Archivos mensuales: abril 2018

La experiencia Bocavaldivia en restaurante Marcus

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A veces, solo por diversión, me imagino qué cocinaría Robinson Crusoe en la isla en la que se encontraba. Seguramente, al inicio, solo atravesaría un palo en el pescado y se lo comería pero con el tiempo iría perfeccionando su técnica y haciendo más sofisticado su menú, pero siempre con lo que la isla la da. Precisamente eso es lo que hace Rodrigo Pacheco, chef de Bocavaldivia, en Puerto Cayo Manabí.

Hace poco, en el restaurante Marcus de la Universidad San Francisco de Quito, se replicó el menú de Pacheco con la colaboración del chef David Harrington (Marcus) y los estudiantes de Hospitalidad de esta universidad que usan estos espacios como campo de acción para su carrera.

La cena era una secuencia de frutos del mar que jugaban con texturas, servidos en troncos y hojas para transportar al comensal a este restaurante de lujo en Manabí. Al hablar de lujo automáticamente la imaginación citadina recrea cubiertos de plata, manteles blancos y vajillas de porcelana, pero Bocavaldivia está lejos de ser eso.

Pacheco se basa en el Kilómetro Cero, en el que explora su zona y cocina lo que hay. No hay carta, solo lo que la naturaleza ofrece: langosta, algún tipo de pescado y pulpo. Con esos ingredientes más los del huerto que tiene detrás del hotel prepara platos frescos que, además, tienen la técnica de Pacheco formado en Francia y con experiencia en restaurantes de ese país. Eso es lo que hace a Bocavaldivia uno de los mejores restaurantes del país, quizá de la región.

La cena en el Marcus fue un reflejo de esa habilidad de Pacheco y Harrington de jugar con los ingredientes y convertir una cena en una experiencia. El menú comenzó con spondylus de aloe vera, emulsión de ostras, nabo y limón mandarina.

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Otro de los pasos fue un bombón de concha prieta (concha y sal prieta) en costra de queso manaba y capuchino perfumado en palo santo y hojas crocantes.

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La capacidad de jugar con diferentes ingredientes y texturas es lo que define a Pacheco. No cualquiera puede entender el potencial de la diversidad de Ecuador, pero para él es lo que caracteriza a la gastronomía del país. A propósito, otro de los platos de la noche era un tartar de quinua, percebes y amaranto, uno de los ingredientes favoritos de este chef, al que llama caviar de la tierra.

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Este es el plato que más me hizo pensar en aquel Robinson Crusoe sofisticado, y quizá varado en Puerto Cayo. Una cazuela de zapallo, maní y chonta acompañados de unos camarones ahumados con achiote fresco y hierba luisa serían el plato de este marino ficticio. Lo que hace Pacheco parece ficción pero es realidad ecuatoriana y hay que buscar que el mundo conozca esta propuesta.

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El proyecto de Pacheco va más allá de la cocina. Su pasión por ayudar siempre estuvo ahí, pero transformar el hotel Las Tanusas en un lugar de impacto social para la comunidad fue la respuesta a una serie de inquietudes que plantea emprender un negocio. No quería, por ejemplo, importar profesionales para el hotel, sino que identificó el talento de cada persona para que desempeñara un papel allí. Si alguien ordeñaba bien una vaca, le pagaba la formación en masajes para que se encargara del spa o si alguien tenía vocación por el servicio, lo entrenaba para que estuviera en recepción.

"Paulatinamente, Pacheco transformó Las Tanusas en un hotel de lujo, con el mejor servicio, pero además en un hogar para la comunidad que ve en ese pedazo de paraíso, la mejor oportunidad que ha tenido para hacer una carrera en turismo".

La cena en Marcus fue un espacio para conocer un poco más de Bocavaldivia y el trabajo de Pacheco. Estas cenas a cuatro manos, junto al chef David Harrington, se seguirán haciendo con diferentes cocineros del país para impulsar una cultura gastronómica en la capital y dar a conocer el potencial que tiene Ecuador en este aspecto. La USFQ está comprometida en este proceso y trabaja desde diferentes frentes para este fin.

Casa Gangotena: el valor del mestizaje en la gastronomía

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El Mestizaje es el encuentro biológico y cultural de diferentes etnias, en el que estas se mezclan y surgen nuevas y hay un cruce de culturas. La gastronomía ecuatoriana es el reflejo de ese proceso histórico en el que convertimos el lechón español en hornado, que es un cerdo adulto marinado en chicha de jora para asegurar que la carne quede tierna, y así alimentar a nuestras familias que eran más numerosas. El mestizaje es entender que somos el resultado de diferentes culturas pero vivimos en el mismo entorno y apoyamos un propósito similar.

