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Nilus: una iniciativa contra el desperdicio de alimentos

En el mundo se desperdicia un tercio de la producción de alimentos a escala mundial. Aterrizando en América Latina, cada año el desperdicio de alimentos es del 15%, que se sitúa en la producción, procesamiento, comercialización y consumo. En Argentina, por ejemplo, se desperdicia un kg por habitante al día. Este es un gran problema en...
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Julio Cruz, el chef detrás de Cuchara Brava en Los Ríos

Pensar en un plato bandera que represente a Los Ríos es un ejercicio inútil, porque es una provincia con tanta variedad y mezcla de culturas, que la diversidad es la que marca su gastronomía. Precisamente esta es la motivación de Julio Cruz, un chef joven que visualizo que su región necesitaba un festival gastronómico para...
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Vinos ecuatorianos que enamoran al mundo

Alguna vez escuché que vino produciría buenos vinos cuando el infierno se congele. Fue una exageración porque hoy Ecuador, con sus dos estaciones, produces vinos de excelente calidad premiados a escala mundial. Se trata de la marca Dos Hemisferios que tiene variedades como: carbernet sauvignon, chardonnay, malbec, merlot y mezclas entre estas variedades para diversificar...
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5 cosas maravillosas de la cocina de Marruecos (y su desierto)

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El desierto es el patito feo de los paisajes. Grandes escritores se refieren a él como un mundo árido en el que la felicidad es ver una palmera. Quizá esos escritores no pasaron una noche en el desierto, cobijados por las estrellas y viviendo con los nómadas del Sahara, que por cierto significa Desierto, ya que viene del árabe الصحراء الكبرى, por lo que decir “desierto de Sahara”, sería decir: desierto del gran desierto, un error indiscutible.

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Otro error es pensar que esta zona no tiene riqueza, de hecho tiene tanta precisamente por su escasez. Las personas que lo habitan valoran tanto lo que tienen que cada trozo de carne o jarra de leche es un verdadero festín. De hecho, así nace la mantequilla olvidada, uno de los manjares más exquisitos del mundo, no solo por su sabor sino por la tradición que conlleva entre los nómadas del Sahara.

La mantequilla olvidada

Cuando nace un niño, la tribu hace una fiesta en la que matan una oveja: con el cuero fabrican una bota para conservar el agua y con la lana tejen sus tapices.

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Con la carne preparan el plato tradicional de Marruecos llamado tajine, que básicamente es una carne aderezada con especias y cocinada en este instrumento similar a un cono y con la leche preparan una mantequilla que es enterrada en el desierto por 15 años. Los nómadas regresan después de ese tiempo para celebrar los tres lustros de ese niño y su compromiso, desentierran la mantequilla que se acompaña con dátiles, para hacer un segundo festín, e incluso tiene tanto valor que es entregada como dote para la boda.

A esta mantequilla se le conoce como smen que se refiere a fermentada y salada, y durante su proceso se le agrega tomillo que no solo dará sabor sino que funciona como fuente de levaduras para el cultivo del lácteo. Muchos la comparan con el ghee de India, pero esta al tener un proceso de añejamiento debajo de la arena, su sabor es más fuerte, casi como un queso azul. Esta mantequilla se le unta a los dátiles, la fruta por excelencia del reino marroquí.

Dátiles

Este fruto que nace una palmera y que naturalmente tiene una tonalidad naranja y es alargado es un placer al paladar. Por los diferentes mercados de Marruecos se ven puestos que ofrecen esta fruta o dulce, ya que después de un proceso se transforma en una suerte de ciruela pasa y su consumo está ligado a las bodas o el Ramadán del árabe رَمَضَان.
Este país africano produce cerca de 150.000 toneladas anuales de este fruto, siendo el octavo a escala mundial. La palmera tarda unos siete años en dar frutos y es justo en los oasis donde surgen los frutos más jugosos y valorados. El proceso desde la recolección hasta el secado del dátil es artesanal y un lujo que en el desierto valoran.

Los dátiles son servidos en las fiestas de forma natural, secos o en tartas para combinar el placer de este fruto con crema. Un poco para homenajear a ese postre exótico en el que se mezcla la mantequilla olvidada con los dátiles y que se sirve en los compromisos entre los nómadas.

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Tajine

Este es el recipiente más importante de la gastronomía marroquí. Se fabrica en barro cocido y tiene una tapa tipo cono una base similar a un platón.

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El guiso que se prepara en este recipiente también se conoce como tajín y básicamente es la mezcla de 35 especias con tomate, ajo, cebolla y pimientos en el que luego se cocina la carne, pollo o vegetales. En cada mesa de Marruecos se abre un tajín que llena el ambiente de un aroma a especias que no se repite en ningún lugar.

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Pan

El pan, en este reino gobernado por Mohamed VI, es preparado por las mujeres. La masa puede ser de maíz, cebada, trigo duro, sémola fina, entre otros.

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En la preparación se forman discos que reposan (leudan) en una tela y son horneados y volteados con una espátula gigante. Es un proceso totalmente artesanal. El pan es lo primero que sirven en las mesas y es el acompañante perfecto para el tajine.

