Entradas nuevas por Ivanna Zauzich

Productos gastronómicos de calidad en Quito

La calidad de los productos ecuatorianos cada vez es mejor. Cada que pregunto una recomendación en grupos de mujeres en Facebook salen emprendedoras jóvenes que ofertan frutas conservas, mermeladas, chocolates... He probado de todo e hice un listado con esos 5 productos que me han enamorado y que mantengo siempre en la cocina.

Licor de chocolate...

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Carni-k cuida los detalles en la producción de carne

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Fotos: Daniel Portilla en el restaurante Quitu

Hace poco fui vegetariana por 15 días para escribir una nota. Extrañe tanto la carne, que solo podía contar de forma regresiva hasta el día cero en el que volvería a morder una hamburguesa. Sin embargo, respeto mucho a las personas que siguen esta forma de vida porque sus hábitos contribuyen a un mejor planeta, lo sé. Para mí es casi imposible, y esta nota -en la que salivé en cada párrafo- es prueba de ello.

La producción de carne es un arte. En mi mente se trataba de arriar ganado en un terreno, pero en realidad factores como raza, edad o sexo y alimentación del bovino influyen en el producto final. Es decir, aquella de color rojo intenso; apariencia firme y consistencia suave; grasa que refleje su buena calidad y aspecto atractivo, incluso cuando está cruda.

En este sentido hay una raza que se está volviendo la favorita de los restaurantes y mejores lugares de hamburguesas, se trata de Nelore, un bovino que surge en India pero se adapta perfecto en América Latina y da carne de calidad. Un apasionado por esta raza y su crianza es David Pacheco, un emprendedor que cría este tipo de ganado y lo comercializa bajo la marca Carni-k, hace desde inicios del 2017, en Same (Esmeraldas).

Él distribuye la carne a los restaurantes de más alto nivel en la capital ecuatoriana. Pero no se trata solo de tener ganado Nelore, sino de entender la trazabilidad del animal y hacer maduraciones de la carne según la necesidad específica del cliente. Eso pone a Carni-k como uno de los mejores proveedores de este producto.

Entrevista a David Pacheco, de Carni-k

¿Qué productos ofreces?

Todos los cortes de res , sus vísceras (hígado, corazón, riñón, panza, tripas, sesos, lengua), hamburguesas y estamos ingresando a la línea de embutidos con chorizos.

¿Qué cortes de carne tienes?

Tenemos alrededor de 40 diferentes cortes de res, hechos al estilo americano, argentino, europeo y nacional. Cortes premium como lomo fino, bife ancho, bife angosto, chuletón y tomahawk. Cortes de primera como : nalga (pulpa negra), bola de lomo (pulpa blanca), salón, vacío, osobuco, y cortes industriales como estofado, molida, hueso entre otros.

¿Por qué entraste a este mercado?

Una de las razones fue que nosotros al ser productores éramos sujetos al precio del mercado (direccionado a la baja) y a los intermediarios (que se llevaban las ganancias).

Nos pagaban poco por nuestros animales y cada vez eran menos valorados. Decidimos darle valor agregado a nuestros animales (que son de buena calidad) y comercializarlos en cortes de res debidamente procesados. Encontramos un nicho de mercado que no estaba siendo atendido y que demandaba una alta calidad de carne.

¿Tiene potencial Ecuador en este aspecto?

Si, Ecuador tiene buena genética de animales, los productores cada vez se están especializando más y la carne ecuatoriana hecha con los debidos procesos puede competir con cualquier carne de Sudamérica.

"Cada vez hay consumidores que demandan mayor calidad de carne y están dispuestos a pagar por ella. Es un mercado poco desarrollado en crecimiento".

¿Cómo es la crianza de los animales?

Nuestros animales son de raza Nelore, criados en libertad en potreros a pasto libre desde su nacimiento hasta su faenamiento, a los 7 meses de edad los animales son destetados (apartados de su madre) y se los engorda hasta los 2 o 3 años de edad; hasta que llegan a su peso adecuado aproximado de 450 kg.

Su alimentación es natural en base a pastos, caña de azúcar y especies forrajeras producidas en nuestra propia finca.

¿Cuál es tu factor diferenciador? ¿por qué tu carne es mejor a la competencia?

Nosotros somos productores que conocemos y cuidamos de nuestros animales desde su fecha de nacimiento hasta su edad de faena. Somos los únicos distribuidores de carne que tenemos trazabilidad en nuestra carne. Al ser dueños de los animales nosotros sabemos todo el historial que ha tenido el animal a lo largo de su vida, qué vacunas ha tenido, si se ha enfermado, su fecha de nacimiento, día que se faenó, día que se procesó, etc.

Esta información no la tiene ningún distribuidor de carne ya que al no ser productores ellos compran ganado vivo o faenado sin poder tener ninguna información ni historial alguno de lo que están comprando, por lo que nuestros consumidores se pueden sentir seguros al consumir nuestra carne.

Otro factor es la maduración de la carne. Somos los únicos en el país que hacen maduraciones largas de carne, además de adaptarnos a las necesidades del cliente , del corte que desea y especificaciones, nuestro trato es personalizado con cada cliente.

