Archivos mensuales: abril 2015

La experiencia gastronómica en Boca Valdivia

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La propuesta gastronómica en el hotel Las Tanusas y su restaurante Boca Valdivia es pura creatividad. Su chef, Rodrigo Pacheco, se formó en Francia y trabajó en restaurantes que tienen las anheladas Estrellas Michelin, esas que otorga la Guía que lleva el mismo nombre y que son sinónimo de excelencia.

Cuando un restaurante o un hotel consigue una estrella Michelin inmediatamente se puede ver el efecto de ésta en su negocio, así como también cuando se pierde ya que no son vitalicias sino que deben mantenerse por su calidad. 

Volviendo a Pacheco, cansado del estrés de las cocinas europeas regresó a su país natal y encontró en Las Tanusas un proyecto de tranquilidad y pasión. Allí, junto a su equipo, pescan y cultivan hortalizas, frutas, hierbas y verduras orgánicas. Con los regalos de la tierra y el mar -como los llama el chef- prepara cazuelas de verde, ceviche de pulpo, plátanos con sal prieta, bolones de queso artesanal, helado de orito aromatizado con cáscara de limón...

Boca Valdivia, restaurante de este hotel, es el mimado de Pacheco. En un ambiente decorado como una suerte de lounge rústico se sirve manjares que salen de la creatividad del equipo que trabaja en cocina.

El menú varía según lo que se pesque y dé la tierra. En abril del 2015 Pacheco sirvió una cena de siete tiempos. El postre estuvo a cargo del chef de República del Cacao, Santiago Cueva.

Pasa Bocas

Lomo fino de Huayaipe (pescado de la zona) tratado como atún, con alcachofa, pistacho y emulsión de wasabi.

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Entradas

Calamar fresco en dos servicios. Mermelada de zanahoria blanca y cítricos confitados de la finca.

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Capuchino de concha prieta, crutones de yuca y emulsión de palo santo.

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Platos fuertes

Langostino del día al vapor, gnocci de plátano verde y caviar de la tierra (amaranto).

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Costillar de cerdo cocido a baja temperatura, polenta de maíz fresco y tomate silvestre.

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Postres

Piña e hinojo confitados, bizcocho de café, crema de limón mandarina y sorbete de chocolate blanco

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Cremoso de chocolate al 71%, pimiento amarillo y mora marinados y crocante de cacao

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Después de esta cena es fácil transportarse al paraíso. Quizá este restaurante no esté en la Guía Roja (así se le conoce a la Guía Michelin) pero la pasión de Pacheco y su equipo hacen que este lugar sea un punto obligado para quienes aman la gastronomía.

El Kilómetro Cero se vive en Las Tanusas

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El escenario para una comida perfecta

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¿Te has preguntado cuál sería el escenario para una comida perfecta? quizá para unos es comer en el restaurante del piso 35 de un rascacielos en Dubai; otros elegirán degustar comida italiana en un pequeño local en Roma con mantel de cuadros rojos y blancos. Nunca pensé cual sería el mío hasta que viví la experiencia y encontré un lugar gastronómico ideal. Está en Puerto Cayo, Manabí. 

A dos kilómetros de Las Tanusas Resort hay una zona rocosa donde el mar sube lentamente; había dos pequeñas carpas, dos mesas y el equipo de servicio de este hotel. A unos pasos, el chef Rodrigo Pacheco y sus colaboradores tenían un cajón de madera con una parrilla de hierro y al lado una mesa en la que picaban, con destreza, espárragos, cebolla, pimientos y los asaban lentamente al carbón...

Mientras esperábamos la comida, un mesero, sigiloso como un 'ninja', llenaba la copa con espumante sin que lo notáramos. Primero llegó la entrada que eran dos ostiones perfectamente aderezados con limón y cebolla.

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¿Por qué solo dos? Pacheco no pesca más de lo que necesita. Su filosofía es pedir permiso al mar antes de tomar alimentos de la madre naturaleza y esta vez solo necesitaba dos ostiones por persona, ya que luego vendrían otros platos.

