Archivos mensuales: febrero 2016

La propuesta de La Pizarra en Guayaquil

  • la-pizarra-guayaquil
  • la-pizarra
  • la-pizarra-samborondon
  • postre-la-pizarra
  • ensalada-la-pizarra-guayaquil
  • costillita-la-pizarra
  • la-pizarra
  • la-pizarra-montadito
  • la-pizarra-maduro
  • postres-la-pizarra

 

Ir a un restaurante y querer comer todo. Un deseo que no se puede cumplir, porque los platos son porciones completas y el presupuesto no da. Bueno, eso no pasa en La Pizarra, un restaurante tipo tapeo en Guayaquil, ubicado en Los Ceibos y Samborondón en Guayaquil. Allí hay más de 30 opciones de platos, en pequeñas porciones -tipo tapeo- para degustar distintos sabores. Cada plato promedia USD 5. 

Cuenta la leyenda que las tapas surgieron en la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, un sabio del siglo XIII. Debido a una enfermedad fue obligado a tomar sorbos de vino por prescripción médica de la época, y para evitar los efectos del alcohol comía pequeños bocados acompañando la bebida. Después de que su estado de salud mejoró, él dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin estos bocados de comida para evitar que los comensales se afecten por la ingesta de alcohol.

La Pizarra se basa, sí, en el tapeo pero está lejos de homenajear a la comida española. Su concepto se basa en la revalorización de sabores ecuatorianos y de autor. La filosofía del restaurante es trabajar con productos de temporada para impulsar la sostenibilidad de los ingredientes. Porque la cocina ha evolucionado para ser un actor en el desarrollo de una sociedad. Busca ser más humanista y un pilar de transformación.

Detrás de esta idea está un chef muy joven y talentoso. Se trata de Juan José Morán quien está innovando la cocina ecuatoriana. En Latitud Cero 2015 experimentó con un ceviche de langostino con cúrcuma y enseñó a los jóvenes asistentes cómo crear un concepto novedoso explorando ingredientes locales.

La Pizarra es prueba de ello. Hay estofado de berenjenas, pulpo con pesto, montadito de carne, encocado blanco, crocante de jaiba y sango de camarón. Si se desea comer sano se puede ordenar la Ensalada de la Casa con lomo fino con lechuga crocante, rúcula, uvillas y pepa de sambo.

ensalada-la-pizarra

En caso de que se quiera algo menos light, pero igual de delicioso está la costillita BBQ sobre puré en canguil; también llamadas crispetas en Colombia, Canchita en Perú, palomitas en México...

costillita-la-pizarra

También hay una 'tapa' más convencional convencional. Se trata del montadito de carne con pan al vapor y carne mechada en vino tinto. la-pizarra-montadito

La creatividad es el ingrediente principal en cada uno de los platos. Por ejemplo, el plátano maduro con tocino y sal prieta es una reinterpretación de los sabores manabitas.

la-pizarra-samborondon

Los postres también son un homenaje a los sabores del país. Unos tienen chocolate Pacari y otros naranjilla, también hay helado con fruta de temporada. El parfait de guineos caramelizados con salsa toffee de guineos y café molido es delicioso.

postres-la-pizarra

La Pizarra se merece la fama que tiene. Es una parada obligada para quien visita Guayaquil; una ciudad que está creciendo en sabores y conceptos novedosos.

Precio promedio por persona: USD 20

Ubicación: Los Ceibos y Samborondón

 

Charla: Retos del periodismo gastronómico

El Periodismo Gastronómico surgió en Francia posrevolucionaria, en el siglo XIX, para formar anfitriones en la nueva burguesía napoleónica. El nuevo orden social, ya sin monarquía, requería críticos de la buena mesa para inspirar al resto en el arte del comer. El fundador del Periodismo Gastronómico fue el periodista francés Alexandre Balthazar Laurent Grimod...
Leer más