Explícame el proceso de maduración de la carne

La maduración es un proceso de descomposición de la carne por un tiempo establecido después del sacrificio del animal a una temperatura y humedad controlada.

El músculo se convierte en carne por medio de microorganismos y bacterias que actúan descomponiendo el colágeno presente en la carne.

Al madurar la carne incrementamos suavidad, mejoramos el aroma y el sabor. Se retiene más líquido por lo que la carne se vuelve más jugosa.

Hay 2 tipos de maduración; la maduración en húmedo (carne se madura empacada al vacío) y la maduración en seco (carne en canales) es más apreciada y es la que nosotros realizamos..

¿A cuáles restaurantes vendes tu producto?

Entre los que se destacan: Chez Jerome, Al Mercato, Carmine, Ciré, Nubori, La Condesa, La Burguesa, Bodegón Argentino, Quitu , Don Grancis (Guayaquil), Cirque, Muu (ambato), La Milanesa, entre otros...

¿Cómo llegas a los chefs para que compren tu producto?

Muchas de las ventas son por el boca a boca. Chefs recomiendan a otros comprar el producto y nos llaman. Les visitamos, enviamos muestras y empezamos a trabajar con ellos. Otras veces nosotros visitamos restaurantes y empezamos a ofrecerles nuestros productos.

Shibumi: técnica japonesa con ingrediente local

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Rollos de colores llamativos sumergidos en salsa de anguila, hasta el punto de solo sentir un sabor a miel en la boca,  con un jengibre de tonalidad fucsia ridícula. Ese es el sushi que las grandes cadenas no acostumbran a comer; por eso encontrar un restaurante como Shibumi, en Quito, que respeta el proceso de la técnica y el producto, es un alivio en esta marea de restaurantes japoneses sin alma.

Junior Córdova es el chef de Shibumi, un pequeño local en el Barrio Las Casas, en el que la premisa es experimentar con sabores y texturas sin atentar contra las propiedades de los ingredientes. Córdova entiende la pureza del sushi, por lo que trabaja con pescado endémico como el tinto, brujo, wahoo, mero o sierra También usa jaiba o langosta, eso sí tratando en la mayoría de ocasiones que sea producto local.

Además juega con otros productos como nibs de cacao o café, percebes, sacha inchi (maní amazónico), aceite de coco, entre otros productos para brindar una experiencia completa en su menú.

En Shibumi hay una carta con platos determinados y un menú degustación con lo que el chef cree ese día según los ingredientes disponibles. Cuando estuve la travesía comenzó con una sopa miso, que literalmente significa fuente de sabor. Miso es una pasta que se obtiene de la soja fermentada con sal marina, que le da ese sabor característico.

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El segundo paso del menú fueron ostras con salsa cítrica de la casa y huevos de trucha ahumada.

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El tercer paso vino con sashimi con dos tipos de pescado y preparación: lenguado con chochos marinados en salsa cítrica y atún rojo sellado con edemame (grano de la soya que aún no madura, muy usado en la cocina del Este Asiático).

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Cuando ya llegas al cuarto paso, casi nada puede impresionarte. Bueno, eso no es cierto, ya que el menú degustación de Shibumi está diseñado para que el sabor anterior no estropee el nuevo y ser ascendente en la escala de impresión. El siguiente paso fueron scallops con foie gras y trufa negra; lengua con chía negra y tartare de atún con percebes.

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El siguiente paso, en esta travesía japonesa-ecuatoriana, fue un sashimi de sierra flameado con aceite de coco y dorado con mantequilla de cannabis.

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El último paso fue un nigiri de salmón con mantequilla de cabra, salmón y nibs de café, salmonete y pesca blanca con salsa de tamarindo con ajonjolí y ají ahumado. 

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Como no se puede vivir sin el postre, en Shibumi tienen varias opciones. Esta vez pedí un tiramisú de matcha (te verde en estado puro y molido).

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Y un crème brûlée de jengibre...

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Shibumi es de esos lugares que no miente, lo que es difícil en una industria que cada vez engaña más: la alimenticia. De hecho, casi todo ese salmón rosado, con un toque anaranjado, que se ve en las perchas de supermercados y grandes cadenas de sushi es un pescado teñido con suplementos alimenticios. La razón es que el salmón criado en piscinas es de tonalidad gris claro. Solo el salmón que vive en su hábitat natural y se alimenta de camarones y pequeños crustáceos, que le da una sustancia llamada astaxantina que se acumula en sus tejidos, le da esa tonalidad rosada que caracteriza al salmón que vive en su entorno natural.

Me gusta la honestidad de Córdova quien no sirve jengibre fucsia sino el de verdad. También advierte que no hay salsa de anguila para ahogar el sabor del rollo. No, Shibumi es un lugar auténtico para quienes disfrutan de la buena técnica japonesa con producto local.

Precio promedio por persona: depende mucho de lo que se pida, pero debe ser USD 35 en promedio por persona.

Dirección: Ruiz de Castilla y Lorenzo Aldana, Barrio Las Casas en Quito.

 

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