Archivos mensuales: enero 2016

La comida tradicional con un enfoque hacia nuevas técnicas

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Un día aquí y otro allá, esa es la dinámica de los restaurantes itinerantes que ofrecen conceptos y buscan un aval del comensal. El Laboratorio Diseño / Gastronomía es una antigua fábrica de alambres que se estructuró con materiales reciclados y tiene ‘look’ que equilibra lo industrial y sustentable . Hace unos meses comenzó con Banh Mi, un restaurante de comida vietnamita que usa ingredientes locales.

El Laboratorio es un espacio para que los emprendimientos gastronómicos se den a conocer, avalen su propuesta y definan si pueden salir al mercado. El 27 de enero del 2016 abrió la segunda iniciativa. Se trata de LAHUECA en el que tres jóvenes apuestan por la cocina tradicional ecuatoriana.

Isabela Chiriboga, Sebastián Samaniego y Juan Sebastián Pérez trabajan en la cocina con su equipo. Su propuesta es hacer un homenaje a las huecas (lugares informales en los que se degusta comida tradicional) pero reinventando el concepto con un lugar agradable, en el que se sirven porciones pequeñas y técnicas nuevas. Eso sí, rescatando sabores, pero sin servir el plato tradicional en sí, sino innovando cada preparación con frutas, largas cocciones, jugando con temperaturas...

Su carta es pequeña pero grande en combinaciones de sabores. Por ejemplo, sus sánduches con pan al vapor. Uno de ellos tiene cerdo cocido durante un día, maní, salteado con panela y emulsión de tamarindo con ají. Todo esto servido en pan artesanal de ají y cilantro acompañado de peras glaseadas.

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Hay otro sánduche de queso fundido y espinacas salteadas dentro de un pan de limón, huevo pochado, cebollas asadas y camotes crocantes.

Y el ceviche, el concepto de este plato es una maravilla. El llamado Ancestral que es de pescado curado en limón con jugo de taxo y maracuyá, ají encurtido...

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Los palitos son un plato con una técnica actual pero sus ingredientes son un homenaje a la riqueza de Ecuador. Hay uno de chancho (cerdo) confitado durante dos días, crema de mashua, papas chauchas, hojas verdes de huerto con vinagreta de borojó. La Carne en Palito -el preferido de Samaniego- lleva salsa criolla de queso y papas cholas fritas.

Si estas opciones no son atractivas también hay trucha, pollo, camarones y otros ingredientes preparados con las técnicas innovadoras de este trío de chefs. ¿Y el postre? es la mejor parte. Uno de ellos es el  helado de caca de perro, que es un dulce tradicional de la Sierra ecuatoriana que se prepara con maíz, panela, canela y aceite. Este helado se sirve con guanábana y uvillas  frescas.

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LAHUECA devuelve la fe en la gastronomía ecuatoriana. Nada de comida extranjera o de importar aceite de trufas...solo usa ingredientes locales trabajados con una técnica innovadora.

Además sus mentalizadores son chefs jóvenes, con energía y ganas de cambiar al mundo, o al menos al Ecuador. Trabajan con productos sostenibles y pequeños productores locales, pesca sostenible y otras buenas prácticas para mejorar la sostenibilidad en el país. 

Dirección: Lizardo García E10-63 y 12 de Octubre

Precio promedio por persona: USD 15 (comiendo bien)

Un restaurante que impulsa un cambio social

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La gastronomía no es un elemento aislado. De hecho, la cocina tradicional es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias y costumbres y modos de comportamiento comunitarios ancestrales. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) esto se logra con la participación de la colectividad en toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y recolección de cosechas hasta la preparación culinaria y degustación de los manjares.

Esta cadena como tal, que además puede incluir otras manifestaciones artísticas como la música, danza, teatro y artesanías es una realidad en el restaurante Los Milagros ubicado en pleno Centro Histórico de Quito. No está ubicado en un punto privilegiado, más bien la zona - por la calle Vicente Rocafuerte- estaba relegada y este restaurante y centro cultural la ha incluido en sus diferentes actividades.

La señora del barrio que teje sombreros de paja toquilla, por ejemplo, vende sus productos en las ferias artesanales que realiza Los Milagros cada mes.

Además cada ingrediente de la cocina tiene una historia de sostenibilidad. El chef Carlos Fuentes explora productos en los mercados que se estén perdiendo y así los revaloriza. El asnayuyo, paico, maíz morado, crema de Pintag o pinchagua son parte del menú -que varía según el día- que rescata las tradiciones.

Hay días en los que tienen presentaciones especiales con bailes ancestrales del Ecuador. Durante la cena puede disfrutarse de una danza esmeraldeña o el Diablo Huma con sus movimientos enérgicos que cuentan una historia mientras baila.

