Archivos mensuales: septiembre 2016

El sabor de Cuchara Brava en Babahoyo y su impacto social

Identificar nuestras raíces es la clave para que la cocina evolucione hacia el futuro. Entender de dónde vienen los sabores y revalorizar los ingredientes y técnicas. Precisamente, las huecas son esenciales en ese proceso porque son el reflejo de la verdadera cocina popular. Y los festivales que las reúnen son una vitrina para mostrar el potencial...
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Las ausencias en Latin America’s 50 Best Restaurants 2016

Nuevamente salió la lista Latin America's 50 Best Restaurants con los 50 mejores de la región. Ecuador sigue sin aparecer en el listado, aunque ya existen propuestas maravillosas que deberían tomarse en cuenta. por ejemplo, Boca Valdivia, el restaurante de Las Tanusas; Casa GangotenaPatria... Una sorpresa...
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Los ingredientes amazónicos enamoran a Quito

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La Amazonía es quizá una de las zonas más olvidadas, hablando gastronómicamente, en Ecuador. Entre los árboles y los ríos selváticos habitan comunidades que usan ingredientes exóticos y los cocinan con técnicas ancestrales; los chefs brasileños y peruanos han entendido el potencial de esa zona (en sus países) y la han explorado hasta posicionarse entre las mejores cocinas del mundo. Ecuador no ha identificado el potencial aún y quizá por eso aún no brilla con estrellas Michelin.

Y explorar la Amazonía no solo busca posicionar a Ecuador como un destino culinario. También se trata de impulsar el desarrollo de las comunidades para integrarlas en el proceso de un país. Precisamente ese es el trabajo de Canopy Bridge, una plataforma online gratuita para unir a pequeños y medianos productores agroecológicos a escala mundial. En este momento cuenta con 450 de todas las regiones, pero cada vez suman más miembros. Su objetivo es conectar a productores y compradores comprometidos con la tierra, comunidades y naturaleza, para generar un verdadero impacto social en el planeta.

La estrategia para impulsar los ingredientes amazónicos

En esa dinámica se unieron chefs comprometidos con la causa para impulsar el uso de productos amazónicos en su cocina. El restaurante Patria, con Mauricio Acuña, ya está trabajando su carta con producto amazónicos. Usa el paiche y la cachama con diferentes técnicas para dar una nueva experiencia al comensal. Además, es consciente respecto al tamaño del pescado, no solo por productividad -un pescado grande da más porciones. sino por la sostenibilidad de la especie, porque en la pesca sostenible el tamaño sí importa.

Acuña demuestra su creatividad con cada ingrediente. Durante un evento de Canopy Bridge y Patria, este chef desarrolló varios platos. Uno de ellos con palmito amazónico, cuajada de yogurt, pimienta negra y yemas de huevo curadas para simular una suerte de carbonara. 

Entre el 26 y 30 de septiembre, nueve restaurantes se unieron para dar un menú con productos amazónicos, por USD 22,40. Allí se explorará si el comensal está listo para este producto e ir mostrando el potencial de estos sabores.

¿Cuáles restaurantes ofrecen este menú amazónico

Urko

Teléfono: (02) 256-3180

Dirección: Isabel La Católica N24-862

Patria

(593) 98 727 4005 / (02) 450 15 61

Dirección: Whymper y Paul Rivet

Casa Gangotena

Teléfono: (02) 400-8000

Dirección: Bolívar 0e6-41 y Cuenca, en el Centro Histórico de Quito.

Ciré

Teléfonos: 2 2892790 / 0990809258

Dirección: García Moreno y Manabí, en Cumbayá.

La Gloria

Teléfono: 2527855 - 0999721652

Dirección: Valladolid N24-519 y Francisco Salazar

Chez Jérôme

Teléfonos: 2234-067, 6000-669, 2904-391, 098-39-8888

Dirección: Whymper 3096 y Coruña

Quitu

Teléfono: (02) 602-8800

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Banh Mi

Teléfono: 099 906 4052

Dirección: Andalucía N24-234 y Cordero

Laboratorio

Teléfono: 022554365 / Whatsapp 0987945947

Lizardo García entre 12 de octubre y Tamayo

 

5 lugares para degustar los sabores de Medellín

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Medellín ha evolucionado en materia gastronómica. Hoy existen propuestas que van desde comida asiática, más allá del sushi, hasta comida colombiana con técnicas contemporáneas. Además de la oferta, el comensal está más formado y exige mejores productos. La calle de la Buena Mesa, en Envigado, o Provenza en El Poblado son el reflejo de ese crecimiento culinario que surge en las ciudades desarrolladas, como la capital antioqueña.