El té es más que una tradición. Es un acto ceremonial de bienvenida y lo preparan con una base de té verde y hojas de menta que se infusionan en sus teteras de plata y se sirve a los invitados. Incluso en el desierto lo sirven caliente y de alguna manera regula la temperatura corporal.

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El desierto es una fuente de riqueza gastronómica. Además deja una lección invaluable sobre el aprovechamiento de los alimentos, en un mundo que desperdicia 1300 millones de toneladas de comida a escala mundial, según la FAO. Marruecos, y en especial el Sahara, es un ejemplo de cómo la gastronomía es un motor de desarrollo social y sus tradiciones perduran sin importar el tiempo.

Marrecife: el sabor de los mariscos en Guayaquil

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Mano dura es lo que le falta a los jóvenes de hoy, en especial en la cocina. Algunos se gradúan con honores y les sobra el talento, pero pelan tres papas y están agotados. La vieja escuela, de la que viene Ivan Grain, propietario y cocinero de Marrecife en Guayaquil, es esa en la que la mano dura formaba. Filetear un pescado, exprimir un costal de limones con la mano o probar el camarón crudo para sentir si tiene sabor a químicos o buen sabor.

El sabor del marisco es moldeable con ají y limón, pero si se sirve malo va a enfermar a las personas y Grain es demasiado honesto consigo mismo y entiende que el boca a boca es lo que mueve su restaurante. Hace 12 años comenzó con este sueño en un local con techo de zinc, siete personas e implementos de cocina limitados porque no tenía ni idea el fenómeno que sería Marrecife.

Hoy, en pleno 2017, ver su restaurante es entender que los sueños solo se transforman en realidad con trabajo duro. El local con capacidad para 200 personas pasa lleno, la gente sonríe, Grain se pasea por todo el lugar verificando que sus clientes estén felices y los meseros se mueven entre  las mesas con la agilidad de guerreros samurai.

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Grain es lo que es: un cocinero de verdad, de los que aprendió en la vieja escuela junto a sus padres (los nombra con frecuencia y en su voz es clara la gratitud hacia ellos), con trabajo duro y que no cree en las modas pero sí en la técnica. De hecho, hace unos años se fue a La Escuela de los Chefs y de ahí sacó ideas novedosas para tratar los ingredientes de siempre, pero jamás se iría por un menú con geles o trufas.

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Su propuesta sigue siendo la misma, de respeto a los ingredientes ecuatorianos. De hecho, su ingrediente favorito es el pulpo porque es difícil y le representa un reto. Si se le daña este molusco por una mala cocción, él se siente mal, porque el animal murió en vano, por lo que cuida con esmero cada parte del proceso para que quede sabroso y sea degustado por sus clientes. Sin embargo, entiende que errar es de humanos y los chefs aprenden dañando producto y cortándose. Él lo sabe, se ha equivocado y hoy tiene la experiencia que los jóvenes chefs que se gradúan con honores quisieran para abrir un restaurante.

Tener un restaurante requiere más que talento, amigos en el exterior, un inversionista y buenos posteos en redes sociales. El éxito de estos lugares se miden con sostenibilidad y Marrecife tiene 12 años vendiendo cientos de platos al día con una carta con 50 opciones y precio promedio de USD 10. Eso es lo que no entienden los jóvenes y solo el trabajo duro les haría comprender la complejidad de poner un restaurante realmente exitoso.

Muchos cocineros pasan su vida atrapados en la burbuja del éxito porque quizá trabajaron en grandes cocinas con chefs mundialmente premiados, pero en Ecuador, un país que lucha por ser destino gastronómico hay que trabajar desde abajo, con producto local, respetando las tradiciones y rescatando las raíces. Todos lo sabemos en la teoría, pero comer en Marrecife es entender ese compromiso en la práctica.

Grain no solo se enfoca en su restaurante, también trabaja otras iniciativas como cenas con otros cocineros en Guayaquil. Cada que he hablado con otros profesionales sobre Grain como Santiago Granda, Juan Carlos Ordóñez, Miguel X Ponce, Julio Cruz o Emma Esteves, coinciden en la capacidad de este chef, amante de las carreras Iron Man, de cocinar el pescado y los mariscos.

De hecho, el 16 de septiembre, Julio Cruz, mentalizador del festival gastronómico Cuchara Brava estaba trabajando con Grain en una cena pop up que se realizará en Guayaquil.

Es una nueva generación de chefs, aunque algunos vienen de la nueva escuela, que entienden el valor de trabajar duro, de hacer más en la cocina y menos en las redes sociales, de enamorar a sus clientes con comida de verdad y no esferas que duran un instante. Guayaquil está contando historias gastronómicas llenas de sabor y sin pretensiones.

¿Qué debo saber para ir a Marrecife?

Precio promedio por persona: USD 14
Horario: Martes a domingo de 09:00 a 17:00
Teléfono: (04) 600-7570

¿Dónde queda Marrecife en Guayaquil?