Archivos mensuales: agosto 2016

La propuesta del restaurante Quitu Identidad Culinaria

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La gastronomía es un motor de desarrollo. Muchos lo predican, pero pocos entienden el concepto como tal. Se trata de la trazabilidad y la sostenibilidad, de trabajar con comunidades que les provean productos de forma responsable y evitar intermediarios. Innovar en la cocina es un valor agregado, pero más importante es cuestionarse y evolucionar en lo que se hace.

Quitu Identidad Culinaria es un restaurante nuevo que tiene todo ese concepto. Está a cargo de Juan Sebastián Pérez y un valioso equipo de cocineros jóvenes que comparten esa filosofía de hacer una cocina responsable. Su propuesta es reinterpretar los sabores ecuatorianos sin pretensiones. Hay diferentes texturas, pero en sí el plato recuerda el sabor original del país.

El restaurante, para ser consecuente con su propuesta, tiene la decoración de un mercado. Con sus cajones de fruta y verduras y en cada mesa las ‘ollitas’ de aluminio de juguete de la infancia donde va la sal y el ají.

Quitu, ubicado en el tradicional barrio Las Casas, es un lugar donde se usa producto nacional que  es comprado a pequeña escala a diferentes comunidades. Se usa pesca del día para asegurar la sostenibilidad de fauna marina.

También se compra las frutas, verduras, queso y otros productos a pequeños agricultores y productores. De esa forma no solo se asegura frescura del producto, sino que el dinero llegue a pequeñas comunidades. Quitu entra en la tendencia de aquellos restaurantes que no se ubican en zonas prestigiosas y con metro cuadrado costoso, así el comensal paga por una experiencia y no por ubicación.

Juan Sebastián Pérez es un chef joven pero entiende el concepto de caer y levantarse, sin perder la humildad. Ha recorrido el país, investigado ingredientes y está comprometido con el concepto de Identidad Culinaria, por eso el restaurante lleva ese nombre. Cada detalle del local está cuidado; su vajilla, por ejemplo, está hecha con cuatro variedades de barro de Tumbaco, quemados a 2000 grados. 

El servicio es personalizado. Existe un menú degustación en el que se trabaja 6 platos con diferentes sabores y texturas. Por ejemplo, el 12 de agosto del 2016, el menú comenzaba con un pan que homenajea la sal prieta. Se preparó con maní, achiote, especias y se hizo en horno de leña. Estaba servido con mantequilla de coliflor quemada.

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El segundo plato: huevos encurtidos en rábano servidos con la espuma del encurtido que llevaba el jugo del rábano, panela, sal... aunque es un plato sencillo, la combinación de sabores y texturas hicieron que esta suerte de entrada tuviera gran relevancia durante el menú degustación.

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El tercer plato fue una interpretación de la fritada con un pedazo de cerdo cocinado, a fuego bajo, durante 48 horas. Y acompañado por granos para recordar el mote y maíz con el que se sirve este tradicional plato ecuatoriano.

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El cuarto plato fue una menestra verde. Fue preparada con guisantes, queso fresco, crocante de haba y quinua. Luego llegó el plátano maduro con sal prieta y salsa de queso, para homenajear los sabores de Ecuador.

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El postre era canguil con caramelo, helado de mantequilla, mortiños y frutillas.

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Además había un café de Nanegalito preparado con mortiño y servido frío.

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Además de buena comida, Qutu tiene buenos tragos. Una de sus especialidades es el Gin, preparado con la versátil es la ginebra. Por 1720 fue la bebida más popular de la clase inglesa trabajadora y a su vez un símbolo de clase en la Marina Real Británica, ya que quienes tenían esta bebida en sus vasos eran altos mandos; el resto de la tripulación bebía ron.

Yendo a la ficción, el enigmático agente 007, James Bond también inmortalizó esta bebida con el Dry Martini que se prepara con gin y vermut. Su consumo se ha replicado alrededor del mundo como un homenaje al agente o simplemente por su sabor.

La ginebra es un destilado de grano (trigo, cebada o maíz) que se caracteriza por el uso de bayas de enebro en su segunda destilación, además de hierbas que aromatizan y le dan ese sabor que queda bien con el agua tónica y frutas en el aclamado Gin Tonic que es conocido en todos los rincones del mundo.

En Quitu, este trago se prepara con ají y cilantro y otro con canela y manzanilla. Lo sirven en copas anchas y trozos grandes de hielo para cumplir con las normas de servir bien este trago, para que su sabor perdure.

