Archivos mensuales: enero 2018

La evolución de Quitu y Juan Sebastián Pérez

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Quitu Ideantidad Culinaria es uno de los mejores restaurantes con los que cuenta la capital ecuatoriana en este momento. No solo por su propuesta basada en investigación de ingredientes y sabores, sino porque detrás de él, está uno de los mejores chefs -y más jóvenes- que tiene Ecuador. Se trata de Juan Sebastián Pérez, quien ha sido reconocido por su propuesta y es un emprendedor nato.

Cuando pienso en Pérez, solo se me viene a la cabeza constancia, una virtud que a muchos nos falta, pero no a él. Esta es la segunda vez que abre su restaurante, no porque la primera vez haya fracasado, sino porque su antigua ubicación, en el tradicional barrio Las Casas, no era idónea para escalar su propuesta. Hoy opera desde el corazón de La Mariscal y allí, en una casa colorida, sigue enamorando a sus comensales.

Pérez es de esos chefs que uno se imagina en Chef's Table, la famosa serie de Netflix, contando su historia. Su pasión por la cocina, las escuelas en las que se formó (más que académicas en restaurantes de alto nivel), su aprendizaje en México y cómo -a pesar de tener un futuro prometedor en otro lado-, regresó a Ecuador para realizar su sueño: mostrar al mundo que Ecuador es una potencia gastronómica. 

Jamás he escuchado a Pérez hablar mal de un colega, no critica a otros en redes sociales y se maneja con dos pilares: silencio y respeto. Saber en qué está trabajando es una suerte de misterio porque no anda contando lo que hace. Cuando lo conocí, mi opinión, era que le faltaba marketing, pero después de tratarlo por años, entendí que su estrategia es dejar que su trabajo hable por él. Hoy su labor es conocida por los mejores chefs de la región, todos lo estiman e identifican un potencial enorme en su propuesta.

Estar en Quito y no comer en su restaurante es no quererse a uno mismo. No entender de dónde venimos y hacia dónde vamos; si queremos mostrar al mundo que Ecuador es un país de sabores únicos. Hay que apoyar propuestas tan valientes y llenas de investigación como las de Pérez.

Hace poco estuve en una cena entre amigos en Quitu y hasta conversar se me hizo difícil, porque los aromas y sabores entre cada plato me tenían más concentrada en lo que salía de la cocina de Pérez que en la reunión en sí. Probar su propuesta, el cariño con el que trabaja los ingredientes y la simplicidad de sus platos es un deber para cualquiera que ame las buenas experiencias gastronómicas. 

Cada cena es distinta, la carta es dinámica y Pérez depende de la estacionalidad de los productos. Eso es lo mágico, que su carta no abusa de los recursos del país sino que trabaja con lo que hay y realmente hace magia, porque su propuesta no se basa en ingredientes fijos sino en su talento. Cuando fui, la cena comenzó con un pulpo ahumado, en piña asada con cilantro. Sería redundante decir que la mezcla de sabores estallaron en la boca. 

Otro de los platos maravillosos y que refleja la riqueza de Ecuador es el camarón con diferentes texturas de maíz. Con esta preparación sentí que es la forma en la que Pérez dice que la Costa y la Sierra ecuatoriana no están separadas, sino que las une su diversidad y sabor. No puedo asegurar esto con certeza, pero en la cabeza de este chef quiteño hay tanta paz que se me ocurre que sus platos reflejan su tranquilidad a través de los sabores.

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La cena siguió su curso y otro de los platos que me impactó fue un tartare de carne en hoja de acelga con una textura crocante. Esta planta de la familia de las chenopodiaceas jamás ha sido mi favorita, pero es increíble como en las manos correctas y bajo la textura exacta  hizo que mirara el plato del lado para comerme la de alguien más.

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Si han vivido en Ecuador seguro han probado el queso de chancho, que es una suerte de áspic de carne que se elabora con la cabeza del cerdo y tiene una textura gelatinosa. En Quitu lo sirvieron con zanahorias encurtidas. ¡Realmente fabuloso!.

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No quiero revelar los detalles de toda la experiencia, pero solo puedo decir que lo que describí fueron los aperitivos y la cena se puso mejor con los platos fuertes. La evolución de Pérez es evidente y aunque siempre he creído que para que un restaurante salga adelante se necesita músculo empresarial, en este caso específico la pasión de este chef sostiene su sueño y nos dará sorpresas este 2018. 

