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Marcando el Camino, un nuevo restaurante en Quito

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Qué alivio encontrar restaurantes en Quito en los que se coma bien sin tener que pagar una cena a tres cuotas. Justamente son esos restaurantes de los que quiero seguir escribiendo en este blog y cuando encuentro uno, comienzo a pensar cómo contar la historia. Hace poco por la recomendación en este grupo de Facebook descubrí Marcando el Camino, el nuevo emprendimiento de Santiago Cueva, quien fue chef chocolatero de República del Cacao.

En este local la propuesta está enfocada en comida para compartir. Hay platos con res, pollo o cerdo con fondos, servidos con granos o camote, lo que haya disponible, para asegurar estacionalidad y variedad de la carta. Además cada plato es servido con pan de masa madre, que Cueva prepara con un fermento que tiene mixto; uno con cacao y otro que trajo de Argentina, que va alimentando para producir sus panes que tienen su propia acidez, aromas y sabores.

Si quieres saber más puedes leer sobre las diferencias entre pan artesanal e industrial

¿Qué puedo comer en Marcando el Camino?

Para comenzar la aventura, una tablita de quesos de leche cruda con diferentes semanas de maduración con chutney de mango , pan de masa madre y nibs de cacao.

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También hay un corte suave de cerdo lacado en soya con una cocción lenta, que se podría comer con cuchara. Esto servido con fréjol blanco aromatizado con albahaca, aunque el acompañante varía. Esto se sirve con pan de masa madre para compartir.

cerdo-marcando-el-camino

Otra opción es un cocido de res, en que la carne podría comerse con cuchara. Se parece mucho, en técnica y sabor, al Boeuf bourguignon pero tiene otros ingredientes. En esta ocasión lo sirvieron con un puré de papa. También se acompaña con pan.

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Otro de los platos es un pernil que se sirve con camotes y mayonesa de ají, como un homenaje al sánduche de chancho.

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También hay cocteles, vinos y espumantes. Lo mejor que probé es un gin con mango y hierbabuena.

 

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Perderse el postre es imposible, por la experiencia de Cueva en República del Cacao. Hay chocolates para llevar como este tipo ganache con diferentes sabores.

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También hay chocolate en sifón y se sirve con frutos secos caramelizados. Un postre sencillo pero que recoge el potencial de Ecuador, como uno de los países con mejor chocolate del mundo.

Tortas y cheesecakes son otra de las opciones. Yo pedí una torta de whisky que estaba imperdible, ojalá la encuentren cuando vayan.

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El restaurante es pequeño pero tiene una buena carta a precios asequibles y es un lugar vivo y dinámico. Es decir, Cueva tiene la idea de variar el menú y crear experiencias. Por ejemplo, los fines de semana en su horno de leña tendrá arroces caldosos, tipo españoles, para dar opciones diferentes.

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También hay muestras artísticas en las paredes de restaurante, para dar una vitrina a diferentes artistas y dar a conocer sus obras. Cueva entiende la gastronomía como un concepto cultural que no excluye las demás ramas y eso es evidente en su restaurante, que es un local pequeño pero con potencial.

¿Qué debo saber de Marcando el Camino?

  • Dirección: Tamayo N23-75 y Veintimilla
  • Reservas: 0998211219
  • Presupuesto promedio por persona: USD 15 (comiendo bien)
  • Abre todo el día
  • Cuenta de Instagram

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Capuleto en Quito: de la tradición a la innovación

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En mi nuevo enfoque no pensaba escribir más de restaurantes, solo de los que me dejaran huella y no pensé encontrar uno de esos tan rápido en Quito. Ayer, 21 de noviembre del 2018, visité Capuleto, un restaurante que lleva muchos años abierto y es conocido por su comida italiana. Sin embargo, ahora tiene un gran chef y sigue con la tradición pero apuesta por la innovación.

capuleto-quito

A este restaurante lo conocí hace 13 años (por el 2005) y regresé con el ánimo de pedir unas ostras que vi en su fan page de Facebook. Sin embargo, encontré mucho más que eso. Su nuevo chef es Alex Lau, quien llevaba el Restaurante Lua en La Floresta, conocido por su innovación.