Hacer un listado es algo injusto, en especial porque solo estuve una semana y me faltó mucho por redescubrir (soy de Medellín y viví mis primeros 20 años ahí). Esta más bien es una guía de lugares imperdibles para comer rico.

Restaurante El Cielo

El chef Juan Manuel Barrientos es un visionario. Toma ingredientes locales colombianos y los transforma en su cocina/laboratorio en experiencias gastronómicas. Este restaurante ha entrado en los últimos tres años en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina; no solo por sus sabores e investigación sino porque contrata excombatientes del conflicto armado colombiano para darles una segunda oportunidad de vida, con un trabajo digno. 

Su menú se basa en 7, 13 o 20 platos pequeños que tienen una narrativa de la riqueza colombiana. Es así como sirve un lomo al trapo con puré de arveja y maíz.

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En ese menú degustación también puede servir un pollo en crema de zanahoria, con zanahorias baby caramelizadas en mantequilla de avellana. Un homenaje a los sabores que Barrientos recuerda de su infancia.

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Durante esta degustación hubo una sopa de tomate que se sirve con cristales de chicha de piña

Los postres son igual de sorprendentes. Una composición de puré de papa, hongos, cristales de trébol y frutos rojos endulzan el paladar del más escéptico.

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Y para terminar con los sabores del El Cielo, qué tal esta Panna Cotta de manzanilla con helado de ricotta sobre nieve de cítricos. Este restaurante es una aventura de principio a fin.

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Dirección: Carrera 40 # 10A-22, El Poblado

Presupuesto: USD 70 por persona (promedio para menú degustación)

Restaurante Alambique

El sabor tradicional en un ambiente cómodo y tranquilo. La decoración de este restaurante evoca el reciclaje pero con mucho estilo. Mesas grandes de madera, varias de sus sillas son en cuero, que recuerdan las de las oficinas de antes, para 'desparramarse' y relajarse. Así inicia esta aventura gastronómica.

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Muchos platos son porciones grandes y la idea es que cada quien pida uno para compartir y así probar de todo. La carimañola es un plato típico colombiano, también tiene su versión Brasil y Panamá, preparado con yuca. En Alambique lo sirven en una olla, rebozando de queso.

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También tienen el encocado de mariscos con arroz y ensalada, para evocar los sabores de la costa colombiana en la que el coco es el aderezo clave de su cocina.

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Y cómo resistirse al postre. Hay varias opciones, y todas muy tentadoras, esta vez escogí una opción llamada Sherpa. Se trata de brownies fritos rellenos de caramelo, con glasé de pimienta rosa, cristales del Himalaya y rocas de chocolate.

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Dirección: Carrera 41 #106, El Poblado

Presupuesto: USD 20 por persona (en promedio con plato fuerte y postre)

Buena Mar

Un restaurante con una ubicación no tan privilegiada, pero la más auténtica comida de mar. Pescados y mariscos frescos y preparados con la auténtica sazón costeña. El pargo rojo por ejemplo, servido con arroz con coco, típico colombiano, y patacones con suero costeño es uno de los mejores platos que pueden degustarse allí.

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Y qué decir de la cazuela de mariscos, cremosa con camarones gigantes y arroz con coco. ¡Es una delicia!

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Dirección: Carrera 48 #85-198, Itagüi. 

Presupuesto: USD 10 por persona (plato fuerte y bebida)

Submarino Express

Un lugar chiquito, que no aparenta mucho. Pero su perro de langosta es una delicia y vale la pena probarlo. Son trozos de este marisco aderezado con una mayonesa que le deja disfrutar el sabor, en un pan suave. ¡Toda una experiencia!

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Dirección: Transversal 31 sur #32 D-59, Envigado

Presupuesto: USD 8 por persona

Amaranto

Es un lugar que sorprende. Primero, porque está ubicado en un edificio de apartamentos, así que no se tiene la expectativa de ser un lugar que va a brindar una gran experiencia. Segundo, porque al llegar hay un taller de pan, decenas de bocaditos de colores y sabores, tortas increíbles, variedades de bebidas y no sirven gaseosas por su promesa de ofrecer productos de calidad. 

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También tienen tablas de embutidos y quesos; que son un placer visual y para el paladar.

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Dirección: Calle 17C sur # 44 -177, Interior 202, Edificio Mizú

Presupuesto: USD 10 por persona

Medellín se ha convertido en una urbe gastronómica que tiene mucho que ofrecer. Estas alternativas son apenas la punta del iceberg. Aún queda mucho por recorrer y degustar.