Archivos mensuales: noviembre 2016

Los sabores y colores de México

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Una migración masiva de mariposas monarca sale desde Canadá y llega a Michoacán, México. La vida de las mariposas es muy corta pero por la fuerza de la naturaleza -y la fuerza del destino como dice la canción de Nacho Cano-, trazan su ruta de generación en generación y llegan hasta el país azteca para posarse en árboles y brindar el espectáculo natural más impactante.

Precisamente así es la gastronomía mexicana. De generación en generación se transmiten las recetas que brindan la mejor experiencia a los comensales locales. Lo más impresionante es el orgullo de cada mexicano por sus ingredientes, platos y técnicas. Desde un camote con miel, hasta un bistec para tacos o el huitlacoche, que básicamente es un hongo que crece en el maíz y sirve de aderezo en las quesadillas y otros platos.

El huitlacoche no es tan popular en aspecto, además cruza la delgada línea entre plaga del maíz (es un parásito) y manjar. Sin embargo, se ha ganado su lugar porque es nutritivo y delicioso. Es una excelente alternativa para vegetarianos por su sabor.

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Cada estado tiene su magia, pero para que la cocina mexicana sea una de las mejor posicionadas del mundo hay una realidad que se enfoca es esta frase:

Un país con cultura culinaria es aquel en el que las neveras de ricos y pobres hay los mismos ingredientes. -Adolfo Podestá-.

Eso es lo que sucede en la cocina mexicana; los ricos, pobres y clase media tienen tortillas, carne, pollo, chile y aguacate para armar sus antojitos. Y la tortilla goza de versatilidad porque se enrolla, se corta en triángulos, se toma por la mitad y se rellena o se tuesta y se transforma en tostada; sirve como cuchara y servilleta. La tortilla es el epicentro de la gastronomía de ese país.

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Los rellenos de los tacos, o lo que se coloca encima de las tostadas o el acompañante de los totopos, es tan variado como la gastronomía en sí. Chicharrón, chistorra (chorizo), queso fundido, bistec, chapulines, cuero de cerdo o mariscos... lo que sea se vale, porque la sazón mexicana -esa que pasa de generación en generación- hace que todo quede delicioso.

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Por ejemplo, un mortero de piedra con cuero de cerdo en un encurtido con cebolla, chile  y toronja es el acompañante para las tostadas.

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Esta suerte de encurtido se sirve en tostadas con requesón, salsas picantes y picadillo de cebolla y tomate.

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O las tostadas de pescado y camarón que se sirven con aguacate.

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No todo son tacos, también hay otros platos. El objeto del deseo en carnes es la arrachera. Un corte de la carne de res que proviene del diafragma que en Argentina es conocida como entraña. Es una carne fibrosa, pero en el país azteca la marinan con especias y vinagre hasta hacerla suave, en la boca se deshace como mantequilla.

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La comida mexicana no sería nada sin su salsa verde que se prepara con tomates de esa tonalidad, ajo, chile, sal, cilantro...y se muele en mortero de piedra (en México se llama Molcajete) o los menos puristas usan la licuadora.

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Otro manjar es la sopa tarasca de Michoacán, justo el estado al que llegan miles de mariposas monarca. El origen de esta sopa viene de la purépecha, a la cual se le agregó posteriormente el jitomate y el chile pasilla. Actualmente es uno de los platillos mexicanos más codiciados.

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El dulce también es parte de la gastronomía de ese país. En Pátzcuaro sirven camotes naranjas en miel, un postre sencillo -solo dos ingredientes- pero delicioso.

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México es un país de colores, sabores y texturas. Cada región tiene sus recetas, técnicas e ingredientes y ese saber se conjuga en la potencia gastronómica que es hoy. No es casualidad que las mariposas monarca lleguen huyendo del frío canadiense para buscar la calidez de Michoacán, y que los turistas del mundo visiten este destino para disfrutar una experiencia de sabores picantes, dulces y ácidos, como el chamoy que se usa en dulces y para las bebidas, como la rusa que es agua mineral con este polvo de color rojo intenso.

Todo en México es intenso como La Fuerza del Destino que hace que quien haya ido quiera regresar, porque por su variedad de colores y sabores no cansa. Es un lugar para enamorarse.

