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La fiesta culinaria está en el Mercado Central

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Fotos: Gabriel Flores

 

Primer plato

El Mercado Central de Quito, inaugurado en 1952, está salpicado de una rica historia culinaria. A más de sus puestos de hortalizas, verduras, frutas, hierbas, especies y flores, este mercado oferta un nutrido menú de comida ecuatoriana. A inicios de octubre, un puñado de los mejores chefs del mundo, entre ellos el español Jordi Roca, el colombiano Juan Manuel Barrientos y la chilena Alejandra Hurtado, almorzaron papas con cuero, corvina frita y chicha de jora en este emblemático rincón.

El 13 de noviembre, el periodista gastronómico Ignacio Medina, de El País de España, reseñó lo siguiente: “La comida en Quito es una ceremonia sencilla y gratificante. Sigue sin haber mejor alternativa que asomarse a los mercados y recorrer sus comederos, al encuentro de los tesoros que definen la identidad de la cocina ecuatoriana”. Sus comentarios son el resultado de su visita al Mercado Central donde, entre otros platos, degustó las tradicionales corvinas de Doña Gloria.

En diciembre, por las fiestas de la ciudad, se organizó en el Mercado Central el Primer Festival Gastronómico ‘La Yapa’. Un evento culinario que durante tres días convocó a cerca de 12.000 comensales y cuyo objetivo es que ayudado por la gastronomía este mercado vuelva a posicionarse como un referente de abastecimiento para los restaurantes y negocios del Centro Histórico.

Plato fuerte

Hace veinte años el Mercado Central era un caos. La falta de higiene, la delincuencia y la desorganización ahuyentaron a los quiteños de este lugar. Ahora el paisaje es totalmente diferente. Desde su entrada principal en la avenida Pichincha, a unas cuadras del Teatro Sucre, este mercado despierta los sentidos de los comensales. Pisos y paredes lustrosas, alimentos limpios, comida higiénicamente procesada y la sonrisa desbordada de las caseras son el mejor preámbulo para saber que aquí se come bien y se come rico.

Para el chef Mauricio Acuña, una de las cabezas del proyecto ‘La Yapa’ este cambió no ha sido fácil de lograr. “La gente de los mercados -dice- son personas que no la han pasado bien. Trabajar en un mercado es duro. La gente está aquí desde las 04:00 hasta las 17:00. La mayoría de personas son mujeres de la tercera edad”. Sin embargo, Acuña resalta las ganas de salir delante de estas personas, de organizarse y lograr que a mediano plazo los quiteños vuelvan a este mercado.

En el largo plazo, este proyecto busca mejorar la infraestructura, comercialización, y animó de la gente que trabaja en el Mercado Central. El proyecto que cuenta con el apoyo de la Red de Facultades de Gastronomía y la empresa Quito Turismo está trabajando en un estudio para que la distribución de los productos pase directamente del agricultor a los mercados para de esta manera abaratar los costos y que el negocio de las caseras sea más competitivo. “Lo que pasó con el mercado de San Miguel, en Madrid es un ejemplo de que las cosas pueden cambiar -dice, Acuña-. Allá un grupo de empresarios presentó un proyecto al municipio y lo convirtió en un gran centro de comidas que ahora es paso obligatorio de los millones de turistas que visitan esa ciudad”.

Postre

Desde su apertura en 1952, en el Mercado Central se empezó a vender pescado frito. En ese tiempo -dice Acuña- era común que las personas vendieran el pescado que no se logra comercializar en los mercados a través de pequeños puestos en la calle. En la actualidad este plato, originario de la costa ecuatoriana, es el más vendido del Mercado Central. Los referentes de esta delicia culinaria son dos negocios: las corvinas de Don Jimmy y las corvinas de Doña Gloria.

Marcelo Gómez es parte de la cuarta generación que regenta el negocio de las corvinas de Doña Gloria. Usa chaqueta blanca, pantalón de cocinero y zapatos Crocs color negro.  Para él parte del éxito de este negocio familiar es que se ha ido adaptando con el tiempo. Las corvinas de Doña Gloria cuentan con página de Facebook, Twitter y canal de YouTube. Además son el único negocio dentro del mercado que tiene cobertura de internet para los clientes.

Este negocio vende alrededor de 400 corvinas diarias, cantidad que se duplica los fines de semana. Si visita este puesto recibirá en su mesa un plato con un pescado bien cocido y de textura crujiente, acompañado de una porción de papas y un ceviche mixto por USD 6. Si prefiere puede cambiar las papas por arroz. Para el ceviche tiene tres opciones: camarón, concha o calamar.