Eso es justamente lo que vivimos ayer, 26 de abril del 2018, en Casa Gangotena, en una cena en la que compartimos mesa diferentes periodistas gastronómicos del país. Digo de Ecuador, porque aunque soy colombiana llevo muchos años viviendo aquí y trabajando por impulsar la cocina local para que el resto del mundo se enamore del encoca’o, el maito, el ceviche Jipijapa, la sal prieta o el yaguarlocro como lo hice yo, hace unos años.

Enamorarse de la cocina ecuatoriana no es descabellado. Justamente Juan Luis Fernández Fernández, chef español del restaurante LÚ Cocina y Alma en Cadiz (España), quien estuvo por estos días en el país resaltó la diversidad de ingredientes y sabores del país. Su paso por Ecuador se debió a la gestión de Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, quien tiene un compromiso real por impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. 

Fernández se lleva el sabor del encebollado y espera replicarlo en su restaurante que es visitado por personas de todo el mundo, para homenajear a Ecuador. Durante su estadía, una de las actividades de este cocinero, cercano a las estrellas Michelin, fue la cena a 4 manos que hizo con Byron Rivera, director gastronómico del Grupo Metropolitan Touring, se evidenció el poder del mestizaje en cada uno de los platos.

Fernández interpretó con su técnica los ingredientes locales y Rivera expresó su pasión por las diferentes regiones con preparaciones que tenían un impacto social. Como el rack de cordero criado sobre los 4.000 metros por un pequeño productor o el paiche amazónico pescado de forma sostenible por una comunidad.

El menú fue un recorrido por las diferentes regiones del país. Es un alivio saber que a pesar de que hay marcas que pagan a críticos gastronómicos extranjeros, sin ninguna conexión con Ecuador y que solo han hecho daño, también hay profesionales que vienen al país, aportan y se enamoran de lo que tenemos, identifican el potencial y ayudan a construir. Eso es lo que hizo Fernández en su corta estadía.

Ecuador tiene todo para ser una potencia gastronómica. El recorrido de sabores que crearon Fernández, Rivera y el equipo de Casa Gangotena refleja que el mestizaje es algo de lo que debemos sentirnos orgullosos. Este fue el recorrido de sabores:

El Origen: cuy confitado con mashua sobre alioli de perejil (Casa Gangotena).

La Costa: bollo de pan al vapor relleno de mayonesa de kimchi y atún rojo del Pacífico (LÚ Cocina y Alma).

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El Amazonas: paiche amazónico con salsa de coco ahumada y crocante de calamar (Casa Gangotena).

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La Isla Encantada: sopa fría de tomate y ají amarillo con langostino de Galápagos y aceite de cilantro (LÚ Cocina y Alma).

Los Andes: hornado de costilla de cerdo, agrio tradicional y texturas crocantes (Casa Gangotena).

La Crianza 4000 m: rack de cordero del altura sobre puré de mote sucio, naranjas al cedrón y espuma de romero (Casa Gangotena).

El Páramo: conejo ecuatoriano a la royal, bourguignon, napage de su jugo y puré de papa chola (LÚ Cocina y Alma).

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El Milagro: piña de Milagro impregnada de ron San Miguel Solera (LÚ Cocina y Alma).

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El chocolate: volcán de chocolate con helado de mandarina de Patate y hierba luisa (Casa Gangotena).

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La experiencia de esta cena no hubiera estado completa sin el maridaje. Para cada plato había una selección acertada de vinos por parte de Jossimar Luján, un profesional joven, apasionado y enérgico quien entiende el equilibrio y cómo potenciar sabores.

De hecho, en uno de los pasos del menú, como homenaje a la Amazonía, creo una chicha de yuca con cáscara de piña, almíbar de caña y espuma de perejil y naranjilla.

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Cada sorbo de esta bebida daba la certeza de que Ecuador va por buen camino. Cuando el mundo descubra lo que hay aquí se va a enamorar de la diversidad que tiene el país.

Todo lo que debes saber sobre Pasaporte Foodies

La gastronomía ecuatoriana está cambiando. Más personas apuestan por las experiencias enfocadas en comer bien y, en ese sentido, un pasaporte para foodies es una herramienta clave para disfrutar de este placer. Jusatamente, el pasado 9 de abril fue lanzado este producto en Quito que cuenta con descuentos, de hasta el 50%, en más de...
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