomía local, siempre ha existido ese formato y sigue vigente. Al igual que en Vietnam y Tailandia, donde los puestos de comida callejera son la mejor forma de explorar el Umami (y ahí les va en japonésうま味) que es uno de los 5 sabores básicos junto a dulce, ácido, salado y amargo.
Acabo de regresar de comer en D La Calle, un lugar diminuto en el que su chef, Rafael Mora, se las ingenia para dar una experiencia gastronómica. Aún estoy tratando de descifrar lo que sentí, pero sentarme ahí y comer una costilla cocinada por ocho horas en curry con una cerveza artesanal me llevó de regreso a los viajes que he hecho. Los sabores de este restaurante son explosivos y lo mejor es que es un lugar asequible y nada pretencioso.
Sus opciones son pocas pero valen la pena. Hay especiales semanales en el que puede haber un plato tan francés como el boeuf bourguignon, pasando por una costilla al curry con sabores asiáticos hasta un ceviche de róbalo con sabor ecuatoriano. Porque para Mora las fronteras están en la mente y en la cocina hay que viajar a través de los sabores, y él transporta a sus comensales a través de especias, productos y técnicas.
Si comen en D La Calle, entre dos, como lo hice yo con mi colega Anaca del blog La Comilona, pidan dos entradas variadas como las gyozas de cerdo y camarón (vienen tres piezas) con salsa de tamarindo y maní.
Pueden hacer el ejercicio de grabar a su compañero para ver cómo disfruta para entender que aquí no se está improvisando. La propuesta en realidad es bastante buena.
La otra entrada infaltable, en la que me debí haber grabado (para que vieran mi cara) es la de minibolones (vienen 3) rellenos de queso chonta, con encurtido manaba con licor de banano, salsa de aguacate y polvo de cilantro. El plato es un tubo de construcción cortado a la mitad, para que los comensales vivan la experiencia de real street food.
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En platos fuertes, pedí la costilla cocinada por ocho horas a 68 grados con ajo, jengibre y cilantro y mucho curry con vegetales. La sirven con las lechugas para envolver y comer, con wantán y arroz.
Entre sus opciones hay hamburguesa, pero los que me conocen con el ranking de este plato que hago cada año me he vuelto más difícil y crítica con esta preparación, así que si puedo sugerirles apuesten por los especiales de la semana.
Los postres aún están en experimentación, pero fui de esas clientes con buena suerte (o mala si hubiera estado horrible) que le tocó probar el helado de hierbaluisa y jengibre empanizado con el que están experimentando. También me contaron que han hecho pruebas con helado de sandía, ají y mandarina...veamos qué sale de esos experimentos.
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Lo que me gusta de este restaurante es que experimenta con nuevos sabores y se enfoca en el respeto por el producto. Dice el Larousse Gastronomique que cocinar es preparar los alimentos para que puedan consumirse y sean apetitosos. Es una definición bastante básica, pero hoy en D La Calle cobró mucho sentido, porque con tantos chefs y propuestas, hay una confusión en gastronomía. Pero hoy los sabores del bolón y el curry por igual despejaron mis ideas y me hicieron entender que la cocina es evolución, con identidad por supuesto, pero es reinventarse. Porque hace miles de años descubrimos que los cereales, hortalizas y carne de caza con ayuda del fuego se transforma y luego los viajes intercontinentales nos trajeron unas especias de aquí y otras de allá e hicimos una mixtura de sabores en la cocina. Eso nos diferencia de las bestias.
D La Calle es un local chiquito con una cocina llevada por jóvenes. Mora es el chef y a su lado trabaja Aracely Guanotasig, una joven carismática que comparte la pasión de esta cocina sin fronteras. Cuando uno ve jóvenes tan comprometidos por brindar una buena experiencia gastronómica y renovarse constantemente, se ve un futuro en la cocina ecuatoriana.
La gastronomía es un motor de desarrollo social sino carece de sentido, ya que la producción debe mejorar la calidad de vida de las comunidades. Justamente eso es lo que entendió Salinerito, que hoy es conocido por sus quesos, embutidos y chocolates, pero es mucho más que eso. Para entenderlo hay que visitar la provincia de Bolívar, donde está Salinas (se le conoce como Salinas de Guaranda), una parroquia a 3550 metros de altura, en la que se siente el aire del páramo.
En Salinas todo está brandeado con la marca Salinerito. Las diferentes tiendas comercializan sus productos y hay un orgullo general hacia sus productos. Es obvio, Salinerito es un modelo cooperativista que le ayudó al pueblo a generar una actividad productiva con valor agregado para salir de la pobreza.
Era 1970 y esta provincia, ubicada en la sierra centro ecuatoriana, tenía como actividad la agricultura pero no alcanzaba para vivir y ante ese panorama surgió un programa con la misión Salesiana y voluntarios extranjeros para capacitar a la comunidad en la elaboración de quesos y embutidos.
Paulatinamente el pueblo se transformó en una fuerza agroindustrial y su marca Salinerito en un referente a escala nacional de cooperativismo y buenos productos. Esto ha evitado que la población más joven migre a otras ciudades de Ecuador u otros países ya que siente que tiene oportunidad de crecimiento laboral en la zona. También ha mejorado la calidad de vida de sus habitantes que reciben turismo por la fábricas de los diferentes productos.
Ocasionalmente realizan ferias, como el 2 de noviembre del 2018, en el que el parque central de Salinas se rodeó de emprendedores en diferentes áreas quienes ofrecieron sus productos, todos con un valor agregado que incluye el trabajo cercano entre el agricultor y productor. Hoy Salinas y sus comunidades son la prueba de que en Ecuador es viable el desarrollo rural integral con sostenibilidad y enfocado en la calidad de productos.
Los quesos son parte de sus productos estrella pero también tienen embutidos como salami, chuleta ahumada, tocino, chorizo criollo, jamón, entre otros. Asimismo sus chocolates rellenos de pájaro azul (licor de la zona), ají rocoto, menta o whisky. En el parque de Salinas había degustación de todos los productos y los expositores dominaban los términos de maduración de quesos, variedades de embutidos o maridaje. Definitivamente la zona no está improvisando e invierte en capacitación real a los socios.
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Periodismo Gastronómico es salir a buscar estas historias. Salir de la zona de confort y cazar historias más allá de los restaurantes citadinos, como estas que suceden en provincias frías y lejanas como Bolívar, pero que una vez allí se sienten cálidas y cercanas por el valor que dan a la cadena de valor. La gastronomía es un motor de desarrollo social y Salinerito lo sabe ya que ha mejorado la calidad de vida de más de 200 socios que trabajan en innovar para transformar commodities en valor agregado y enamorar al comensal ecuatoriano y extranjero.
