Las 7 amenazas de la gastronomía como la conocemos

Este título está mal. La gastronomía como el estudio de la relación del hombre con su alimentación y entorno seguirá existiendo, pero se transforma gracias a la tecnología, interacción y conciencia social. Estamos en un punto en el que solo queda evolucionar y la gastronomía ya lo está viviendo, por eso en esta nota hablaremos de las amenazas de la gastronomía como la conocemos y los cambios que vendrán.

Los bancos son prueba de esto. Hace años tenían el poder en sus manos: las personas si querían proteger su dinero debían hacer largas filas para guardar su dinero o pedir un crédito. Con la disrupción tecnológica aparecieron opciones como inversiones a través de apps, blockchain y la gama de criptomonedas e incluso crowdfunding.

Si los bancos no reaccionaban estaban listos para desaparecer. Lo que hicieron fue reinventarse y unirse a startups financieras para evolucionar y prestar un mejor servicio. Quien creyera que la industria financiera le daría una lección a la gastronomía. En esta nota están las 7 amenazas (en el buen sentido) para que este sector mejore.

1. Mal servicio

El mal servicio es una realidad en algunos países más que otros. Ecuador, aunque ha mejorado, todavía le falta mejorar. La cosa es que nunca fue tan problemático como ahora, con las redes sociales que hacen que una denuncia se convierta en una bola de nieve para algunos restaurantes o marcas.

Es un arma de doble filo, porque muchas personas se quejan inmediatamente sin escuchar una explicación y no entienden la cantidad de variables que tiene la industria gastronómica, y eso afecta a locales que se han esforzado mucho por llegar a un punto. Sin embargo, hay otros ejemplos, en los que se les escribe varias veces por interno y prometen mejorar. A la final esas quejas entran en un flujo de respuestas automáticas y no hacen nada. Después de eso, la recomendación es publicarlo, porque es de la única forma que un restaurante o marca tomará acciones.

Me pasó hace poco con una cadena de comidas que prometía algo en sus fotos y servía en una presentación despreciable. Entonces les escribí por interno tres veces, me llamaba un asesor para tomar el reclamo y luego regresaba y la presentación era la misma. Un día me cansé y publiqué, aunque es algo que hago solo cuando se me agota la paciencia. 

Compartí las fotos de los platos mal servidos (con dos meses de diferencia y en locales distintos); el mensaje de hace un mes cuando me prometieron mejorar y el anuncio de lo que prometen. Esto desencadenó decenas de mensajes (visibles e internos) de personas que expresaron la molestia con esa marca.

 

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Esta foto rompe con la estética de mi fee pero es colmo que esto pase. En @elespanolgourmet sirven los crepes como cualquier cosa. Me pasó con uno de pollo con champiñones y uno capresse (en 2 locales diferentes), mientras que su anuncio (pueden ver la tercera imagen) promete una experiencia diferente . . . Antes de publicar esto, mucho antes les he escrito en varias ocasiones con el feedback para que mejoren (pueden ver captura de pantalla). Me contactan con un asesor, me promete que van a mejorar y todo sigue igual . . . Ustedes dirán que es una bobada pero esta cadena (El Español pertenece a una de las cadenas de alimentos más grande del país) y factura más de USD 400 (debe ser mucho más ya que en 2014 llegó a 347 millones con 25 locales según una nota de @elcomerciocom) y lo hace con esta falta de atención al detalle . . . Entonces ustedes pensarán que la única forma de facturar tanto es atendiendo así, sirviendo así...y mi respuesta es no. Esta cadena factura así sólo porque los comensales le damos el poder y dejamos que las cosas sigan así . . . Sí alguien que lea esto ha comprado por @amazon sabe que el servicio es excelente. Esa empresa es obsesiva por el servicio al cliente y uno queda satisfecho. Entonces por qué esto no puede replicarse en las cadenas masivas como esta. De hecho, hay cadenas dónde lo que se promete en el aviso es lo que te sirven. No podemos seguir dejando que se atropellen los derechos de los comensales . . . En tecnología hay algo clave llamado UX o experiencia de usuario que es lo que marca el éxito o no de una empresa en este sector y todo empieza con la interacción en una página web. Bueno, pues esto tiene que trasladarse al servicio de comidas pero sólo funcionará si somos conscientes de nuestro poder como consumidores. Esta es mi última vez en un local de estos . . . #reflexion #gastronomía #PeriodismoGastronómico #servicioalcliente #Ecuador #Quito #malservicio #food #fail #foodie #crepe #desastre

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2. Falta de sentido común

Dicen por ahí que el sentido común es el menos frecuente de los sentidos y en el sector gastronómico se aplica. Es tan sencillo como entender la forma de servir una sopa, por ejemplo.

Hace poco estuve cenando en un reconocido restaurante de un hotel (con una arquitectura maravillosa) y me llamó la atención que al servir la sopa, lo hicieron desde una jarra de cerámica. Al ser un ají de queso (una sopa espesa con papas, de las 2.000 variedades que existe en Ecuador), al servirla goteaba por todos lados, incluso en la ropa de los comensales. De hecho, hice un video para que lo vean:

Hay formas de servir. Si la sopa es espesa pues se sirve de la forma antigua: con sopera y cucharón. Si es más líquida, la jarra será perfecta. 

Definitivamente los restaurantes deben contratar consultores gastronómicos cada cierto tiempo, y mejor si son aquellos que tienen clientes fantasma, para que visiten y auditen hasta la forma de servir una sopa. Definitivamente a la hora de comer, todo es parte de la experiencia.