En un mundo en que la gastronomía está dominada por falta de ética, reseñas ficticias en TripAdvisor, influenciadores que piden comida gratis a cambio de hablar bien de lugares, sentir y probar algo tan auténtico como la comida de este chef es un aliciente para defender la gastronomía ecuatoriana y mostrar al mundo que sí hay potencial y que el estándar no es el ceviche peruano.

¿Qué debo saber?

Presupuesto promedio: USD 25-30 por persona
Dirección: Juan Rodríguez 159 y 6 de diciembre
Teléfono para reservaciones: 099 139 7766

¿Cómo llegar a Quitu Identidad Culinaria?

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Ranking de Hamburguesas en Quito, 2018

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Dicen que no hay quinto malo, pues veamos porque por cinco años consecutivos he hecho el Ranking de Hamburguesas en Quito. Cada vez es más es más difícil porque la competencia ha crecido, son más lugares que visitar y, al igual que muchas personas, yo también estoy en crisis y es mi escueto bolsillo de bloguera el que paga esta ruta y la movilización a Cumbayá (gracias a Dios existe Uber que tiene precios razonables), para cubrir la mayoría de opciones.

Hacer este ranking cada año es un reto. No solo porque cada vez me dejan de hablar amigos que son amigos de un dueño de un local que no quedó. Sino porque con las repeticiones se entiende mejor el concepto gastronómico y se valoran cosas que son realmente importantes. La hamburguesa carece de prestigio por las grandes cadenas, pero en realidad es un plato en el que se evidencia que cuidar los detalles e ingredientes reflejan un producto final tangible en cada bocado.

Este año, por ejemplo, entendí que menos es más y que son los detalles los que definen una buena hamburguesa. De nada vale una preparación rebosante de champiñones y tocino si su pan se ablanda en segundos. Es por esa razón que este año, muchos competidores del 2017, incluso del 2016 y 2015 han desaparecido y solo quedan los que realmente lo han hecho bien. Con hacerlo bien, me refiero a:

  • Equilibrio de sabores
  • Ingredientes de calidad
  • Buen pan (suave pero que no se remoje en segundos)
  • Buena carne
  • Acompañantes bien preparados
  • Atención a los detalles
  • Buen servicio

Esos detalles dieron como resultado este listado. Para hacerlo probé 27 tipos de  hamburguesas; las buenas las posteo en la cuenta de este blog en Instagram con el hashtag #RankingDeHamburguesas. Las malas en cambio, no las menciono por respeto al lugar (mi intención no es hacer daño), pero si tengo algún contacto con el dueño le escribo para dar feedback. Las reacciones han sido desde insultos hasta agradecimientos, y está bien porque el feedback es un regalo y cada quien  lo recibe a su manera.

Advertencia

Como todos los años repito que este es un blog personal y este es un ranking que sigue mis gustos e instintos. No voy a aceptar comentarios con insultos y pueden dejar de un lado las amenazas. Esta solo es una guía para comer ricas hamburguesas, para los que coincidan con mi gusto, por lo que no me hago responsable si van a un lugar y no es lo que esperan.

Dicho esto, hay que recalcar que este no es un post patrocinado y no recibo hamburguesas gratis, menos dinero, por hacerlo. Son cinco años de demostrar que lo que hago es con profesionalismo y una pizca de amor, no solo para comer rico, sino para impulsar un mejor servicio en gastronomía en la capital ecuatoriana. ¡Buen provecho!

via GIPHY

La Burguesa

Es el rey indiscutible. Durante años ha conservado la calidad, su carne es premium y jamás ha optado por bajar la calidad de sus ingredientes, a pesar de que la situación se ha puesto difícil y que el consumidor prefiere precio a calidad.

Además ha innovado con un servicio de catering que solo es para sus mejores clientes (ojo yo no soy una buena cliente pero conocidos míos sí). En este servicio el chef y su equipo van a tu casa o finca y prepara las mismas hamburguesas de La Burguesa, con todo el sabor, para hacer más amena una reunión.


Aunque la hamburguesa es costosa, creo que vale la pena porque es la mejor y lo ha demostrado con los años.

Lo que debes saber:

Dirección: Muros n27-193 y González Suárez

Precio promedio por persona: USD 18

Hay promociones que puedes revisar en su página de Instagram

¿Cómo llegar a La Burguesa?

