La propuesta del chef Alvaro Reinoso en Chilcabamba

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Para saber si un chef es bueno hay que sacarlo de su zona de confort y ver cómo se desenvuelve. Muchos cocineros hacen bien su trabajo porque están en grandes cocinas, rodeados de supermercados y los beneficios de vivir en la ciudad. Pero cuando se enfrentan a una dinámica rural su propuesta se empobrece.

Ese no es el caso de Alvaro Reinoso Carvalho, un chef joven que cocina en el lodge Chilcabamba en la zona del Pedregal, que fue seleccionada como uno de los destinos imperdibles para este 2017 por el New York Times. Suena ‘fancy’ pero el lugar, que tiene una vista perfecta del volcán Cotopaxi, está desconectado de todo. Así que ver un chef, como Reinoso, explorando la zona, probando  flores, sacando raíces, investigando frutas que se dan ahí, demuestra que no le tiene miedo a los retos.

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Este chef, de 32 años, acaba de lanzar su menú degustación llamado Nuna, que significa alma en quichua. Cada paso del menú es un reflejo de su propuesta: cocina inspirada en Ecuador.

Él tiene raíces ecuatorianas y brasileñas y por mucho tiempo vivió por fuera. Trabajó en el restaurante Mani en Sao Paolo (Brasil), que es uno de los más premiados de ese país. Luego tuvo la suerte de trabajar en El Celler de Can Roca en Girona (España) que ha quedado como el mejor del mundo en varias ocasiones, según la lista de los 50 Mejores Restaurantes.

"Reinoso apuesta por transformar el ingrediente y valorar su origen. Cada plato del menú degustación tiene una conexión con la memoria de los sabores, porque él sabe reinterpretar cada sabor de su infancia con una técnica contemporánea".

Todo comienza con una entrada de filigranas de maíz y papas rellenas con cuatro quesos producidos en Ecuador. Entonces, en una entrada tan simple pero deliciosa, se evidencia la propuesta de Alvaro no es improvisada. Su formación es en ingeniería de alimentos, pero cocinar es lo que le mueve el alma y se nota cuando se le ve en la cocina.

El menú continúa. Es vez es una canastica de verde con trucha curada, queso crema, eneldo y una cápsula de aceite de aguacate y azúcar que estalla en la boca. La idea de la cápsula es simular el huevo del pez, porque Reinoso se toma en serio la narrativa de sus platos, que relatan una historia que comienza con la vista.

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El siguiente plato es una fusión de ambas culturas. Son muchines de tapioca, una yuca salvaje que se consume mucho en Brasil, servidos con ají agridulce.

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La técnica de Reinoso es impecable. Eso se nota cuando usa pocos ingredientes y brinda una experiencia sensorial con cada bocado. El sabor del chicharrón, por ejemplo, lo transforma con dos texturas.

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El menú degustación Nuna tiene 10 pasos. De alguna manera Reinoso concatena cada plato con el siguiente para que la experiencia sea completa. Precisamente esa es su fortaleza; ver más allá, entender la experiencia gastronómica como sensorial y cumplir su promesa de activar la memoria de los sabores. Un ejemplo es su homenaje al camarón ecuatoriano que sirve con una veloute; una salsa preparada con fondo de cabezas de camarón, crema y cacao ecuatoriano.


También hace la interpretación del helado de Salcedo, uno de sus postres favoritos de Ecuador. Se trata de un fondo con sabor a miel, helado de mora y guanábana con granizado de taxo que marida con un espumante.

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Reinoso es un gran chef. No se trata solo de técnica, sino de la investigación que está haciendo en la zona en la que trabaja para usar ingrediente local. Su propuesta tiene valor, porque ve la gastronomía como un motor de desarrollo social y crea su platos en ese contexto. Pocos chefs en Ecuador están trabajando bajo este concepto, y Álvaro es uno de los más comprometidos con impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

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El menú cierra de la forma más dulce. Álvaro pone en la mesa unos bocaditos, con un acabado brillante, que unen la achira, queso de hoja, dulce de leche y bizcocho que es un homenaje a Cayambe y sus sabores. Con ese cierre queda claro que ir a Chilcabamba no es opcional sino una experiencia que cada persona amante de la gastronomía debería vivir.

"Este menú estará abierto los fines de semana en Chilcabamba que está más o menos a una hora de Quito. Escaparse un día para vivir esta experiencia es necesario para valorar los sabores de Ecuador".

Para vivir esta experiencia es necesario reservar. Esta es la página en Facebook del lodge Chilcabamba.

1 Respuesta

  1. Felicitaciones Alvaro Reinoso!! genial tu propuesta, estoy segura será un éxito, Chilcabamba tiene mas que sumar a sus encantos, una insuperable gastronomia, en hora buena

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