Archivos mensuales: octubre 2018

La pobre percepción de Fine Dining Lovers sobre Ecuador

Un reportaje sobre gastronomía ecuatoriana indignó, en especial a los chefs, en Ecuador. Se trataba de un texto, publicado en Fine Dining Lovers, que prometía ayudar a los turistas a descubrir los sabores del país.En el texto abordaba, sin ningún conocimiento, una ruta compuesta por el locro, sopa de bolas de verde,...
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Camellias Tea, un lugar para comer rico y saludable en Gye

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Jugar al té no es nada fácil en un país que no tiene cultura de esta bebida. Sin embargo, en Camellias Tea saben cómo hacerlo. Este local, ubicado en la Av. Víctor Emilio Estrada en Guayaquil, se ha hecho famoso por sus variedades de té y por impulsar su consumo. Asimismo por sus pasteles coloridos que decoran la vitrina y sus opciones veganas o raw en su menú, que representan el 70% del total de sus opciones. La razón de estas creaciones es que a Bethsy Buitrón, la emprendedora de este negocio, le apasiona jugar con sabores y texturas para crear platos inexplorados, como los tacos con jackfruit (una fruta) ahumado y desmechado con chips de kale, hongos ostra y crema de almendras.

 

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Camellias Tea nació hace 5 años (por 2013) como deben nacer estas iniciativas. Primero se desarrolló como un emprendimiento que solo vendía sus productos a través de redes sociales, después evolucionó a la modalidad de showroom y después a un local propio, en una zona que es más conocida por el comercio que para tomar té. No obstante, este negocio desafió la lógica del consumidor guayaquileño y ahora es fácil verlo lleno un martes o un viernes a las 17:00.

A Buitrón la conocí un poco por la casualidad. Ambas pertenecemos a un colectivo gastronómico en Guayaquil compuesto por mujeres apasionadas por la cocina como motor de desarrollo social y cada una aporta desde su arista. Hay chocolateras, reposteras, emprendedoras...todas tienen una energía increíble y yo terminé ahí, sin merecerlo mucho, aprendiendo de ellas. Una vez nos reunimos en Guayaquil para conocernos y terminamos en Camellias Tea, donde Buitrón fue una host maravillosa. Estaba en nuestra mesa, pero no descuidaba la atención a sus clientes, de vez en cuando se paraba a las mesas para preguntar cómo estaba todo. Me encantó ese poder de atención y entendí porqué ese local estaba lleno y había fila en la caja con órdenes para llevar.

¿Qué se come en Camellias Tea?

Hay platos que están por temporada o creación. La mejor forma de saber qué hay es seguir la cuenta de Instagram de Camellias Tea para estar al tanto.

Buitrón no solo se enfoca en el servicio sino en la innovación de platos. Uno de los que más me impresionó son las veggie burgers con pan de camote, falafel con albahaca y cebollas caramelizadas.

 

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Justamente el día que nos reunimos fuimos una suerte de conejillos de indias porque creó un nuevo postre llamado Lychee Roses Macadamia Cheesecake: la base está hecha con dátiles, nueces y algarroba. Su relleno lleva macadamia y lychees acompañados de rosas con almendras y coronado con lychees en almíbar de rosas y flores comestibles. Los sujetos de prueba (es decir nosotros) fuimos muy felices al probar es postre con diferentes sabores y texturas en cada bocado.

 

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Rainbow Spring Rolls with Thai Peanut Sauce hecho con papel de arroz, vegetales, queso de almendras, germinados y flores comestibles, acompañado de una salsa Thai con maní.

 

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Obviamente el core del negocio es el té y en ese segmento también hay innovación, como esta limonada de matcha con butterfly pea, una flor de tonalidad morada intensa, usada en alta gastronomía. Además de eso tiene matcha con leche de coco, limonada de lavanda, smoothies con bubble tea, entre otras bebidas.

 

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Con estos ejemplos es innecesario explicar la razón de la popularidad de este local. Hay creatividad pero también hay disciplina detrás. Incluso con el talento de esta cocinera, este emprendimiento ha ido despacio hasta encontrar un lugar en el mercado, y al fin lo halló. Cada vez más personas se unen a esta tendencia de comer saludable y no necesariamente tienen que ser vegetarianos o veganos. Hoy el comensal elige uno o dos días a la semana evitar comer carne por salud, sin dejar de comer rico y ahí es cuando aparecen opciones como Camellias Tea con sus tacos, hamburguesas para este nicho, y obviamente las decenas de variedades de té para todos los gustos. 

¿Cómo llegar a Camellias Tea?