La Birrería

Ir a Cumbayá no siempre me resulta fácil, pero por este lugar valió totalmente la pena. Era el último de los lugares en la lista porque no había escuchado mucho de él, pero me pareció justo no descartarlo. Menos mal no lo hice, es una de las mejores hamburguesas que he probado en la historia de este ranking.

Su pan es consistente pero suave, su carne es 180 gramos de altísima calidad y, al menos en la hamburguesa que escogí llamada Blue Cheese Burger, con queso azul de cabra y rúcula fresca, el equilibrio de sabores es perfecto.

Hay algo clave para que una hamburguesa entre a este ranking y es la atención a los detalles, y en La Birrería entienden perfectamente que la premisa es no dejar nada al azar.

Lo que debes saber:

Dirección: Francisco de Orellana E1-132, Cumbayá

Precio promedio por persona: USD 13

¿Cómo llegar a La Birrería?

BB_CO

Siguen en mi listado de favoritas. Cuando alguien está en Cumbayá y me pregunta qué quiero que me traigan, mi respuesta automática es una hamburguesa de BB_CO, así que la he comido bastante en mi casa, y sigue teniendo el sabor que me enamoró el año pasado cuando entró por primera vez a este listado.

Lo que debes saber:

Dirección: General Eloy Alfaro y Garcia Moreno, 170902, Cumbayá

Precio promedio por persona: USD 14

No tiene mapa registrado en Google Maps

Pennyroyal Burger

El año pasado conocí esta opción en un parque de food trucks, y al regresar para probar nuevamente su sabor me encontré con que estaban en un local muy cerca de allí.

No sabría explicarles, pero este lugar es de mis favoritos, no solo por su hamburguesa, sino por su ambiente, marca y manejo en redes sociales…


Sus hamburguesas gozan de todos los elementos para ser deliciosas: buen pan, carne de calidad, tocino en el término exacto...además, cada mes hacen hamburguesas especiales, como en diciembre pasado que lanzaron una versión navideña con pan de papa, mermelada de cranberries, rúcula y queso camembert.

Su pan lo provee una panadería artesanal que trabaja con masa madre llamado María La Panadería que trabajan panes de altísima calidad, lo que refleja que en Pennyroyal se toman en serio desde el pan y obvio el resto de ingredientes. Comer en este lugar es una grata aventura.

Lo que debes saber:

Dirección: Av. Diego de Almagro y República

Precio promedio por persona: USD 10

¿Cómo llegar a Pennyroyal Burger?

Suvlaki

Cuando se hace este ranking hay que estar abierto a nuevos sabores, y aunque al inicio no me pareció que un restaurante griego tenía los elementos para entrar en este listado, su hamburguesa me dio una lección. De nuevo, cumple todos los requisitos que hacen que su sabor sea equilibrado.


Esta hamburguesa lleva carne de cordero, pimiento morrón asado, cebollas asadas y salsa de queso feta. Me encantó el sabor y cómo con ingredientes distintos se tiene una buena experiencia.

Lo que debes saber:

Dirección: Av. de los Shyris y Portugal

Precio promedio por persona: USD 10

¿Cómo llegar a Suvlaki?

Rock Me

En plena República del Salvador, frente al hotel Sheraton está este local amplio con variedades de hamburguesa. Comí tres veces en la misma semana porque me encantó. Eso sí, en honor a la verdad debo decir que sus hamburguesas son pequeñas para mi gusto, pero si somos justos, mi apetito es de camionero.


Son hamburguesas que cumplen con todo lo que hemos hablado: buen pan, rica carne, ingredientes adicionales bien cuidados.

Lo que debes saber:

Dirección: República del Salvador, frente al hotel Sheraton

Precio promedio por persona: USD 9

No tiene mapa registrado en Google Maps

Street Kitchen

Cada que preguntaba por lugares a través de grupos de Facebook o Twitter, siempre salía Street Kitchen entre las conversaciones por lo que lo incluí en la ruta para hacer este ranking.

El servicio es excelente, pero cuando me entregaron la hamburguesa no vi potencial. En este tema, la parte visual juega un papel clave, en especial para mí que subo las fotos en Instagram. Antes de lanzar el primer bocado uno se enamora de la imagen, y en mi caso me pusieron la punta de un tomate y demasiada lechuga. Por eso la foto no se ve provocativa.


Sin embargo, la hamburguesa tenía ricos elementos y su salsa de jalapeños y pickles es un plus. Entonces me parece que esta vez no iba a juzgar por lo visual y dar oportunidad al sabor.