Golosinas

El Mercado Central atiende de lunes a viernes, desde las 07:00 hasta las 17:00. Además de las frutas de temporada, verduras, hortalizas y carnes para su despensa, puede degustar de los siguientes platos: chanfaina, guatita, encebollado, bandera, papas con cuero, colada de churos, fritada, brille, tortillas, caldo de gallina, caldo de menundencia, yahuarlocro, café con tortillas de verde, caldo de pata, llapingacho, seco de chivo y caldo de pata.

Un lugar con aire parisino en Quito

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La pastelería de Gabriela Polanco está inspirada en Ladurée. Incorporó el concepto de boutique para la celebración de baby shower, kitchen shower, cumpleaños y reuniones de té.  

Hay un mostrador atiborrado de cupcakes, red velvets, profiteroles, tartaletas, tacitas de chocolate, quiches, volovanes, mousses y macarons (galletas elaboradas con clara de huevo y almendra molida). Hay un techo pintado de celeste salpicado de nubes. Hay mesas de color oro y sillas de terciopelo verde estilo vintage. En el interior de uno de los locales de la planta baja del edificio Majestic Plaza, ubicado entre las avenidas Seis de Diciembre y República en el nororiente de Quito, todo tiene un aire parisino.

Es lunes, 14:30. En el exterior del local, dos mujeres beben té y degustan unos macarons rosados. Dentro suena la banda sonora del filme Amélie, compuesta por Yann Tiersen. Gabriela Polanco, de cuerpo menudo, cabello negro y ojos saltones, propietaria de Madeleine de France y chef especializada en Le Cordon Bleu de París, habla de su pasión: la pastelería. Cuenta cómo armó su negocio, un sueño que inició a los 8 años cuando ayudaba a su madre a preparar pasteles caseros.

Su pasión no es improvisada, surgió cuando era una niña. 

“Siempre me encantó la repostería. Cuando tenía 4 años decoraba galletas con mi mamá. En la adolescencia cocinaba pasteles para los eventos y fiestas del colegio. Después de que me gradué fui a estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Cuando regresé, saqué mi licenciatura en la Universidad de las Américas, y de ahí viajé a París a estudiar en el Le Cordon Bleu. Antes de regresar a Quito tenía la idea de abrir una pastelería francesa. Lo que hice fue tomar el concepto de Ladurée, una de las pastelerías más lujosas y más tradicionales de París. Tiene muebles tallados y paredes decoradas con cuadros y esculturas. Añadí algunos gustos personales, como el estilo vintage de los muebles. Lo que más me impactó de Ladurée fue su elegancia. El mostrador que tenemos lo mandé a hacer igual al que tienen ellos. Toda la vida me han gustado las antigüedades, por eso en mi pastelería incluí candelabros y espejos, herencia de mi bisabuela, y juegos de té, algo que no encontré en París, pero que quise incorporar en Madeleine. Hay juegos de té que son de la colección de mi mamá. Los demás los compramos en casas de antigüedades en EEUU.Mi gusto por el arte también está expresado en la decoración”.

Un lugar con aire parisino

“El concepto de Madeleine de France, (el nombre lo elegimos por las galletas madeleine, una de las más típicas de Francia), es el de una boutique-pastelería, por eso también participamos en eventos. Hace un par de meses fuimos parte de un desfile de modas en el Palacio de Cristal del Itchimbía. La temática del evento fue el mundo del circo. Diseñamos botones de chocolate y una torre de macarons de colores negro, blanco y fucsia. Los combinamos con flores, lazos y mariposas, todo comestible. Desde diciembre, cuando abrimos la pastelería con mi mamá y mi hermana pensamos que queríamos marcar la diferencia. La mejor forma de reconocer un postre de Madeleine es el detalle. Si alguien quiere regalar un dulce para cumpleaños o cualquier otro evento lo personalizamos. El postre más extraño que he preparado es un jarro cervecero de chocolate con relleno de chocolate. La idea en Madeleine es que todo sea vistoso, que se vea como una obra de arte”.

El negocio

"Abrir un negocio con los estándares de calidad que manejamos no es fácil. Solo en el horno invertimos USD 10 000". Además mandamos a confeccionar todos los muebles. Los ingredientes que utilizamos, en su mayoría, son nacionales. Los adquirimos en supermercados y tiendas gourmet. En los últimos meses hemos tenido problemas con algunos productos que importamos como el té y la almendra, que son la base para la elaboración de los macarons. Otro de los productos que escasean por el problema de las importaciones es el oro comestible con el que decoramos algunos postres. Madeleine de France no solo es una boutique en la que se preparan postres. Trabajamos mucho en chocolatería. Elaboramos chocolates en forma de automóviles, conejos y tacones. En estas semanas voy a preparar un zapato de chocolate de tamaño real. Lo que vamos a incorporar en la boutique son crêpes y el fondue de queso con chocolate. En bebidas, lo nuevo serán los vinos y el champagne.

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