La Cosecha Tagualó: del campo a la mesa

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Vamos a hablar claro. Hay muchos chefs y restaurantes que se aprovechan del discurso del agricultor, la trazabilidad y sostenibilidad. Estamos de acuerdo en que comprar sin intermediarios es importante porque el agricultor recibe el precio justo, pero pocos se atreven a hacer contactos con gremios que respeten este principio, y menos van directamente al agricultor para adquirir sus productos. Así he visto a muchos ayudantes de cocina, de estos restaurantes que promulgan la trazabilidad, en los supermercados comprando tomates del tamaño de una pelota de tenis y tan exactos en tamaño y color, que hasta resulta sospechoso. Cuidar lo que comemos es clave y apoyar iniciativas que realmente valoran el trabajo del agricultor es nuestro deber como consumidores, así fue como llegué a La Cosecha Tagualó.

Era junio del 2017 cuando conocí a Juanka Alulema, un chef joven que entre una de sus pasiones está la preparación de pan artesanal.

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Me contó de su experiencia; ha trabajado en diferentes restaurantes y cruceros, y aunque podría ganar un sueldo en uno de esos lugares, prefirió apostar por la tierra de su familia que ha trabajado la agricultura por varias generaciones.

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Tagualó, entonces, es el legado de su familia, un trozo de tierra que produce amaranto, acelgas, ají rocoto, taxo, mashuas, nectarines (son como duraznos) y otros productos. Además, allí crían cuyes y gallinas para preparar los menús de fin de semana de este restaurante campestre.

¿Cómo se llega a este restaurante y por qué ir?

La Cosecha Tagualó está en Píllaro, el camino está perfectamente asfaltado y entran hasta los autos más bajos. Lo interesante de este lugar es que es una familia que trabaja la tierra, produce sus propios alimentos y obviamente la trazabilidad es palpable. Este tipo de propuestas son las que vale la pena apoyar, no solo por su autenticidad sino por la experiencia. En los próximos párrafos les contaré de qué se trata y lo bien que se come.

¿Cómo es La Cosecha Tagualó?

Obviamente es un restaurante rodeado de naturaleza. Hay un huerto, árboles, personas cosechando y justo en el medio una casa rural con mesas de madera y manteles de tela. Todo es auténtico, sin nada de pretensiones.

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¿Qué se come en La Cosecha Tagualó?

Este es un restaurante de estacionalidad y respeto por el entono. Cada fin de semana hay un menú diferente creado por Alulema. Yo suelo revisar la cuenta de Facebook La Cosecha Tagualó para ver qué hay.

Cuando estuve el menú fue sencillo pero delicioso:

  • Focaccia artesanal
  • Crema de brócoli con pan artesanal focaccia y mashuas encurtidas
  • Lomo de cerdo en salsa de cacao y rocoto (había otra opción de proteína con pollo en arrayán y jengibre) con puré de zanahoria blanca y ensalada de col morada a la brasa, tomates confitados y cebollas caramelizadas
  • Helado de hierbaluisa (era cremoso, ya que la crema inglesa se aromatizó con hierbaluisa y se batió en paila de bronce) sobre bizcocho de anís y coco

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¿Hay bebidas alcohólicas?

Esta es una pregunta que me hacen con mucha frecuencia de los lugares que visito, así que me adelanto a contestar. Sí hay, aunque el conductor designado no debería beber alcohol. Para los pueden disfrutar estas bebidas, hay gin con frutas de temporada o hierbas del huerto (este era de frutos rojos). También hay cervezas artesanales y vinos, aunque estos solo se venden por botella y no por copas.

 

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Precio

El menú en La Cosecha Tagualó cuesta USD 8 (en su página de Facebook se puede ver el precio en caso de que varíe) e incluye la entrada, plato fuerte y postre. El gin cuesta USD 5, la botella de vino bordea los USD 25, cerveza artesanal más o menos USD 5. Esto es un promedio, pero lo que está claro es que comer en un lugar tan valioso vale la pena por su precio y experiencia que brinda.

La experiencia

Hacer periodismo gastronómico me ha vuelto más dura con las propuestas que pruebo y me hace valorar aquellas que realmente me dejan pensando. Este menú lo probé hace dos semanas y se me quedó en la cabeza. Aún siento el sabor a chocolate y rocoto de textura sedosa y brillante que bañaba el cerdo perfectamente cocido, con sus jugos (seguro fue cocinado lentamente durante varias horas). Incluso la crema de brócolí, siendo un ingrediente que no me mata, me quedó sonando.

Esos sabores que se alojan en la memoria son lo que hace que la comida no sea solo para sobrevivir, sino que brinde una experiencia. Además, hoy la experiencia tiene que ser más que momento, debe ser transformación y La Cosecha Tagualó hace eso: transforma, porque está en un lugar alejado y refleja el compromiso real de un chef por la tierra, el agricultor y su pasado. 

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Siempre digo que si hay comida en la mesa es gracias al agricultor que trabaja duro y este restaurante me hizo sentir que lo que promulgo es más cierto que nunca. Si seguimos pagando cifras altísimas en restaurantes con edificios monstruosos, que pagan a influencers para que hablen bien de su comida, por qué no usar un fin de semana para una escapada a Píllaro y comer bien, valorar al agricultor y vivir una experiencia transformadora. Esto es una invitación para que seamos consumidores reales que piensan en lo que comen y apoyan el ecosistema gastronómico.