Archivos mensuales: julio 2016

Daniel Contreras y su propuesta en Raíces 2016

La receta para el éxito es combinar humildad con ganas infinitas de descubrir. Y esas dos condiciones las cumple Daniel Contreras, un chef cuencano, muy joven, quien expuso sobre el camino hacia una cocina responsable en Raíces 2016. La humildad es fácil de fingir, muchos lo hacen, pero después de pasar con Contreras...
Leer más

Ecuador y sus ingredientes exóticos en Raíces 2016

  • cacao-raices
  • daniel-ampuero-raices
  • bacalao-raices-ecuador
  • pez-brujo-raices
  • trufas-chocolate-raices
  • byron-rivera-raices
  • bacalao-raices
  • pulpo-chocolate-raices

 

El segundo día del congreso Raíces 2016 se enfocó en el potencial de los ingredientes ecuatorianos; esos que no han tenido el marketing adecuado pero que al llegar a las manos de los chefs se transforman en creaciones maravillosas.

Uno de los expositores fue el chef Marco Müller, quien trabaja en el barco Santa Cruz II en Galápagos, de Metropolitan Touring. En esta presentación también estuvo Byron Rivera, director gastronómico de esa empresa turística, quien en Latitud Cero 2015 preparó platos con ingredientes nativos de las zonas donde trabaja para aportar a la sostenibilidad, como la pechuga de pato con salsa de piña artesanal especiada y moras silvestres, ingredientes que se consiguen en Mashpi, que preparó en Latitud Cero 2015.

Su visión acerca de la cocina como un actor de desarrollo social no es discurso, su trabajo se ha enfocado en investigación y poner en práctica lo que predica. Müller, quien es austriaco, sigue esa filosofía y trabaja de la misma forma. Por ser extranjero ve el potencial en ingredientes cotidianos como la mashua y se enamora de ellos. Durante su presentación preparó un puré con este tubérculo aderezado con hierbaluisa. También preparó bacalao ahumado en palo santo, con confit de tomates de Galápagos y montó un plato con estos productos locales que son un homenaje a la riqueza de Ecuador.

Otro de los expositores con esa pasión hacia el producto ecuatoriano fue Daniel Ampuero. Un joven chocolatero con trayectoria que trabaja el cacao con diferentes técnicas. Esta vez hizo un recorrido por las diferentes regiones del país, creando platos con ingredientes de cada zona y combinados con chocolate. Por ejemplo, inspirándose en Galápagos hizo un carpaccio de pulpo con chocolate.

 pulpo-chocolate-raices

Por la Costa preparó trufas de chocolate con algarrobo; la Sierra la representó con unos chocolates con crocante de mote, papa puca shungo (tiene un centro rosado), tocino y semillas. Por la Amazonía preparó un chocolate relleno de patasmuyo y un licor de esa región macerado con hierbas. Ampuero tiene una facilidad enorme para interactuar con los 600 asistentes al evento, e hizo de la presentación un tema interactivo y de constante aprendizaje. 

Raíces no es un evento, es un engranaje vital que une a la Academia, los cocineros, las huecas (como motor de desarrollo de los sabores) y otros actores para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico.

Así fue el primer día del congreso Raíces 2016

  • raices-ecuador
  • festival-raices-ecuador
  • aji-ecuador-raices
  • raices-ecuador
  • Raíces13
  • raices-ecuador
  • raices
  • raices-ecuador
  • hermanos-torres-raices
  • esteban-tapia-raices
  • raices
  • corvina-raices
  • miguel-ponce-raices
  • miguel-ponce-raices
  • Raíces14
  • miguel-ponce-raices
  • raices-2016

 

Una fiesta. Esa es la única palabra que se me ocurre para describir el festival Raíces 2016 que se realiza en Guayaquil entre el 20 y 23 de julio. Una fiesta a los sabores, a la herencia, a las tradiciones...a cada uno de los pilares para sostener a la gastronomía como un motor de desarrollo.

