Archivos mensuales: marzo 2015

El origen de las Tapas y dónde comerlas en Cuenca

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Existen diversas versiones del origen de la tapa. Una de las más conocidas es de la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X, un sabio del siglo XIII. Se dice que debido a una enfermedad fue obligado a tomar sorbos de vino por prescripción médica de la época, y para evitar los efectos del alcohol comía pequeños bocados acompañando la bebida. Después de que su estado de salud mejoró, él dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin estos bocados de comida para evitar que los comensales se afecten por la ingesta de alcohol.

Otros fijan su nacimiento en la época de los Reyes Católicos, ya que había numerosos incidentes a la salida de las tabernas protagonizados por personas ebrias. Para evitar el efecto tan fuerte del alcohol se les ponía a los clientes unas lonchas de jamón u otro embutido.

Otras teorías fijan su nacimiento en los labriegos del siglo XIX. Para reponer fuerzas y continuar con el trabajo sin hacer comidas copiosas, tomaban una copa de vino con algo de comida, generalmente chacina o queso.

Denominación:

La Real Academia Española, define la tapa como "cualquier porción de alimento sólido capaz de acompañar a una bebida".

El origen etimológico del término ‘tapa’ surge de la antigua costumbre de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas, con un trozo de pan o una rebanada de jamón curado para evitar que entren moscas o polvo. Existen otras denominaciones de la tapa como en el País Vasco en el que usan el término ‘Poteo’ y en Aragón y Navarra se denomina ‘Alifara’.

Cualquiera que sea su historia, las tapas son una costumbre española llena de sabor. En Cuenca existe el restaurante Akelarre, General Torres 8-40 entre Sucre y Bolívar, que ofrece este piqueo con sangría o una variedad de vinos de su cava. Vale la pena visitar este lugar y conocer su oferta de gastronomía internacional.

Ingredientes ancestrales y cocina contemporánea en Urko

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Hace unos meses -en octubre del 2014- un periodista gastronómico español dijo que Ecuador aún no tiene potencial en sus restaurantes; y que la buena comida se encuentra en los puestos de mercado con la tilapia apanada, hornado, llapingachos y otras recetas tradicionales con ingredientes locales.

Aunque el comentario de este experto fue excesivo le di la razón porque faltaba pasión en las nuevas propuestas gastronómicas. Eso, hasta que conocí el restaurante Urko, ubicado en Isabel La Católica y Julio Zaldumbide en Quito, que tiene como eslogan ‘Cocina Local’, y no se trata de un truco publicitario.

Su chef Juan Sebastián Pérez no solo sabe cocinar sino que entiende el contexto histórico de la gastronomía ancestral y cómo evolucionó hacia la criolla después de la conquista española. Es decir, nuestros indígenas preparaban el locro con tubérculos y agua; después de la Conquista se le agregó leche, queso y otras especies introducidas...ese fue un cambio radical en la cocina autóctona.

Juan_Sebastián_Pérez_chef_Urko_QuitoJuan Sebastián Pérez, chef del restaurante Urko en Quito

Nosotros, dice el chef, concebimos el tema de los ingredientes y sabores y no les pusimos en el contexto Criollo -que respetamos- sino contemporáneo. Por ejemplo, trabajamos con largas cocciones a bajas temperatura (con precisión) y le damos el toque final en horno de leña, algo más rústico.

El menú de Urko está lleno de ingredientes locales como chulpi, tubérculos de páramo, piña amazónica, manzana de Ambato, entre otros...pero más impresionante es lo que logra con las técnicas contemporáneas que aplica. Por ejemplo, pone un plátano con cáscara en el horno de leña por varias horas; luego lo saca, agrega queso amasado artesanalmente y hornea nuevamente. Se sirve con miel de limón, crocante de cebolla dulce y una hoja capuchina que tiene aroma a pimienta. 

Plátano_con_queso_Urko_QuitoPlátano maduro con queso amasado, miel de limón y crocante de cebolla dulce de Urko

La experiencia de sabores a través de la mezcla de texturas es algo evidente en cada plato. Por ejemplo, hay unos dados de atún rojo cubiertos con arroz crocante, servido con discos de aguacate, sal prieta, pepinos impregnados en agua y sal, miel de panela y mayonesa de ají. Es un juego de sabores y aprendizaje sobre el potencial de ingredientes locales.

Atún_rojo_Urko_QuitoAtún rojo cubierto de arroz crocante, mayonesa de ají, sal prieta, discos de aguacate...

Las croquetas son una obra de arte. Se trata de bolitas de seco de chivo y otras de seco de pollo. La carne se cocina por cuatro horas a baja temperatura y luego se forma la croqueta que se sirve con una reducción del seco y naranjilla.

Croquetas_seco_de_chivo_UrkoCroquetas de seco de chivo con reducción de la misma cocción y naranjilla

Postre_Urko_QuitoChocolate al 70% con yemas pasteurizadas, chulpi garrapiñado y babaco en hierbabuena.

La propuesta de Urko viene de una investigación ancestral y dietas del pasado en la que adaptan ingredientes ancestrales a técnicas de cocina contemporánea. El objetivo es conectar a los comensales con la identidad ecuatoriana, la tierra y su gente.

Urko_QuitoPan de achiote, chicharrón de papa, manteca de arveja, ají de taxo y de cerveza

Urko tiene todo para enamorar a cualquier comensal, incluso a ese periodista español. La próxima vez que nos visite lo llevaré allí y esperaré ansiosa a ver su cara con cada bocado.

Precio promedio de las entradas y platos pequeños: USD 8.

Precio promedio de platos con mayor complejidad: USD  20

Precio promedio postres USD 6

Conoce la propuesta de Lua, otro restaurante en La Floresta que impulsa el rescate de sabores ancestrales.

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