 

 

Tippytea Blends: un menú enfocado en té

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La gastronomía mundial se está dinamizando y evoluciona hacia mejores prácticas. Productos responsables, impulsar cadena de valor y sentirse orgulloso de lo que somos sin importar de otros países ingredientes o técnicas. Precisamente eso fue lo que la Guía Michelin premió este año, en 2016, cuando el local de Chan Hon Meng fue galardonado con una estrella Michelin.

En este local sencillo, la comida se sirve en platos plásticos y el menú básicamente consiste en noodles, pato, vegetales y salsa, pero lo que se premió fue su sazón. Precisamente por la evolución de la gastronomía que ya no se reduce a grandes restaurantes de manteles impecables sino que convive en huecas, foodtrucks, propuestas itinerantes, etc.

Al ver esa evolución, quizá los periodistas gastronómicos no estén buscando en los lugares indicados para identificar tendencias. Existen cientos, quizá miles de propuestas para contar nuevas historias y una de ellas precisamente es una franquicia de té llamada Tippytea Blends, con locales en Quito y Guayaquil. Su enfoque es el té, que se produce en Ecuador con todos los saberes que requiere el cultivo y procesamiento para obtener un producto de calidad. En cada local, igual, se preocupan por la preparación -desde la temperatura del agua y tiempo de infusión- sea perfecta para que el cliente tenga la mejor experiencia en una taza.

Porque el té es como el vino, ya que su calidad y sabor depende del cuidado que se tenga con el cultivo, clima, suelo, altitud, método de recolección, manipulación de mezclas, embalaje, transporte y conservación. Cada taza de esta bebida tiene una historia que se escribe según la calidad de la planta Camelia sinensis.

Ese amor por el té no es un secreto para Guillermo Jarrín, quien es el creador de este negocio y lo entiende como el epicentro de todo lo que hace. Precisamente con ese enfoque trabajó con Juan Sebastián Pérez, chef de Quitu, para desarrollar un menú para brindar el mejor maridaje para los clientes.

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La carta es un juego de sabores y la mejor forma de explicarlo es con los sánduches: Ratatouille aromatizado con té chai en pan artesanal; Roast Beef con queso cheddar, mayonesa de té negro y tomates confitados; Pollo ahumado con queso chonta con pesto de té verde.

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Sus ensaladas también van por la misma vía. Hay ensalada de quinua, papas chauchas y queso chonta; otra de huertos orgánicos y una de pechuga de pollo. Cada una de ellas va aderezada, a gusto del comensal, con vinagretas preparadas con diferentes tipos de té, porque como dice Jarrín “el core de Tippytea Blends es el té”.

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Los desayunos son la mejor parte. Hay un quiché que evita la parte incómoda de la corteza y se trabaja en frasco de vidrio con una textura suave, la mejor versión de esta tarta cuyo origen se disputa el norte de Francia y Alemania. También hay waffles con flor de Jamaica, frutos rojos y crema o de vainilla y té chai. Al igual que granola con espuma de yogurt, omelette de queso, entre otras opciones.

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En postres hay crema de limón con té verde, mousse de maracuyá y matcha, mousse de chocolate y té negro y torta criolla de maqueño. Todos los ingredientes son ecuatorianos, respetan la cadena de valor y fortalecen a los agricultores. Además, cada preparación está diseñada para que dar el mejor maridaje con té.

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Ver a Guillermo Jarrín y Juan Sebastián Pérez trabajar en un proyecto como este es inspirador. Ambos -a su manera- impulsan a Ecuador como un destino gastronómico y esto no solo se hace con restaurantes de alta categoría o con huecas. Hay mucho más por hacer y puede trabajarse desde diferentes frentes, como un local -o una franquicia- de té. Tippytea Blends es prueba de ello, con su menú y variedades de té que brindan una experiencia.

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Estos locales son más que un lugar para quitar un antojo. Es una ceremonia al té con todo lo que este ritual conlleva. Además en sus estantes hay implementos para trasladar la ceremonia del té a la casa. Un regalo recomendado para las personas que disfrutan esta bebida.

Comida de USD 2 con Estrella Michelin

Cuando se escucha hablar de Estrella Michelin, es fácil imaginarse la cristalería perfecta, manteles blancos nítidos y flores exóticas que decoran cada rincón de un restaurante. Y los platos servidos en vajilla de porcelana que recuerdan esta escena de Ratatouille.

via GIPHY

La gastronomía se ha dinamizado y quienes otorgan...
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