La primera presentación estuvo a cargo de Sergio y Javier Torres, hermanos gemelos, de esos idénticos, que comparten -además de material genético-,la pasión por la cocina, la investigación y la exploración de sabores. Su restaurante Dos Cielos, en Barcelona, está en auge, por la intensa investigación y por la proximidad de estos hermanos con los productores.

hermanos-torres-raices

La naturaleza curiosa es otra cosa que comparten Sergio y Javier; cuando llegaron a Ecuador, hace tres días, viajaron a Salinas y exploraron los pueblos de pescadores para probar los diferentes pescados y mariscos de la zona. Quedaron encantados con la variedad que existe en el país; de hecho durante su presentación prepararon corvina. El sello de los hermanos Torres es jugar con los ingredientes, y en especial con los fondos, ya que preparan hasta 30 tipos de éstos para los diferentes platos. También prepararon una suerte de arroz cremoso con pichón y aceitunas negras.

El auditorio lleno, con más de 600 estudiantes de gastronomía de diferentes escuelas de Guayaquil aplaudieron la ponencia de estos gemelos que son reconocidos por su experiencia y capacidad de hablar en público.

Ecuador también tuvo sus exponentes, y lo hicieron muy bien. Por ejemplo, Esteban Tapia quien pertenece a Slow Food habló de la importancia de salvaguardar la biodiversidad y la riqueza ancestral. Mientras exponía sobre la trazabilidad preparaba  un plato que mezclaba la Sierra, Costa y Amazonía.

esteban-tapia-raices

Los ingredientes que escogió fueron: pez espada marinado con mistela de pechiche y vinagre de plátano (Costa); carne de llama marinada con cerveza de maíz morado con quinua negra y amaranto (Sierra); y patasmuyo conocido como el cacao blanco del amazonas, que fue tostado para acompañar el plato.

raices

Tapia es otro apasionado por la investigación. Está convencido de que la gastronomía es generadora de cambio social y que en este proceso los cocineros son actores que deben ensuciarse los zapatos, yendo al campo y conociendo al campesino. Esa es la forma de buscar la identidad y una vez que se entienda de dónde venimos se puede innovar en técnicas y preparaciones para brindar una mejor experiencia gastronómica.

Después de Tapia llegó al escenario Miguel Ponce con sus sesiones itinerantes en las que explora sabores y homenajea sus recuerdos. A través del colectivo #NidoGYE ha hecho 11 sesiones, en 4 ciudades, con 379 comensales, con 67 platos creados y en total 2186 platos servidos. Una de las sesiones fue en el festival gastronómico Latitud Cero del 2015, en el que hizo un homenaje a 6 huecas guayacas.

miguel-ponce-raices

Esta vez, Ponce preparó un menú de esferas de coco y limón, manglar con salsa criolla, arroz cremoso con cresta de pollo joven y huevos de codorniz.

miguel-ponce-raices

El postre fue un helado de naranja y remolacha con crujientes de Kaumal.

miguel-ponce-raices

Raíces trabaja desde varios frentes. Hay un festival de huecas, en el expondrán 45 locales de diferentes partes del país. El congreso, en cambio, está más enfocado al lado académico. Por eso expusieron Filippo Pinelli y Marilena Ricardo de la universidad de Sapori, que dará una beca para esa institución al ganador de la Copa Culinaria.

Ivan Grain y su madre Elena Mejía fueron un equipo espectacular en las presentaciones. Su exposición fue un homenaje a los sabores y quizá lo más valioso es mostrar que no se necesita una cocina de última tecnología para preparar buenos platos. Ésto lo demostraron con un video en el que un grupo de mujeres, en Manabí, preparan tortillas de yuca al al carbón, con herramientas básicas, pero la mejor sazón. Que a la final esa es la riqueza de Ecuador que hay que rescatar para posicionarlo como un destino culinario. 