Estoy siendo clara, porque con este ranking muchas personas escriben a poner la queja. Sin embargo, puede ser que la punta del tomate y la lechuga en exceso haya sido un caso aislado y al resto le salga bien.

Lo que debes saber:

Dirección: Eloy Alfaro (via ferrea) S1-79 y Fco. de Orellana, Cumbayá
Precio promedio por persona: USD 11

¿Cómo llegar a Street Kitchen?

Top Ten

Las franquicias y producción de hamburguesas en masa no es lo mío, pero al César lo que es del César, y este lugar lo hace bien.

Buena carne, su queso es increíble y vegetales que no tapan el sabor de la hamburguesa. Me gusta el sabor y sé que los emprendedores detrás del negocio son jóvenes ecuatorianos, lo que le da ese toque de autenticidad.

Lo que debes saber:

Dirección: Av. La Coruña

Precio promedio por persona: USD 10

¿Cómo llego a Top Ten?

Puerco Araña

Una de las cosas que ha caracterizado a este ranking es que siempre se ponen opciones de todos los precios. Yo entiendo que pagar USD 10 o 20 es difícil, más en la situación que estamos. Entonces, durante el recorrido pruebo hamburguesas económicas y las mido con la misma vara, pero entendiendo las limitaciones que puede haber en la carne y otros elementos.

Este año me encontré con la grata sorpresa de un local pequeño en la Fernando Ayarza E 13 - 44 y Eloy Alfaro que tiene variedad de platos. Sus socios son una ecuatoriana y un peruano que fusionaron sus saberes en cocina: allí hay buenas pizzas en semana y los fines de semana hay tiraditos y ceviches. El lugar es acogedor y tiene buenos piscos, a solo USD 4.

Como este es un ranking de hamburguesas pues probé la de este lugar y me sorprendió. No solo por lo barata sino porque está bien hecha, viene con una salsa picantica y papas redondas en cáscara. La verdad me encantó el lugar y las opciones que tiene.

Lo que debes saber:

Dirección: Fernando Ayarza E 13 - 44 y Eloy Alfaro, Quito

Precio promedio por persona: USD 6

Página de Facebook: Puerco Araña

¿Cómo quedó el listado de las mejores hamburguesas de Quito en 2018?

  • La Burguesa
  • La Birrería
  • BB_CO
  • Pennyroyal Burger
  • Suvlaki
  • Rock Me
  • Street Kitchen
  • Top Ten
  • Puerco Araña

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Un coworking gastronómico deja huella en Quito

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No sé si todos conocen el amor, el verdadero amor. Ya que muchos vivimos con la idea de tenerlo, pero en realidad es un sentimiento egoísta en el que nos apropiamos de algo: una persona, una técnica, un ingrediente y lo abrazamos hasta que lo asfixiamos y ocurren dos cosas: se agota o se acostumbra. Cuando me refiero al amor es aquel verdadero, el que comparte y se preocupa por los demás, sin dejar de preocuparse por sí mismo. Justamente eso es lo que sentí cuando conocí Prep Cocina Comunitaria, un coworking gastronómico en Quito que es un apoyo a la cocina ecuatoriana y el trabajo de los emprendedores.

¿Qué es un coworking gastronómico?

Coworking es un término que ha crecido en los últimos años, en especial con el surgimiento del modelo ‘freelance’ en el que las personas son dueñas de su tiempo y trabajan en diferentes proyectos sin relación de dependencia. En la gastronomía este término se acuña perfectamente con las nuevas modalidades de catering, elaboración de postres o tortas sin tener un local, chef en casa (en el que un chef cocina algo delicioso, su equipo arregla todo y uno no levanta ni un plato), entre otros conceptos que dinamizan al sector. Entonces un coworking gastronómico (a diferencia de uno normal en el que se caracteriza por tener mesas, sillas y wifi) es un espacio con una cocina industrial y equipamiento para la elaboración de comida que cumple con Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).

Justamente Prep Cocina Comunitaria nació para ayudar a los emprendedores gastronómicos para optimizar su tiempo y recursos. Todo inició con Robert Kriegisch, un alemán enamorado de Ecuador, quien identificó -ya que tiene su propia marca llamada Manufacto Cositas Gourmet-, que una de las barreras en el emprendimiento y tramitar el registro sanitario ya que la producción debe hacerse en un lugar equipado con cocinas en acero inoxidable para cumplir con las BPM.