La carta en Capuleto sigue teniendo la comida italiana de toda la vida, pero hay una carta con recomendaciones del chef y si son más arriesgados pueden preguntar a los meseros si existe un menú degustación, y no se imaginan la experiencia que se vive con ese recorrido de sabores.

Menú degustación en Capuleto

El primer paso, esta vez, fue un salmón con costra de panela, jengibre y pisco. Este menú puede pedirse (y se los recomiendo) con maridaje y en este caso comenzamos con dos piscos, uno de jengibre y otro de albahaca.

salmon-capuleto

El segundo paso fueron las ostras con manzana verde, apio, caviar y mirin (味醂), que es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. Este aderezo resalta el sabor de este molusco. Para el maridaje, un espumante fue la mejor forma de combinar este plato.

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El siguiente paso fue un pulpo con papa chaucha y lo mejor de este paso fue el maridaje y les voy a contar la razón:

 

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Para el pulpo en Capuleto la sugerencia fue un vino refrescante pero potente en boca. Se trata del Cabernet Sauvignon "Gris" que es un vino rosado que se hace a partir de uvas Cabernet Sauvignon y es una tradición de Burdeos que la marca Cousiño Macul ha seguido por muchos años. "Gris" es una antigua palabra francesa para describir un leve tinte rosado en pieles de las uvas o en el vino, que tienen menos color que un vino Rosé.

Este vino, 2016, fue un milagro ya que a pesar de pasar por condiciones poco comunes como una primavera fría, que atrasó la maduración de las uvas, y lluvias intensas durante el período de cosecha, que disminuyeron el rendimiento de los viñedos, el equipo enológico de Cousiño Macul manejo correctamente la situación obteniendo vinos de excelente calidad, representativos de cada variedad y su origen.

 

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Después de las ostras y el "Gris" es difícil que algo supere esa experiencia, pero ahí está el genio de Lau. Cada plato está diseñado para complementar los sabores del anterior y el maridaje estaba muy bien escogido. En este punto, el plato fue un risotto con tinta de calamar. Este plato me recordó a un plato en Lua que era de mis favoritos, y me alegra que lo haya de nuevo en Capuleto.

risotto-calamar-capuleto

El maridaje para el risotto fue un Chianti que es una zona ubicada en la región Toscana de Italia y cuenta con la Denominación de Origen controlada y que garantiza vinos de excelente calidad con uva Sangiovese aunque también se añaden algunas cepas de uva blanca. Lo que más me gustó de Capuleto es la transparencia para elegir sus vinos en el maridaje, sin casarse con marcas, solo pensando en la experiencia del comensal.

 

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Para terminar esta experiencia, un arroz caldoso con pato, listo para cerrar el menú con broche de oro.

pato-capuleto

El postre fue un turrón de chocolate amazónico al 70% con reducción de balsámico y aceite de oliva. No puedo describir lo rico que estuvo el postre y la foto no le hace justicia, porque el patio de Capuleto, donde yo me ubiqué, tiene luces bajas y en la noche es un lugar perfecto para citas románticas. De hecho, yo estaba en una pero al ver estos platos fue imposible dejar de tomar fotos y escribir notas sobre esta experiencia.

chocolate-postre-capuleto

El valor agregado de Capuleto es:

  • Ubicación, ya que está Eloy Alfaro entre Shyris y Bélgica
  • Su patio con fuente incluida
  • Por tener tantos años en el mercado y no haber cerrado (que en un restaurante es un hito)
  • Por tener a un chef como Alex Lau
  • Por sus vinos y recomendaciones de maridaje

¿Qué debo saber sobre Capuleto?

Precio promedio por persona: USD 25 (pero hay de todo y se arman experiencias. Les recomiendo pagar un poco más para el maridaje que vale totalmente la pena)

Dirección: Eloy Alfaro N32-544 entre Shyris y Bélgica

Teléfono para reservas: (02) 255-0611

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