3. Ausencia de entrenamiento de los meseros

Justamente en aquel restaurante de la sopa, sentí un sabor dulzón en este plato y pregunté al mesero qué era. Como yo estaba en un grupo con extranjeros (yo soy colombiana, pero vivo en Ecuador desde el 2005), me dijo que es una papa dulce de las 300 que tiene Ecuador. En realidad, el país sí tiene gran variedad, pero se han perdido y en los mercados solo se comercializan máximo nueve tipos. Para rescatar esas variedades perdidas, hay que hacer un trabajo como el de Perú de revalorización de sabores de los mercados. Está bien engrandecer al país, pero no mentir.

Los meseros normalmente saben solo la mitad de la información. Conozco lugares donde las personas que atienden no han probado ni un plato, cuando se les pide una sugerencia, recomiendan sin saber y no tienen idea qué ingredientes tiene. Se nota que estudiaron la carta, pero la única forma de conocer un restaurante es comiendo. Así que dueños de restaurantes, por favor invertir en la formación de sus meseros y en especial en que coman los platos, interactúen con el chef y brinden asesoría real a los comensales. 

4. Vegetarianismo

Sí señores, como lo oyen. Está mal llamarlo amenaza, en realidad es un cambio de paradigma. Yo soy carnívora y siempre pensé que los vegetarianos eran una minoría que no crecería. Lo cierto es que hay data de que esta tendencia de consumo crece, en en este artículo de Wikipedia se actualiza por país.

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No identifiqué esto, hasta que un gran chef ecuatoriano, de un reconocido hotel de la ciudad, hizo un catering vegetariano para 300 personas y puso este tema en discusión. He visto memes que se burlan del vegetarianismo, como si quienes comemos carne estuviéramos arriba en la escala evolutiva. Pues lo cierto es que de alguna manera este paradigma lucha contra lo que nos convirtió en la raza dominante y cuestiona si consumir animales está bien. Yo lo estoy pensando.

5. Cocineros mal pagados

No hay derecho que cuando un cocinero fallece, el gremio debe unirse y aportar lo poco que tiene para pagar el funeral. Pasó hace poco con un joven cocinero muy talentoso que falleció y su familia no tenía para ese gasto. Es que un funeral requiere mucha logística, así que con menos de USD 2.000 no se sale de ese trámite. Y cómo va a pagar la familia de alguien que gana USD 800 al mes un funeral, si esos ingresos son para la comida, transporte y medio vivir. No solo le pasa a los cocineros, hasta los chefs con más renombre deben acudir a la generosidad del gremio para pagar una cirugía, estos casos son reales. 

El problema es que los cocineros, quienes trabajan más de 14 horas al día, ganan sueldos muy bajos y jamás he visto ninguna política pública que se encargue de este tema. Es el colmo que quienes trabajan por los sabores del país, para construir ese turismo gastronómico que anhelamos, no tengan una mejor calidad de vida.

6. Exceso de estudiantes de gastronomía

Las universidades y asociaciones están graduando más estudiantes de gastronomía de los que el mercado puede soportar. El problema es que la formación de varias entidades educativas es la misma de hace 20 años y salen a competir sin conocimiento del mercado actual y los nuevos retos.

Eso sí, hay universidades que están apostando por innovación en su pénsum como la Universidad San Francisco que apuesta por la investigación y manejo de herramientas digitales. Asimismo, lo está haciendo la Universidad de las Américas que incluyó una materia de comunicación gastronómica para que los estudiantes exploren una nueva rama.

No sé si hay más entidades educativas haciéndolo, pero la verdad es que la única forma de dinamizar la gastronomía del país es que estos espacios formen a sus estudiantes en consultoría, comunicación, investigación...porque el mercado no aguanta más cocineros haciendo lo mismo. Un ejemplo claro de inundación del mercado es el desastre de los foodparks en Quito ¿se acuerdan?

7. Cenas pop up

Esto, al igual que el vegetarianismo, no es una amenaza y ya está ocurriendo a escala mundial. Hace poco un reconocido chef me indicó que si iba a escribir sobre este tema tenía que entender que estas iniciativas no pagan impuestos igual que los restaurantes y si ocurriera un incendio, quién regula. Su punto es válido pero déjenme contarles sobre Traveling Spoon.  Esta es una plataforma que conecta viajero y turistas con experiencias culinarias autóctonas y privadas gestionadas por anfitriones en sus casas. De hecho, se le conoce como el Airbnb gastronómico.

La plataforma, que se creó en 2014 por Aashi Vel y Stephanie Lawrence quienes tras viajar a México y China, respectivamente, vieron frustradas sus intenciones de comer una auténtica comida local en los restaurantes de dichos países, ya que su guía era TripAdvisor que no siempre acierta en recomendaciones.

Esta iniciativa está basada en la economía colaborativa que ha sido tan exitosa en las industrias de transporte (como Uber o Cabify) y alojamiento y que hoy apuesta por la industria gastronómica. Entonces, no estamos lejos de que personas que cocinen bien preparen una cena para un grupo de locales o turistas, que solo quieren buena sazón.

Las cenas pop up como las conocemos, solo son la punta del iceberg, y se viene algo más grande. Así que está en los restaurantes y marcas de alimentos quejarse como los taxistas que son una mafia y se quejan por la competencia de Uber o evolucionar hacia una gastronomía más dinámica que permita el desarrollo de diferentes sectores.

 

 

 

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