Archivos mensuales: octubre 2015

Brownies de chocolate ecuatoriano y sal prieta

Al buscar en Google ‘Brownies de Nutella’ aparecen 1,8 millones de resultados con millares de webs que ofrecen información al respecto. Esta crema de chocolate es muy popular a escala mundial y en Ecuador no es la excepción, tanto que cuando se pusieron las salvaguardias a productos importados, y esta crema fue afectada,...
Leer más

10 platos en mi lista gastronómica

  • la-pizarra-Ecuador
  • conejo-los-milagros-quito
  • Nuema-Quito
  • dos-sucres-Cuenca
  • platos3
  • platos9
  • Pato-Mashpi-Lodge
  • postre-shamuico
  • macaron-urko

 

Latitud Cero dejó muchas enseñanzas y retos. Por ejemplo, preguntarnos de dónde viene lo que comemos, ser más responsables con el consumo, revalorizar el producto local y estar orgullosos de nuestra identidad. También dejó antojos; aunque expusieron chefs internacionales, la propuesta de los ponentes nacionales fue espectacular.

Hice una lista de los 10 platos que quiero comer después de haber asistido a las charlas.

1)Pato Salvaje con salsa especiada: El chef Byron Rivera de Metropolitan Touring y su equipo crean identidad gastronómica alrededor de los productos nativos donde tiene operaciones esta empresa turística. Por ejemplo, en Mashpi Lodge, unos de sus platos es la pechuga de un pato con una salsa de piña artesanal muy especiada y moras silvestres.

2) Conejo a las antiguas reglas: Carlos fuentes, del restaurante Los Milagros de Quito, prepara una liebre (es decir, el conejo ecuatoriano) con sal ahumada del chota, chorizo de Ambato, asanayuyo, aceitunas de Nabón, ataco, almejas y mashuas.

conejo-los-milagros-quito

3) Ceviche de langostino con cúrcuma: Juan José Morán del restaurante La Pizarra en Guayaquil maneja un concepto de tapeo con ingredientes locales y de temporada para aportar a la sostenibilidad. Uno de sus platos fue un ceviche de langostino en el que este marisco estaba cubierto de canguil procesado. Su textura y tonalidad conjugaban a la perfección en el plato.

4) Croquetas de cangrejo: El chef Miguel Ponce hizo la sesión 008 del colectivo gastronómico Nido  con un homenaje a sus 6 huecas guayacas favoritas. Uno de sus platos fue croquetas de cangrejo en honor a un lugar llamado Ochipinti en su natal Guayaquil. Esta preparación estaba perfectamente estructurada en colores.

5) Carrillera con tubérculos de páramo: A Enrique Sempere le gustan los retos y ha explorado Ecuador de manera profunda. Trabajó en restaurantes internacionales y en Ecuador lo ha hecho en el Royal Palms en Galápagos, Patria en Quito, entre otros. Su pasión por explorar nuevos sabores se evidenció al preparar la mejilla de la res llamada carrillera. La acompañó con tubérculos como variedades de mashua ahumadas en humo de páramo y sal prieta amazónica.

6) Viche de langostino: Este plato ganó un galardón por su propuesta, en la Cena de la Rosa del 2015, en la categoría de comida ecuatoriana. Su chef Andrés Dávila ha rescatado recetas de las madres y abuelas para replicarlas en el hotel Casa Gangotena. La sopa tiene una tonalidad naranja intenso; se prepara con langostinos, entre otros ingredientes ecuatorianos que -a excepción de las proteínas - son adquiridos a menos de cinco cuadras del hotel, en el mercado San Francisco y otros locales del Centro Histórico.

7) Cangrejo estilo Nuema: Nuema es un restaurante nuevo que ya está sonando en la palestra gastronómica. Su chef Alejandro Chamorro es un joven con amplia trayectoria, incluso trabajó en 2014 en Noma, en Dinamarca, un restaurante con dos estrellas Michelín. Chamorro usa ingredientes normalmente ignorados como flores y malezas, la cuales transforma -marinando o especiando- en parte esencial del plato.

8) Costillas coloradas: Daniel Contreras es un chef cuencano que tiene un restaurante llamado Dos Sucres en la Atenas del Ecuador. Allí no se venden gaseosas; solo jugos y la comida también es un homenaje a la identidad e ingredientes ecuatorianos. Preparó estas costillas coloradas con puré de plátano, llapingacho (que en sí ya es un puré) y mashua para honrar las diferentes regiones del país.

9) Los Antojos de Samuel Ortega: Este no es el nombre original de este postre, pero la historia fue tan maravillosa que le nombramos así. Samuel Ortega trabajó en las cocinas de elBulli y Celler de Can Roca, que están en las mejores del mundo, y regresó a su natal Saraguro a cumplir su sueño de poner su propio restaurante. Allí trabaja con productos locales. Este postre le recuerda cuando quería comprar algo con 25.000 sucres (antes de la dolarización en Ecuador) y solo le alcanzaba para un chocolate Manicho, algodón de azúcar o una chocobanana. En esta creación unió sus antojos.