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Luego sirvió un ceviche de dorado con mango. Mientras comíamos las copas seguían llenándose y el mar armonizaba la experiencia con el sonido de sus olas.

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Para cerrar con broche de oro, un pulpo a la parrilla con pimientos y espárragos y, obvio, más espumante. Estar entre amigos y conversar mientras el mar casi llega a la mesa, pero no lo suficiente para mojarte, y comer delicioso hizo de éste mi lugar feliz.

¿Cuál es el impacto ambiental de esta experiencia? ninguna. Pacheco es un apasionado por la sostenibilidad. Se armó y desarmó el escenario, se consumió lo justo y salimos de allí sin que la naturaleza notara nuestra presencia, casi tan sigilosos como ese mesero que sirvió el espumante durante la jornada.

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Esta aventura pueden vivirla los huéspedes del Resort Las Tanusas. No solo se trata de un paisaje paradisíaco sino de una experiencia de buena mesa y cuidado ambiental. Dos ideas que se conjugan por la ideología y práctica de Pacheco.

 

Un debate sobre Gastronomía Responsable

Saber de dónde vienen los ingredientes que degustamos en restaurantes no debería ser un secreto. Si se pagó el precio justo a los productores para dar más oportunidades a las comunidades o si los cocineros fomentan la pesca responsable para que haya sostenibilidad en los océanos. También sería bueno preguntarse si los empleados de un restaurante...
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La propuesta de Gourmet Market en Guayas

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Mucho se habla en Ecuador del movimiento Slow Food, ese que nació en Italia por 1986 cuando Mc Donald’s inauguró un local en Roma y el periodista Carlo Petrini protestó contra el ‘fast food’, para impulsar una cultura de lentitud en la comida con productos naturales y rescate de sabores.

Pero hablar es una cosa y probar es otra; el local Gourmet Market en Samborondón (Guayas) tiene esta filosofía en cada uno de sus estantes en los que hay comidas para llevar o comer allí mismo. La gran mayoría son nacionales para impulsar a los productores artesanales, tal como lo proclama el movimiento Slow Food para evitar el desgaste del ambiente al transportar alimentos por miles de kilómetros. Aunque para complacer a todos los comensales, tiene opciones importadas como el salmón con el que se prepara el carpaccio más rico que he probado; ahumado a la perfección.

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La carta es variada; hay hamburguesa gourmet, cortes de carne nacionales, corvina y otros tipos de pescados, pasta, risotto, entre otros ingredientes. La idea fue crear un menú artesanal, en el que cada ingrediente es seleccionado con el mayor cuidado y la preparación tiene la técnica exacta para que el sabor sea perfecto, explica su propietaria Rosanna Queirolo.

La panadería de Gourmet Market es un sueño. Pan elaborado artesanalmente con recetas novedosas como el ‘croissant’ (aunque ya está españolizado y se escribe ‘cruasán’) de almendras que deleita hasta al más escéptico. Para los más golosos están los macarons de pistachos, dulce de leche, Nutella, vainilla, caramelo, entre otros sabores... Macarons_Gourmet_Market_Guayaquil

Y es que la variedad marca la agenda de este local decorado con aire vintage, que asemeja una estación de tren antigua, por eso también se sirven tequeños, unos palitos de masa y queso de la cocina venezolana que son un verdadero manjar. 

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Gastronomía en Constante Evolución es la premisa de Gourmet Market. No se trata de una frase vacía sino de la filosofía del negocio, por eso cada tres meses hacen una renovación de la carta para incluir nuevos productos. No se van los que tienen éxito sino que la idea es agregar nuevas opciones a la carta para dar esa diversidad que buscan. Eso sí, manteniendo la calidad de los ingredientes y lo artesanal en el proceso de preparación.

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Sus opciones para llevar cuidan la calidad de su premisa gourmet. Está el yogurt con chía y frutos del bosque. También hay dips de pimiento morrón, wakame, espinaca, terrina de tomates secos, etc.

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El local Gourmet Market está ubicado en la Plaza Navona, kilómetro 5 en la vía Samborondón (Guayas)

Precio promedio por persona: USD 20