Otra de las innovaciones de este restaurante son las clases de cocina a cargo del chef Fuentes. Él es ecuatoriano y durante muchos años -como todos los chefs- exploró la escuela francesa y vivió el sueño de trabajar en reconocidos restaurantes del mundo. Hace unos años regresó a Ecuador con la certeza del potencial gastronómico del país. Su trabajo va más allá de la cocina; es un historiador, explora sabores ancestrales, los revaloriza, crea recetas con productos que se van perdiendo y trabaja en crear platos con productos sostenibles.

La carta es una apuesta por el rescate de sabores ancestrales. Un ejemplo es la torta de Jueves Santo. Su nombre se debe a que era la cena del Jueves Santo porque es contundente y así se podía ayunar durante el Viernes Santo sin sentir hambre. Su preparación requiere, además de paciencia ya que tarda seis horas, harina de arroz, maní, mantequilla, especias, panela y otros 21 ingredientes. Fuentes la sirve con un copo de crema de Pintag y miel de planta de rosas.

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Los Milagros tiene todo para enamorar. No se trata de la buena comida, sino de entender el proceso de la gastronomía como un actor para dinamizar la economía y generar un verdadero cambio social.

Se recomienda hacer reservación. Llamar al 098 921 7961. 

Dirección: Fernández Madrid N1-113 y Vicente Rocafuerte,

Una panadería de autor seduce en Cumbayá

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Crecí en una casa en la que se consumía pan industrial -el de los supermercados- y de vez en cuando se preparaba pan casero porque había algo especial. Así que el pan artesanal se transformó en una suerte de premio. Algo que solo podía comer en ocasiones especiales porque no había tiempo para prepararlo en el día a día.

Esa percepción está cambiando. Desde hace un tiempo existe un movimiento mundial de reivindicación por lo artesanal. Hace poco -en enero del 2016, conocí La Fábrica, una panadería artesanal boutique en Cumbayá. Los fines de semana ofrecen desayunos de autor que varían cada día para sorprender al comensal.

Los huevos en cazuela son parte del desayuno. Un día tienen jamón, queso y croûtons; otro día pueden ser con tocino y salsa pomodoro; queso y espinacas o espárragos. Hay un jugo natural de frutas cada día y mermeladas artesanales con una caramelización perfecta.

Además, cada desayuno va acompañado de cuatro tipos de pan artesanal de autor. Xabier Echeverría, propietario de La Fábrica, prepara diferentes opciones cada día y experimenta con ingredientes para innovar en la textura, miga y sabor.

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Cuando desayuné allí probé el pan campesino oscuro con 40% de centeno; el ciabatta con harina, sal agua, levadura y un 20% de aceite de oliva. También el sourdoug sin levadura, hecho con la masa madre que ha trabajado Echeverría por 5 meses y el baguette con agua, sal, levadura y harina.

Echeverría, quien es chef profesional y con amplia trayectoria en restaurantes, se especializó en Puebla (México) en Panadería de Autor. Ésta retoma las recetas tradicionales de la región e incorpora nuevas técnicas a la masa y al horneado. Ha tenido éxito porque surgen nuevas piezas con sabor de hogar y mejora la calidad de vida del consumidor. Precisamente esa es la visión de este chef quiteño quien tiene claro el concepto que ofrece.

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Incluso sus postres tienen mucho de autor. Su objetivo es que el comensal no experimente lo típico sino que encuentre nuevos sabores. Su oferta también incluye cervezas artesanales y una recomendación para maridarlas con panes artesanales.

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Algo que me encantó de La Fábrica es que es Pet Friendly. Es decir, quien tenga mascota puede llevarla y desayunar con ella. Este es un concepto innovador que comienza a tomar fuerza en Quito.

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La pasión de este emprendedor por el pan es contagiosa. Conoce cada proceso y no se cansa de aprender nuevas técnicas y experimentar para innovar cada día en la producción de pan.

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El descubrimiento del pan, como las mejores cosas de la vida, se hizo de forma casual. Era la época Neolítica, en 4000 a de C, y la preparación de una papilla de cereales, semillas y agua en una olla es olvidada y se transforma en una torta granulada, seca y aplastada; el primer pan había nacido.

Ese olvido dio el primer paso, pero no fue hasta la civilización Egipcia -en el 2300 a de C- que se descubrió el proceso de fermentación y así la fabricación de pan se convirtió en un oficio que se extendió por el mundo. Incluso fueron los egipcios quienes inventaron la costumbre gastronómica de colocar un pequeño trozo de pan de trigo en el lugar de cada comensal.

Mucho ha pasado desde entonces. La Revolución Industrial masificó la producción de pan de forma industrial y desde entonces el uso de conservantes, estabilizantes y saborizantes es el factor clave en la producción de pan. Pero ahora con las panaderías artesanales la elección de consumir un buen pan está en nuestras manos.

Dirección La Fábrica: Francisco de Orellana E5-55 y Pasaje Tajamar, a 2 cuadras del parque Central de Cumbayá.

Horarios: Martes a sábado de 09:00 a 20:00 / Domingo de 09:00 a 14:00.

Precio promedio: Desayuno USD 6,50