En su restaurante prepara el algodón de azúcar con cacao ecuatoriano, pero en Quito no encontró la máquina, por lo que montó el plato con algodón rosado típico de las ferias.

postre-shamuico

10) Macarons ecuatorianos: Macaron es un postre de origen francés que se prepara con harina de almendra. Juan Sebastián Pérez, chef de Urko, cambió ese ingrediente europeo por chulpi ecuatoriano y logró la misma textura. Este es un postre delicioso adaptado a la realidad de Ecuador. No es casualidad que Pérez haya ganado el premio a mejor cocinero por su innovación en esta versión de Latitud Cero 2015.

macarons-urko

 

 

Manifiesto entre agricultores y cocineros

Eran las 18:00 del 17 de octubre del 2015, y el público esperaba la presentación del chef Mauricio Acuña, quien también es mentalizador de Latitud Cero. Acuña llegó puntual y la sala comenzó a llenarse de productores y agricultores que participan en Ecuador Cultura Gourmet, evento socio de Latitud Cero, para impulsar a...
Leer más

6 huecas guayacas recomendadas por un chef

El chef Miguel Ponce se ha formado en Buenos Aires, San Sebastián, Nueva York y Lima. Su trayectoria es impecable, pero nada de eso le ha quitado su humildad. Es un apasionado por los sabores, la innovación e investigación. También tiene una facilidad para hablar en público, quizá porque ha sido...
Leer más

Así fue el comienzo de Latitud Cero 2015

  • d1lc9
  • d1lc2
  • latitud-cero-2015
  • latitud-cero-2015
  • latitud-cero-2015
  • latitud-cero-2015
  • latitud-cero-2015
  • latitud-cero_2015
  • d1lc3

 

El mundo está cambiando; esta es una frase trillada que se usa mucho por estos días con la evolución acelerada que se vive por el internet y las redes sociales. Y es cierto, ya no hay telegramas y el correo físico solo se usa para acceder a los servicios de Amazon; el mundo está corriendo y un simple mail basta para expresar un malestar en el trabajo o un sentimiento de amor, sin diferencia alguna.

El mundo también está cambiando en las cocinas, pero no de forma acelerada; más bien está regresando a sus raíces, a la paz que da recibir una carta por correo. Al menos así se vivió el primer día, 15 de octubre, de Latitud Cero 2015 en el que los expositores nacionales e internacionales reflejaron ese vínculo con la naturaleza, esa pasión por investigar, por sentarse a comparar cientos de recetas de sus abuelas hasta replicar ese sabor de la memoria.

Por ejemplo, el chef sueco Magnus Ek, quien lleva décadas sentando las bases de una más que interesante nueva cocina sueca, trabajó con ingredientes insólitos como una suerte de vinagreta con dientes de león y otras hierbas comunes en los prados de su país.

latitud-cero-2015

Esta creatividad no es nueva, él comenzó su trayectoria  en una remota isla rural y minera llamada Oaxen, a una hora de Estocolmo. Allí inauguró en 1994 el restaurante Oaxen Krog, un templo que funcionaba menos de seis meses al año y desde el que comenzó a investigar las posibilidades gastronómicas de los productos del entorno. En la actualidad, Magnus aplica a  esta misma filosofía en su nuevo restaurante (abierto en 2013 con el mismo nombre y junto al bistró Oaxen Slip) en la capital sueca.

Otro expositor genial fue Sang Degeimbre quien mostró por qué está en la cima de la gastronomía mundial. Su fuente es la eterna experimentación como usar tecnología de ultrasonido en diferentes ingredientes para desarrollar nuevos sabores y texturas.

latitud-cero-2015

El evento también contó con Mario Castrellón, un chef panameño quien ha investigado profundamente a las comunidades indígenas de su país para descubrir esos sabores ancestrales y los ingredientes. El descubrimiento ha sido asombroso: 20 variedades de arroz, una suerte de aceite de trufa, entre otros sabores que ya no se disfrutaban en Panamá...de esta forma ha posicionado su restaurante Maito.

También se dieron premios. El Restaurante Urko encabezado por Juan Sebastián Pérez y Daniel Maldonado recibió el premio a la Cocina más Innovadora; otro gran ganador fue Hoja Verde que obtuvo la Barra Dorada...

Latitud Cero 2015 comenzó con el pie derecho, como inicia una relación con cartas de amor escritas a mano. El resto de días habrá una agenda de lujo que promete seguir enamorando. Les contaremos más a medida que asistamos a nuevas conferencias..