Para finalizar la jornada Soledad Nardelli, un argentina con gran trayectoria, rompió el mito de que Argentina es solo carne. Trabajó con diferentes ingredientes de diferentes zonas de su país (desde el norte hasta el sur) como ocas, mate, pimientos, entre otros, y preparó platos que se salían del tradicional corte de vaca.

raices-2016

Raíces 2016 es una fiesta. Un espacio para rescatar sabores, hablar de tendencias, impulsar los ingredientes y unir a todos los actores -desde agricultores, pasando por cocineros y periodistas, hasta comensales- para impulsar a Ecuador como un destino gastronómico. Porque potencial sobra, pero hay que trabajar en la unión para empujar hacia un mismo lado.

La propuesta de Patria que enamoró a Martha Stewart

  • restaurante-patria
  • tuberculos-andinos
  • patria-quito
  • restaurante-patria-quito
  • camotillo-patria
  • patria-quito
  • chancho-glaseado-patria
  • pulpo-restaurante-patria
  • canelonis-leche-patria
  • postre-chocolate-patria

 

Las fotos de Martha Stewart posando en diferentes lugares de Quito, como la Casa Gangotena, se hicieron virales. La afamada ama de casa que, al menos en los 90, todo lo que tocaba lo transformaba en oro, visitó y probó la propuesta local. No es que ahora carezca del don de Midas, ya que la mitad de sus ingresos siguen llegando de sus revistas y programas en los que es una suerte de MacGyver, pues con tres objetos puede armar un espectáculo decorativo. Pero su imagen se ha afectado por varias situaciones, quizá la más fuerte fue pagar unos meses de cárcel, por allá en el 2004, por uso indebido de información financiera privilegiada.

La verdad es que esas nimiedades no importan y ella superó esa adversidad con estilo. Después de eso siguió amasando una fortuna y por eso su visita a Quito se llevó los titulares de los medios más importantes. Stewart se llevó una excelente impresión de la capital, pero es que visitó lo mejor. Una de sus paradas fue el restaurante Patria. Ya no queda en Cumbayá, sino en la Whymper y su concepto es totalmente nuevo. El chef encargado es Mauricio Acuña, director del festival gastronómico Latitud Cero y una autoridad en cocina ecuatoriana.

El menú de Patria tiene el sello de Acuña de principio a fin: la pesca del día, la quinua, ají del Chota, salsa de coco, taxo o variedades de papas nativas. La premisa de este chef es rescatar ingredientes ecuatorianos y transformarlos en una experiencia para el comensal.

Su compromiso se evidencia desde los fogones, pero su trabajo siempre se ha enfocado a unir al agricultor, al pescador, al cocinero y, obviamente, al comensal. La carta del Patria tiene opciones tan variadas como chancho glaseado, cordero braseado, chuletón de res, camotillo, calamares al carbón o pulpo al grill. Cada plato es una muestra de la riqueza de ingredientes que tiene Ecuador y el talento de sus cocineros.

pulpo-restaurante-patria

Los postres son otra experiencia que hay que vivir, ni siquiera Stewart podría resistirse a la carta dulce del Patria. Canelones de leche con crema de taxo y naranjilla.

canelonis-leche-patria

Sopa de nibs de cacao con sorbete de mora; jardín andino con tierra de máchica, sorbete de babaco y oca morada. O 100% chocolate que es una torta sin harina de chocolate con lenguas de cacao y ganache de chocolate blanco.

postre-chocolate-patria

Cada sabor está perfectamente combinado y no fue puesto ahí al azar. Cada sabor es parte de una investigación que rescata los sabores de las diferentes regiones de Ecuador.

Esta propuesta dejó impresionada a una de las mujeres más influyentes y poderosas del mundo. Pero no solo a ella; desde que Patria abrió ha habido buenos comentarios y nosotros decidimos constatar de que la experiencia es asombrosa. ¿Nuestro veredicto? totalmente de acuerdo con lo que se ha dicho hasta el momento. No hay que ser Stewart para apreciar la cocina de este restaurante y el esfuerzo que está haciendo por rescatar los sabores de Ecuador. Por ser un actor que desde su cocina trabaja en el engranaje del desarrollo culinario local.

Precio promedio por persona: USD 25