Ante esta situación vio que su aporte al país sería implementar un coworking gastronómica para solucionar el tema de la cocina industrial. Pero además desarrolló espacios para realizar charlas y talleres en marketing, negocios, foodstyling, coaching gastronómico, ingeniería alimentaria, entre otros temas que ayudan a los emprendedores en esta área a mejorar su negocio. Para hacerlo no solo cuenta con un espacio, sino con una red de profesionales de todas las áreas para realizar estas actividades.

El impulso de la cocina ecuatoriana

A veces siento que los extranjeros aman más la cocina del país que los mismos locales y Kriegisch evidencia esa pasión. Él apostó por impulsar al país a través de su proyecto Prep Cocina Comunitaria y de su emprendimiento Manufacto que elabora jarabes con esencias de guayusa, tamarindo, jamaica, jengibre, cedrón, flor de sauco, ruibarbo, entre otras. Estos jarabes están listos para agregar en agua mineral (tipo Güitig) para hacer una bebida refrescante y natural.

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No necesité mucho para entender el razonamiento de este emprendedor. Es fácil imaginarlo caminando por el campo ecuatoriano, explorando sabores,  oliendo hierbas y flores, hablando con campesinos y pensando cómo ese producto mejoraría la experiencia gastronómica.

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Manufacto también tiene sales con diferentes hierbas para potenciar los sabores, como su sal para mariscos con chillangua, una hierba que le da sabor los platos esmeraldeños. Escuchar hablar a este alemán de los sabores ecuatorianos es un maravilloso; conoce la comida de cada zona y entiende el potencial de cada región.

Ese conocimiento en la gastronomía del país le ha dado a Kriegisch el criterio para armar una red de excelencia compuesta por cocineros y emprendedores. Una de ellas es Milena Díaz, una de las cocineras ecuatoriana de mayor trayectoria en el país. Durante años ha trabajado en silencio desde diferentes frentes demostrando que Ecuador no solo es un país con buenos ingredientes sino con potencial en talento humano.


En Prep Cocina Comunitaria también realizan degustaciones de producto local. Por ejemplo, producto amazónico para impulsar esta zona que ha trabajado tan duro, junto a Canopy Bridge, para visibilizar su potencial.

Beneficios de Prep Cocina Comunitaria

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Networking

En la industria gastronómica, como muchas otras, la clave es la unión de profesionales en diferentes ramas. Este coworking gastronómico tiene su concepto de laboratorio con chefs y cocineros, emprendedores, productores y foodies para impulsar una cultura culinaria en el país. En su cuenta de instagram he visto expositores como Idaly Farfán, una de las grandes chocolateras del país  o  el chef Quique Sempere.

Tiene su propio huerto orgánico

En el patio de Prep Cocina Comunitaria hay un huerto orgánico para uso de sus miembros. También impulsan talleres de de cultivo que no solo son útiles sino que enseñan el poder de la tierra y sus productos.

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Espacios para inspirarse

No se trata solo de un lugar para trabajar sino que cuenta con espacios internos y externos acogedores en los que los coworkers pueden tener reuniones con potenciales clientes.

Precio

En este coworking cuesta USD 10 la hora por su uso (aunque hay planes mensuales que salen más económicos) y si alguien, por ejemplo, elabora panes sabe que en una hora en su casa, en un horno normal, puede elaborar cinco panes en ese tiempo, mientras que en los hornos de Prep Cocina Comunitaria alcanza a preparar 30. Es un tema de números y productividad que es clave para avanzar en el negocio de comida.

¿Para quién es Prep Cocina Comunitaria

  • Productores de alimentos
  • Servicios de catering
  • Chefs
  • Servicio de chef en casa
  • Marcas
  • Sommeliers
  • Baristas
  • Food trucks

Conocer este lugar fue una revelación de lo que está pasando y cómo se está tejiendo el concepto gastronómico en el país. Mientras unos están trabajando en lo alto, solo para críticos extranjeros para ver si Ecuador llega a alguna lista, otros están trabajando desde abajo y en diferentes frentes para impulsar una cultura interna que es lo que necesita el país para valorar lo propio. No digo que trabajar en lo alto sea malo, es bueno tener el reconocimiento de grandes estrellas, pero el trabajo real (que una a los diferentes actores) es el que impulsará a Ecuador como un destino gastronómico. Lugares como Prep Cocina comunitaria impulsan la investigación y la unión que son pilares para el crecimiento de la gastronomía. Conocer este espacio me recordó cómo es el amor verdadero, ese que se compromete sin olvidarse a sí mismo.