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Quitu es una aventura de principio a fin. Se vive el sabor ecuatoriano, ingredientes locales y técnicas contemporáneas, pero nada pretenciosas. Probar los platos de este restaurante es ver que Pérez ha evolucionado en su camino como chef.

Precio del menú degustación por persona: USD 37 por seis platos. También hay otras opciones recomendadas por el chef.

Dirección: Lorenzo Aldana 217 y Ruiz de Castilla (Barrio Las Casas, en Quito)

Teléfono: (02) 602-8800

 

 

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El trabajo de Raíces para impulsar a Ecuador como destino

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Desde hace un tiempo las huecas están de moda; porque hace años era una vergüenza ir a esos lugares pequeños con fogones y ollas visibles, en los que la sazón era innegable, pero tocaba ir a escondidas por el qué dirán. Desde hace unos años esa dinámica de avergonzarse cambió porque disfrutar de un buen sabor es más importante que cualquier cosa.

Y así las huecas ganaron espacio y vienen ganando popularidad. Un ceviche, papas con cuero o un encebollado sabe mejor en esos lugares donde las ollas están visibles y quien atiende es la tercera generación, con una receta que se ha perfeccionado a través de las décadas.

Con esta popularidad nacen los festivales de huecas y es fácil hacerlos cuando no tienen propósito. De hecho, existen muchos que solo se reducen a un galpón gigante en el que trabajan con diferentes locales, los reúnen un fin de semana y hacen publicidad para atraer a las masas. Aunque eso dinamiza la economía, trabajar con huecas requiere una propuesta de valor detrás y el festival Raíces lo entendió. En su tercera edición, en 2016, convocó a 45 huecas en el Centro de Convenciones de Guayaquil y allí cada uno de los locales expresó su agradecimiento por el crecimiento que han tenido.

Porque no se trata solo de llevar la hueca a un galpón. Hay que hacer todo un proceso de seguimiento y asesoría para que las huecas mejoren sus procesos. Por ejemplo, que pongan una trampa de grasa, que mejoren la manipulación de ingredientes o que respeten, en la medida de los posible, la cadena de frío. Precisamente, Raíces junto al Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinario de Guayaquil, Instituto Superior Tecnológico Espíritu Santo, Instituto Superior Sudamericano, La Escuela de los Chefs, entre otras, han trabajado en la investigación de campo, levantamiento de datos, evaluación y capacitación de las huecas.

Con esta asesoría han salido productos de excelente calidad. Mejor presentación, conservando el sabor que define a la hueca. Por ejemplo, un encebollado con mariscos que tiene una composición perfecta de sabores y colores.

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O el caldo de salchicha o manguera, que es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a los paladares costeños.

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También está la mezcla de mariscos. Pero sin omitir ni uno, un plato con cangrejo, camarón, calamar y conchas negras, acompañado de patacones y arroz...

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Y hablando de frutos del mar, la corvina frita también se robó miradas con su textura perfectamente crocante en su exterior y su carne blanca jugosa en el interior.

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Los dulces también acompañaron el festival de huecas. Las donas rellenas de crema pastelera y con azúcar por encima distraían a los transeúntes que pasaban por la feria; como también los suspiros o roscas.

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Raíces es un impulso a las huecas que conecta al comensal, uno con mayor confianza, con la gastronomía tradicional ecuatoriana. Además Raíces también tiene la parte académica en la que reúne a chefs, como los Hermanos Torres, expertos en materia gastronómica y periodistas de diferentes países para abordar los temas que impulsarían a Ecuador como un destino gastronómico. Los asistentes al evento son estudiantes de las diferentes escuelas de gastronomía del país que son los que están a cargo del futuro culinario del país.

Juan Carlos Ordóñez es un chef ecuatoriano que se formó en Buenos Aires. Él expuso con otros profesionales de España y Argentina; allí demostró sus habilidades usando producto local. Porque Raíces busca que los expositores no solo hablen de lo bien que les va en su trayectoria, sino que aporten en investigación, uso de producto local, técnicas novedosas y en cómo impulsar a Ecuador como un destino culinario.

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Raíces es un puente entre la gastronomía popular y las nuevas tendencias, esas que se ven en las escuelas de cocina. Porque la idea es sentirse orgulloso de lo que somos, de nuestros ancestros, del encebollado, de los ingredientes amazónicos o la auténtica gastronomía del Azuay, como lo demostró Daniel Contreras. Somos una mezcla de culturas y riqueza y hay que entender que para llegar alto a escala mundial hay que entender lo que somos. Entonces este festival es el pilar para construir esa estructura que permite a Ecuador posicionarse ante el mundo.