Un homenaje al sabor de Ecuador en El Salnés

  • picanteria-salnes-quito
  • salnés8
  • sanduche-salnes-quito
  • ceviche-salnes-quito
  • ceviche-camaron-salnes
  • corvina-salnes-quito
  • postre-salnes

 

Cuando se ve un restaurante que abre cada sábado para el almuerzo, lo lógico es relacionarlo con un lugar de gastronomía itinerante, aquellos llamados pop-up que están de moda. Sin embargo, El Salnés -aunque por ahora abre solo los sábados al almuerzo- no está en esa onda. Más bien es la apuesta del chef - aunque prefiere que le llamen cocinero- Mauricio Acuña por impulsar un concepto de revalorización de sabores.

Hablar es muy fácil, lo difícil es hacer, cumplir, comprometerse. Acuña lo sabe y por eso con cada proyecto entrega todo y se evidencia en su más reciente iniciativa, una picantería que trabaja con productos sostenibles.

ceviche-camaron-salnes

La corvina del mercado es un producto clásico de la gastronomía ecuatoriana. Un filete de este pescado con un encurtido de cebolla y tomate que hace pensar que no hay ningún lugar mejor para comer.  Y lo es, incluso con los mesones metálicos -algunos con una pata coja-, las silletas pequeñas pegadas unas con otras, las ollas, el vapor y los letreros coloridos. El Salnés no es una réplica del mercado en temas decorativos, pero los sabores evocan la frescura de los ingredientes y preparaciones tradicionales de las caseras.

Aunque la corvina no es un plato constante en la carta de Acuña, esta vez nos tocó probar su versión como un homenaje al mercado. Se trata de trozos de este pescado con una salsa de aguacate y encurtido. Su sabor es una certeza de que este chef entiende cada ingrediente, técnica y proceso de la gastronomía ecuatoriana.

corvina-salnes-quito

Lo que sí se mentiene en el menú son los sánduches de lomo y chancho. Uno de los mayores retos fue conseguir un proveedor de cerdos felices; es decir, que se críen en el campo y sean alimentados con productos naturales sin hormonas ni preservantes. Luego se hornea a fuego lento durante 24 horas y la carne se carameliza. La textura de esta carne combina con los panes que preparan de forma artesanal. Su modalidad -por supuesto- es usar masa madre fermentada desde 36 horas hasta 72 horas, según el tipo de pan. 

En el caso de las entradas hay empanadas de morocho que están rellenas de cerdo caramelizado y las de verde tienen camarón encocado. Hay -según el día- locro, caldo de patas, morcilla... Las opciones no son seguras, pero el sabor sí es una garantía. 

Esta vez el postre era un pastel de fresas -tipo tiramisú- con uvas amazónicas. Porque Acuña está convencido de que revalorizar sabores no solo es un discurso; se trata de investigar, salir, buscar, explorar y experimentar. Si no se siguen estos pasos los productos se extinguen por una simple regla de oferta y demanda. Si los agricultores no venden las frutas, tubérculos o verduras que cultivan, las dejan de sembrar por supervivencia. Pero si los chefs -como Acuña- investigan, exploran y usan esos productos en sus cocinas, entonces se revalorizan. 

postre-salnes

En bebidas hay cervezas artesanales, jugos de fruta preparados al instante -como en los mercados- y batidos como los de Esmeraldas. El Salnés es un homenaje a la riqueza de Ecuador y sus sabores, a sus costumbres y tradiciones, a las recetas de las abuelas y a la sostenibilidad.

Dirección: Isla Isabela 4427 y Río Coca, Quito

Precio promedio por persona: USD 15

La propuesta gastronómica en The Market, Quito

La gastronomía urbana se apodera de las ciudades grandes. Se trata de expresiones culinarias sencillas que exploran ingredientes para innovar en sabores. Quito no es la excepción y cada vez hay más lugares con propuestas de este tipo. Desde foodtrucks hasta locales informales o elegantes, pero con un estilo dinámico.  Precisamente ese...
Leer más